J’ai déjeuné dans un restaurant qui n’en n’est pas vraiment un, observant les clients du magasin venir choisir leur viande du jour avec gourmandise, bref dans un lieu atypique dans lequel j’ai vécu une expérience gustative audacieuse et totalement réussie. C’était à la table d’Hugo Desnoyer, le célèbrissime artisan boucher parisien, partisan boucher comme il le professe avec conviction. Le plat ? Un pairing insolite, un tartare de veau accompagné par un Hennessy XO. Un délice du palais.
Une histoire d’amitié
Renaud Fillioux de Gironde et Hugo Desnoyer, on peut dire que cela a été “love at first sight” lors de leur première rencontre dans la boucherie d’Hugo, il y a quelques années, qui, il l’avoue, ne connaissait pas vraiment le cognac avant. Ils ont tout de suite compris l’un et l’autre les associations qu’ils pouvaient tenter tant leur parcours est similaire dans la recherche constante du meilleur. Même passion pour le beau et le bon, même exigence dans l’élaboration de leurs réalisations, même souci de la perfection. Des épicuriens doués pour le partage, les tables chaleureuses, l’audace des expérimentations gustatives. Fort de la réussite de leurs deux précédentes associations viandes maturées/Hennessy XO, ils ont cherché une proposition encore plus inédite, et c’est réussi.
Hugo Desnoyer
Depuis 30 ans qu’il exerce son métier, dont la découverte à l’âge de 15 ans fut une révélation, sa passion n’a jamais faibli, bien au contraire. Défendant aussi bien l’animal que l’éleveur, Hugo Desnoyer connait chacun de ses producteurs dont un certain nombre se trouvent en Charente Limousine. Il a été l’un des tout premiers à s’intéresser au bien-être animal au delà du sourcing chez les éleveurs.
Ses mesures demandées auprès des abattoirs l’ont fait passer à l’époque pour un doux-dingue. Il n’en reste pas moins vrai que ce qui paraissait inutile, superfétatoire, devient progressivement la norme. Alors que le débat fait rage aujourd’hui sur le sujet et que les positions peuvent être fortement cristallisées, Hugo Desnoyer est capable d’échanger de manière éclairée et constructive avec les associations végan.
Aujourd’hui nous allons, je pense, vers une prise de conscience globale de la chaine alimentaire et la viande est un maillon capital de celle-ci…Manger moins mais de la bonne viande. Cela passe par un bon terroir, un bon éleveur, le respect de la bête de sa naissance à l’assiette car ne nous trompons pas, une bonne viande au-delà du plaisir qu’elle procure en bouche apporte beaucoup de qualités nutritionnelles et des nutriments indispensables à l’organisme, elle joue un rôle important dans la croissance des enfants notamment.
Hugo Desnoyer
Renaud Fillioux de Gironde
Renaud Fillioux de Gironde est le maître assembleur de la Maison Hennessy. Il est le 8ème du nom de cette dynastie familiale qui perpétue cette exigeante quête de sélection des eaux-de-vie, de leur vieillissement et de leur assemblage, le quotidien du maître dégustateur, maître assembleur chez Hennessy.
Renaud maîtrise parfaitement les accords mets-cognac et cette ouverture progressive du cognac à la gastronomie, notamment en France, est pour lui un terrain de jeu passionnant et sans limite. Il y a deux ans, il avait déjà travaillé avec Yannick Alleno pour explorer l’association végétal/cognac. Ne jamais se laisser enfermer dans une représentation quelle qu’elle soit et chercher en permanence, Renaud est un éternel chercheur d’excellence.
On partage de mêmes valeurs avec Hugo, et les mêmes intérêts notamment celui l’ouverture de la gastronomie à des expériences inédites, des univers qui n’avaient jamais été explorés et qui matchent extrêmement bien. Il faut oser. Je ne sais pas si nous avons voulu bousculer les codes ou simplement pousser nos idées jusqu’à leur limite, mais cette démarche est en tous points passionnante.
Renaud Fillioux de Gironde
Une avant-première à Cognac
Pour ne rien vous cacher, j’avais eu le privilège de goûter ce pairing en tout petit comité chez Hennessy avec Hugo et Renaud. Un beau moment que j’ai voulu renouveler lors d’un de mes séjours parisiens, en le vivant cette fois ci chez l’autre protagoniste du duo. Je n’ai pas été déçue.
Quelques conseils de préparation
Le tartare est découpé au couteau ce qui change tout par rapport aux traditionnels tartares hachés que l’on vous sert le plus souvent. Un filet d’huile, des herbes du jardin et du citron, …. le plus simplement possible pour exhaler toutes les saveurs.
Pour le X0 je vous le conseille avec un ou deux glaçons et allongé avec un trait d’eau.
Le pairing est à la carte de la table d’Hugo Desnoyer jusqu’au 15 décembre. Et si vous cherchez de belle recettes, vous pouvez également acheter le livre en faisant vos courses…Ce sont les très belles illustrations de Patrick Pleutin que vous retrouvez encadrées dans la boucherie.
Bonne dégustation !
La Table d’Hugo Desnoyer , 26 rue du Docteur Blanche 75016 Paris
