Archives des eau-de-vie - Living In Cognac Land

Dans la tête des distillateurs

Anne Frangeul — Thu, 23 Oct 2025 06:17:00 +0000

Les distillateurs se livrent

J’ai toujours été fascinée par l’atmosphère des distilleries, les couleurs, les odeurs, les matériaux… Au-delà des process, de l’automatisation, les lieux dégagent un condensé d’émotions et de magie. A quoi pensent les distillateurs quand ils démarrent leurs chaudières, quand ils les éteignent ? Comment vivent-ils le quotidien de la distillation qui durent entre quelques semaines et 6 mois ? Réservés et pudiques, ils/elles ne se livrent pas facilement dès lors que l’on aborde leurs sensations et leurs sentiments. Il faut savoir gagner leur confiance et laisser les mots et les silences s’installer naturellement dans la conversation pour recueillir ses tranches de vie sensibles et attachantes. En voici quelques unes à la fois différentes et semblables, toutes portant l’empreinte de la passion.

Le premier jour des distillateurs et les jours suivants

Emmanuel Février, Vignobles Février à Macqueville

Je suis allée à la rencontre d’Emmanuel Février devant sa chaudière dans sa belle ferme viticole charentaise du XVIII ème siècle à Macqueville, par un jour de brouillard tenace en novembre dernier. Vigneron indépendant, il produit cognac, pineau et vins de pays. S’il vend la majorité de son eau-de-vie au négoce, il est très attaché à la qualité de relation créée par la vente directe « du cep au verre » comme il a plaisir à le partager aux visiteurs.

Après l’effervescence des vendanges, on rentre dans un espace temps différent. La distillerie est comme un cocon, il s’y dégage une atmosphère particulière avec le cuivre, les briques, un côté esthétique qui contribue à cette ambiance particulière. Dans la vendange on est dans un enchaînement de tâches qui ne souffre aucun retard, de la vigne jusqu’au chai. La distillation c’est plus une course de fond d’environ 3 mois, 24 h sur 24. Je m’installe dans un autre rapport au temps, le corps ralentit le rythme naturellement. Les choses se calent progressivement, je prends le temps de régler l’alambic, oui il faut prendre le temps. ( Silence). Ce n’est jamais la même chauffe, chaque chauffe est différente. J’effectue toujours les coupes manuellement, c’est un métier de sensation, de ressenti. Pour moi, la distillation c’est une affaire de sens, de goût d’odorat, quand je rentre dans la distillerie, je ressens physiquement ce qui s’y passe. J’effectue toujours les mêmes opérations dans le même ordre, de la même manière pour être certain de ne rien oublier.

Distillerie Roy La Quantinerie à Sigogne

Discussion impromptue avec Jean Philippe Roy un samedi de décembre à 20 heures au pied des alambics. Personnage bouillonnant et toujours en mouvement, Jean-Philippe a progressivement passé les rênes à l’un de ses fils, mais la passion est toujours aussi intense et vive. La distillerie, contiguë à la maison, agit comme un aimant auprès de Jean-Philippe qui ne va se coucher sans avoir fait « son petit tour », même si les distillateurs de garde sont présents pour la nuit.

Le début de la campagne on est plus dans le côté technique, mécanique, est ce que le brûleur se met bien en marche ? C’est également un questionnement qu’est ce qui pourrait ne pas marcher? La seconde phase c’est tous les réglages, et la troisième c’est se dire, est ce qu’ on va faire bon ? Tu ne peux pas te faire une idée sur la première chauffe, on le sait. La première chauffe, tu lances la machine, tu sais que quand tu allumes tu en as pour 5/6 mois. Tu te dis là j’appuie sur le bouton, je mets le brûleur, et allez ma cocotte, c’est parti pour 5 mois, et puis tu passes à l’autre. Tu as le sentiment que c’est parti, c’est la campagne qui démarre, il va falloir tenir la longueur, tu espères que ça va être bon, il y toujours un peu d’incertitude même après des années.

Elise Thorin, Cognac Guillon Painturaud

Discussion avec Elise Thorin en toute fin de campagne. Elise a repris en 2021 avec sa soeur Mathilde les cognacs Guillon-Painturaud qui appartenait à Line Sauvant, autre viticultrice distillatrice dont j’avais fait le portrait en 2016. Elle distille avec son père, propriétaire des vignobles Thorin, ce qui représente 7 chaudières de 25 hl pour les 2 exploitations et 6 mois de distillation. Cette campagne est sa troisième, elle compte la première comme ayant été celle de l’apprentissage.

Au moment de l’allumage, je suis toujours pour ma part un peu excitée de commencer à voir ce que les nouvelles eaux de vie vont donner, comment elles vont être, par rapport au vin. Il peut toujours y avoir des surprises, négatives comme positives. Le début de campagne c’est toujours un peu stressant parce qu’il faut être hyper vigilant, il faut « remettre toutes les pendules à l’heure ». Sur le domaine, on commence toujours par les folles blanches. Ce sont toujours des eaux-de-vie hyper aromatiques, c’est un autre profil que les eaux-de-vie d’ugni blanc et c’est encore plus intéressant. On a toujours envie de découvrir comment vont être les premières folles blanches. Après c’est reprendre progressivement ses marques et on a besoin, les premiers jours, d’être d’avantage au pied de l’alambic pour tout recaler. Le début de la campagne fait que d’une année sur l’autre on ne fait pas la même chose, c’est pas la même vendange c’est là où il faut être vigilant.Même si pendant la campagne chaque vin est différent et on adapte nos chauffes pour chaque vin, et au début c’est encore plus marqué.

Le dernier jour de distillation… et les suivants

Elise Thorin

On éteint petit à petit. C’est un peu un soulagement car c’est quand même fatigant, ce n’est pas tant un travail physique qu’une attention de tous les instants . Chaque matin, j’arrive à 6 heures, je fais les matins et mon père les soirs. On s’organise. Au changement de chaque cuve, on est particulièrement vigilant. Quand on appuie sur le bouton off, c’est un peu le soulagement, c’est fini. C’est un peu paradoxal, on est toujours content de finir, et on est également toujours content de revenir pour une nouveau cycle de distillation quelques mois plus tard. La distillation rythme vraiment la vie quotidienne, elle représente la moitie de l’année, c’est engageant.

Emmanuel Février

Quand j’éteins la chaudière, c’est tout à la fois un soulagement et une émotion. Quand je rentre dans la distillerie les jours suivants, il fait froid, la chaleur n’est plus là, le silence s’est installé, c’est comme un petit deuil.

Jean Philippe Roy

Quand tu arrêtes c’est le bonheur, quand tu éteins tout le monde a le sourire. Tu éteins progressivement, celles du fond et puis ça se rapproche tu éteins en 2 3 jours, et tu termines avec 2 chaudières, la campagne est finie. Et puis le lendemain tu arrives là, il n’y a plus de bruit, plus le feu, c’est froid, c’est devenu des machines, il n’y a plus d’âme. C’est une présence vivante à côté de la maison. Pendant la campagne tous les soirs, je passe dans la distillerie après le dîner même si les distillateurs de nuit sont là et qu’il n’y a rien de particulier à faire. Mais c’est mon rite.

Confidences de distillateur pendant la coupe des coeurs aux secondes

Bruno est un des distillateurs de la Distillerie du Camp Romain à Sainte Sevère, une distillerie qui distille pour la Maison Hennessy. J’ai échangé avec lui auprès des chaudières au moment de la coupe, un instant crucial lorsque le distillateur sépare le coeur (le meilleur de l’eau-de-vie) des « secondes ». Il était 14 heures, je l’ai laissé me confier sa passion de la distillation alors qu’il surveillait attentivement la température affichée sur l’alcoomètre et goûtait avec attention pour capter le moment juste.

Un bel exercice de ressenti, effectué également avec le boss, Julien Lesueur, qui a bien voulu ce jour là abandonner sa discrétion légendaire devant les photos et prises de vue pour apparaître, enfin, sur une vidéo. Merci Julien ! Ce jour là, l’ancien chef distillateur était venu également faire son petit tour.

Quand on est distillateur, il faut savoir prendre le temps. Quand je suis arrivé, la distillerie est grande, je courais partout. Mais maintenant je sais qu’il faut prendre le temps, pour faire les choses correctement, c’est tellement plus simple de faire bien. Au départ vous essayez de faire marcher la distillerie correctement, il faut vraiment du temps avant de comprendre très finement comment chaque chaudière fonctionne et réagit, je dirais au moins 5 ans, parfois plus. Et après on s’intéresse au produit à sa qualité, le vin qui arrive. Les premiers paramètres, c’est de faire fonctionner la distillerie correctement mais le plus important c’est d’aimer le produit.Le moment le plus crucial, c’est celui du coeur, on conserve le meilleur. Vous vous rendez compte, ce produit va être connu dans le monde entier, c’est fabuleux ! Cela fait 17 ans que je fais ce métier et j’adore. J’aime la solitude dans le travail, on découvre tout le temps quelque chose, d’une campagne à une autre. La distillation est un maillon d’une longue chaîne de qualité pour produire le cognac. Un bon travail dans les vignes, une belle vendange, une vinification attentionnée. La distillation ne peut pas changer un mauvais vin en bonne eau-de-vie. Elle peut faire évoluer mais c’est tout. Avec un bon vin, on fait une bonne eau de vie, c’est le b-a ba.

Paroles de distillatrices pionnières

Elles ont été les pionnières et pendant longtemps elles pouvaient se compter sur les doigts d’une main ! Souvent par défaut au départ, parce qu’il n’y avait pas de garçon dans la famille, les pères ont appris à leurs filles. Elles ont du s’accrocher car si la transmission se passait souvent assez bien avec le père, la légitimité était plus difficile à acquérir auprès des viticulteurs. Mais elles ont fait leur place. C’est ainsi qu’aujourd’hui de plus en plus de femmes sont distillatrices et sont reconnues comme telles.

Sylvie Yvon Dupuis, distillerie Yvon à la Sauzade

Elle a aujourd’hui assuré la transmission avec son fils Florent, poursuivant ainsi la longue tradition familiale qui remonte à… 209 ans. Je fais partie de cette première génération de femmes distillatrices et je remercie mon père Charles Yvon de m’avoir tout appris : déguster les vins, goûter les têtes de première chauffe, déguster l’eau de vie à la sortie de l’alambic, mais aussi aller chercher du vin chez des propriétaires. Ce savoir-faire s’acquiert avec le temps, la patience, la volonté, l’humilité également. Les hasards de la vie m’ont amené à reprendre le flambeau familial. Je me suis vite sentie happée par cette passion de la distillation. Elle vous habite, vous obsède d’octobre jusqu’au 31 mars. Dans mes souvenirs d’enfance la distillerie représentait pour moi une sorte de grotte sombre au fond de la cour nimbée de mystère, d’où s’échappaient des senteurs enivrantes. La distillation est une passion pour laquelle la transmission est essentielle . Sylvie Yvon Dupuy

Marie Elisabeth Lesueur, distillerie du Camp Romain

« Betty » a commencé une carrière d’hôtesse à Paris avant de revenir sur les terres familiales et apprendre le métier de la distillation auprès de son père. C’est aujourd’hui son fils Julien qui a pris sa succession à la distillerie, mais Betty vient chaque matin goûter et se charge encore de l’enlèvement des eaux-de-vie chez les viticulteurs partenaires. La passion toujours intacte !

J’ai tout appris avec mon père Jacques Viroulaud. Les comptes de régie m’effrayaient un peu au départ, mais j’ai vite su surmonter cette inquiétude de ne pas savoir faire. Mon père m’a toujours beaucoup aidé pour aller à la rencontre des viticulteurs et me faire progressivement accepter, j’ai travaillé avec lui pendant 16 ans jusqu’à son décès. Je notais consciencieusement dans un cahier tout ce que mon père me disait, pour acquérir ce savoir-faire puis bâtir ma propre expérience. C’est vrai que lorsque j’ai commencé nous étions très peu de distillatrices et nous avons du faire face à certaines réticences bien ancrées, mais nous avons fait front !

Commencer à distiller est un vrai bonheur pour moi même si je ne suis plus « aux commandes ». J’adore quand on démarre, j’ai toujours un pincement au cœur quand on arrête la distillerie, même si le travail est fatigant sur la durée. C’est physiologique, je le ressens au plus profond de moi. C’est ma vie, je ne peux pas l’expliquer. Je sens si c’est bon, en ouvrant la porte le matin. On acquiert le nez, j’ai appris jour après jour, mais il faut plus de 10 ans pour faire son nez. C’est d’abord une mémoire olfactive. Quand on déguste avec Julien, on ne se dit rien tous les deux. Mais en me regardant, il sait tout de suite si je vais la trouver bonne ou moyenne. Je déguste d’abord par le nez, puis je coupe à l’eau et on déguste par la bouche, et en général ma première impression au nez est confirmée par la bouche, si l’eau-de-vie est sèche, grasse, « pain chaud »… Distillateur, c’est un métier de passion.

Un des derniers distillateurs au bois

Bertrand de Witasse est un viticulteur distillateur atypique, il est l’un des derniers des mohicans. Il a conservé la petite chaudière au bois de son oncle à coté de la chaudière au gaz. Cela implique une présence 24/24h, il dort par quart comme dans un bateau, dans un petit carré à quelques mètres de sa chaudière. Avec sa femme Sabine, ils ont crée la marque de cognac de niche Raison Personnelle (500 bouteilles environ par an), C’est ce cognac qui est distillé au bois. Bertrand est également musicien. Pendant la campagne de distillation, les membres de son groupe viennent répéter dans la distillerie, ambiance rock garantie !

Lorsque je suis arrivé sur la propriété pour succéder à mon oncle, une des deux chaudières fonctionnait au gaz, l’autre, une petite de 10 hectolitres, toujours au bois. Face à la difficile maîtrise des courbes de chauffe et à la nécessité d’une présence 24h/24 pour alimenter le feu toutes les 45mn, j’avais bien prévu de la passer au gaz, lorsque j’en aurais eu le financement.Mais… je me suis pris au jeu : tâtonner afin d’obtenir une courbe de chauffe cohérente, apprendre à pousser ou à réduire la puissance du feu en ouvrant le cendrier, la porte du foyer ou en couvrant les braises, suivre l’évolution des vapeurs en posant les mains sur les différents éléments de l’alambic, créer des repères, découvrir les différences de chauffe liées aux sortes de bois utilisés, ressentir l’inertie du feu, car entre le moment où on met du bois et où la chaleur monte, il y a plus de temps qu’avec le gaz. Tout est dans l’anticipation.

Quand je distille au bois, j’ai le sentiment d’être réellement acteur de ma distillation. J’y mets ma personnalité, avec ce que cela a de positif ou de négatif. Je vais jouer le même morceau de mille façons différentes, avec ce côté très humain, très personnel, dans la continuité de ce que je fais dans la vigne. Et je vais magnifier tout ce que j’ai fait au cours de l’année. Et comme lorsque je travaille dans les vignes, je reproduis mille fois les mêmes gestes, avec patience et persévérance. C’est un moment hors du temps : durant ces semaines, je suis rythmé par les cycles de chauffe et non par l’heure ou la date. Cela induit de l’humilité car on peut faire des erreurs, les gestes s’enchaînent mais le moindre écart peut avoir de graves conséquences. Mais j’aime cette authenticité, le fait de ne pas pouvoir tricher, comme lors d’un concert «live ».

L’article qui me tenait à coeur

La distillation, un métier de passion et de passionnés, de personnalités fortes et attachantes également. Il me tenait à coeur depuis plusieurs années de vous parler des distillatrices et des distillateurs, de les laisser s’exprimer en confiance, j’espère que l’article vous a plu. Pour ma part j’ai adoré l’écrire. La campagne de distillation s’arrête le 31 mars.

Quelques uns des articles du blog sur la distillation et les distillateurs

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De la grappe de raisin au verre de cognac

LS_living — Thu, 27 Sep 2018 17:22:57 +0000

Le cognac, c’est du raisin ! Et en cette période de vendanges, cela ne me paraissait pas inutile d’écrire ce post, tant cette évidence pour nous, n’est pas forcément partagée par tous. Et oui le cognac est un long travail de patience qui débute dans les rangs des vignes, c’est ici et nul part ailleurs.

Entre la vendange et la consommation, il s’écoule un temps certain. Et ce d’autant plus que le cognac répond aux critères d’un cahier des charges extrêmement strict, qui ne souffre aucune exception. Il faut donc compter deux ans minimum pour retrouver une toute petite partie de la récolte 2018 dans votre verre. Pourquoi ?

Des vignes aux barriques dans les chais

« Tout Cognac destiné à la consommation humaine directe doit avoir subi un vieillissement minimum de 2 ans en futaille de bois de chêne dans l’aire de production »

Le cognac est un produit précieux qui demande du temps. Celui de la vigne, celui de la vinification, celui de la distillation et celui du vieillissement. De la vendange à la distillation, il s’écoule de 6 semaines à 6 mois. La distillation est en effet règlementée et la campagne de distillation intervient obligatoirement entre le 1er novembre qui suit la vendange et le 31 mars suivant. Toutes les distilleries s’éteignent le 31 mars au soir.

Puis vient le temps du vieillissement : entre 2 ans et… plus de 100 ans pour les eaux-de-vie dont le potentiel est estimé comme étant exceptionnel…Dans 100 ans voire plus , des consommateurs amateurs dégusteront un cognac dont une partie de l’assemblage proviendra de la vendange en cours !

Ce n’est pas un hasard si on appelle le chai qui conserve les eaux-de-vie les plus prometteuses, le Paradis !

La vie de l’eau-de-vie

Translucide lors de la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie va alors entamer un long périple immobile dans l’obscurité des chais. Loin de dormir comme la belle au bois dormant, elle va évoluer constamment, à la fois naturellement et par le savoir faire du maître de chai.

L’évaporation appelée « part des anges » va réduire le volume d’au moins 2 %, les anges sont gourmands !

Notre eau-de-vie va séjourner plusieurs années dans des barriques en bois de chêne, neuves et anciennes, en fonction de son évolution. Elle va se colorer et développer ses arômes. Plus elle séjourne dans les barriques, plus les arômes, la couleur et le goût évolue. C’est pourquoi également le savoir-faire des tonneliers entre en compte dans ce long cheminement.

Des notes fraîches d’agrumes jusqu’aux arômes de fruits confits et de noix, la palette aromatique est étendue et caractérise un temps de vieillissement. Chaque eau-de-vie atteint son apogée à des âges différents.

Source BNIC

Bref, le vieillissement est un travail de patience, de surprise, d’attention et de passion. Tant de paramètres rentrent en ligne de compte qu’il serait trop long de les détailler ici.

Rappelez vous un précédent post, les terroirs influent aussi sur la capacité de vieillissement d’une eau-de-vie.

Les âges

La comptabilisation et le contrôle des âges sont effectués par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac dont je vous ai souvent parlé.

Aucun cognac n’est commercialisé sans avoir subi un minimum de vieillissement sous bois de 2 ans. Ce temps est décompté à partir du 1er avril de l’année qui suit la vendange. On appelle cela le compte 0. Donc pour retrouver notre vendange 2018 dans une bouteille, ce sera en 2021 au plus tôt. Et là encore, le cognac que vous boirez n’aura pas 2 ans d’âge seulement, puisqu’il s’agit d’un produit d’assemblage, notre eau de vie issue de la récolte 2018 sera la plus jeune de l’assemblage. C’est la raison pour laquelle à la différence du vin, les étiquettes ne portent pas de mention de date. Vous avez suivi ?

Les mentions portées sur les étiquettes donnent une indication de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l’assemblage :

VS, very special, ou ***: au moins 2 ans

VSOP, réserve : au moins 4 ans

Vieille réserve, ou Réserve rare : au moins 5 ans

Napoléon, Très vieille réserve : au moins 6 ans

XO, hors d’âge, : au moins 10 ans. la catégorie XO étant passée de 6 à 10 cette année

Lorsque vous dégustez un de ces cognacs, vous avez compris qu’en réalité il est constitué d’eaux-de-vie bien plus anciennes que cette date règlementaire de minima.

Et enfin pour épater vos amis, sachez qu’un cognac conserve toute sa vie l’âge atteint lors de sa mise en bouteille. Et oui, à la différence du vin, il n’évolue plus dès qu’il est sous verre.

Un peu ardu non, mais tellement passionnant. Cela vaut bien de déguster, avec modération bien évidemment, un cognac comme vous l’aimer, sec, sur des glaçons, en long drink ou en cocktail.

Et en bonus, je vous propose de vous initier à la réalistion d’un cognac summit si vous ne connaissez pas déjà.

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Le royaume des petites chaudières

LS_living — Wed, 14 Feb 2018 18:16:24 +0000

Je vous emmène aujourd’hui dans une distillerie atypique qui abrite des petites chaudières. Impeccablement alignées dans cet univers de cuivre et de brique, elles ressemblent à des bijoux. Ces alambics témoignent de l’attachement de la lignée familiale à cette singularité qui influence qualitativement l’eau-de-vie qui en sort.

La distillerie Martinaud est en bons bois, territoire partagé entre le sable et les veines calcaires, un sol différent suivant l’endroit où l’on se trouve.

En arrivant dans cet univers de vignes et de bois du sud-Charente, l’oeil est immédiatement attiré par tous les chevaux paisiblement installés dans les prés entourant la distillerie.

Placides, ils vivent leur vie sans s’occuper de l’arrivée d’une visiteuse. Il n’en n’est pas de même pour les chiens, une meute volubile de près de 100 anglo-français.

Raphaël, le propriétaire des lieux, est un cavalier émérite. Il fait partie du Rallye de la forêt de Chaux. qui chasse le sanglier. 65 personnes composent l’équipage. Plusieurs chevaux appartenant à des membres du rallye sont d’ailleurs en pension chez Raphaël. Lui-même est venu à la vennerie par tradition familiale, et participe avec plusieurs membres de son rallye aux championnats de France du cheval de chasse à Fontainebleau chaque année.

Sept générations de savoir faire

Les origines de la passion de la famille pour la vigne remonte aux années 1851. En 1900, l’arrière-arrière -grand-père de Raphaël achète deux chaudières de 6,5hl pour distiller. Ces petites chaudières installées sur un autre site et démontées depuis constituent néanmoins le début de la distillerie Martinaud. Son arrière-grand-père installe sur le site actuel 6 chaudières de 12,5 hl puis 2 de 14,5 hl . En 1972, le grand père de Raphaël construit un second bâtiment connexe qui permet de loger 4 nouvelles chaudières de 25 hl. En 1990, François, le père de Raphaël installe en deux temps, 4 autres chaudières de même contenance. Au fil des ans, la distillerie a cultivé son originalité qui en fait aujourd’hui sa « marque de fabrique » et confère aux eaux-de-vie une qualité reconnue.

Aujourd’hui la distillerie distille pour son propre compte et pour 110 viticulteurs répartis sur tous les crus.

Les avantages des petites chaudières

Si vous suivez le blog depuis l’origine, vous savez tout maintenant sur le procédé de distillation. La chaudière ou « cucurbite », le chapiteau, le col de cygne, le réchauffe vin, la gargouille de vidange, le refroidisseur, le porte alcoomètre… n’ont plus de secret pour vous.

Si vous avez besoin d’une petite révision , c’est par ici

Depuis toujours, le cuivre est lié à l’élaboration du cognac : la chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre. L’utilisation du cuivre en distillation trouverait ses origines en Egypte dans les tous premiers siècles de l’ère chrétienne. Les propriétés physiques du cuivre en font un acteur de choix dans la réussite de la distillation. Sans rentrer dans un détail trop technique ici, disons simplement qu’en fonction des températures de chauffe, le cuivre retient ou non les particules odorantes présentes dans le vin. C’est en quelque sorte le choix du distillateur et le travail du cuivre ! En outre, sa conductivité extraordinaire permet de diffuser la chaleur de manière uniforme, évitant des points de surchauffe et assurant une gestion précise de la température du vin pendant toute l’opération. C’est le ratio surface du cuivre/volume du liquide qui est déterminant. On comprend donc aisément que les propriétés physiques et le rôle de catalyseur de ce matériau s’expriment encore plus finement dans de petits contenants.

Ce travail de finesse dans l’élaboration de l’eau-de-vie, la famille Martinaud en a toujours été convaincue et continue à privilégier ses petites chaudières, même si le travail est plus long car les volumes distillés sont forcément moins conséquents pour chaque cycle qui dure environ 24 heures.

Vous vous souvenez, il s’agit de la distillation à repasse, c’est à dire en 2 chauffes successives : la première (8 à 9 h)pour obtenir le brouillis et la « bonne chauffe » (12 à 13h) pendant laquelle le brouillis est distillé, soit environ 24 heures pour obtenir la précieuse eau-de-vie.

Evidemment, plus les chaudières sont de grande contenance, plus les volumes distillés sont importants, et inversement.

De l’Amérique du Nord à Saint Palais de Négrignac

Après un diplôme d’ingénieur en agriculture de la célèbre école de Purpan à Toulouse et un cursus Erasmus à Vienne en Autriche, les premiers pas professionnels de Raphël le conduisent au Canada notamment pour la promotion de vins de Bordeaux, puis de produits agroalimentaires français. En 2000, il franchit la frontière et et travaille à Chicago pour une grande maison de négoce bordelaise. Retour à Bordeaux, mais avec un poste le faisant voyager sur tout le continent américain. C’est en 2007 que Raphaël revient doucement sur la propriété familiale, en y consacrant un mi-temps professionnel. En 2010, il franchit un nouveau pas, s’installe à plein temps, tout en restant consultant pour son ancienne maison. Et 6 ans plus tard, Raphaël rachète les parts familiales en totalité.

L’objectif de Raphaël aujourd’hui est de redévelopper le vignoble, tout en conservant bien évidemment ce trésor de distillerie.

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Cognac, terroir unique au coeur du monde

LS_living — Wed, 08 Nov 2017 15:17:14 +0000

En France et nul part ailleurs ! La région délimitée de cognac couvre environ 75 000 hectares dans le sud ouest, bordé par l’Atlantique, un tout petit territoire à l’échelle de la planète. Depuis son origine, le cognac est un grand voyageur, 90 % de la production est expédiée dans plus de 150 pays, qui apprécient particulièrement ce produit de luxe, synonyme du « french art de vivre ». Je vous invite à découvrir aujourd’hui les différents crus et leur particularité.

Des textes législatifs ou sinon rien

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est régie par trois textes légaux principaux qui font autorité. Le premier d’entre eux rédigé en 1909 définit le périmètre au sein duquel la production de cognac est autorisée. Nous l’appelons ici « la région délimitée ». En 1936, un second décret a fixé les conditions de production des Appellations Contrôlées « cognac », «eau-de-vie de cognac » et «eau-de-vie des Charentes », puis deux ans plus tard les différentes appellations dans la « région délimitée » voyaient le jour. Des mises à jour règlementaires sont effectuées régulièrement, la dernière date de 2015. Le cognac ne peut donc pas être produit ailleurs que dans la région délimitée, et suivant des caractéristiques qui s’imposent à tous par un cahier des charges précis.

Les différents sols qui déterminent les crus.

C’est au milieu du 19 ème siècle que le professeur de géologie Henri Coquand s’intéressa à la géologie de la région, très riche par ailleurs en fossiles. Puis associé à un oenologue, les deux hommes définirent une classification des sols déterminant la qualité des eaux-de-vie que chacun pouvait produire.

Les crus, comme nous les connaissons aujourd’hui sont issus de ce travail et n’ont pas changé : les champagne « grande champagne » et « petite champagne », les bois « fins bois, » « bons bois », « bois ordinaires » et le petit terroir des « borderies ».

Les Bois Ordinaires

Majoritairement face à l’Océan ou très proche, présent sur les îles d’Oléron et de Ré, les “bois ordinaires” représentent le plus petit cru en terme de quantité de vignes plantées et donc de production (environ 2 %). Dans ces paysages très prisés des touristes où cohabitent larges plages de sable fin et parcs à huîtres, fleuron de la gastronomie française, le sol est évidemment très sablonneux. Les eaux-de-vie produites vieillissent très vite.

Les Bons Bois

Ceinturant les autres crus le sol des bons bois est majoritairement sablonneux près de l’estuaire de la Gironde et dans le sud de la région, près des forêts de pins et de châtaigners. Les bons bois produisent des eaux de vie rondes vieillissant rapidement, au bouquet de raisin pressé.

Deux vignobles se font face de chaque côté de l’estuaire de la Gironde : rive droite le cognac, rive gauche le Médoc bordelais, deux appellations de prestige connues dans le monde entier.

Les Fins Bois

En jaune sur la carte c’est le plus étendu, plus de 31 000 hectares sur les 75 000 de la région délimitée. La majeure partie de ce cru possède des sols argilo-calcaires superficiels et donc très caillouteux, et des parties de calcaire plus dur de l’époque jurassique. Rondes et souples, les eaux-de-vie produites, développent un arôme de fruits fraîchement pressés.

Les Borderies

C’est sans conteste le plus petit de tous les terroirs en superficie. Il est situé au nord-ouest de la ville de Cognac. Seulement 4000 hectares, argilo-calcaire, résultant de la décomposition du calcaire. Il produit des eaux-de-vie rondes au bouquet caractérisé par un parfum de violette.

Au 19 ème siècle Henri Coquant mentionnait déjà les premières découvertes de fossiles autour de Champblanc, une carrière de gypse exploitée depuis 1865. Ce site toujours en exploitation est devenu mondialement célèbre pour la communauté de scientifiques paléontologues sous le nom de « site de Cherves de Cognac ». Plus de 2000 micro restes (incluant des dents) de crocodiles, dinosaures et ptérosaures ont été retrouvés protégés par les marnes et l’argile du sous sol pendant…. 135 millions d’années ! Pour les lecteurs paléontogistes et amateurs passionnés, c’est ici !

Carte géologique issue de l’ouvrage : Dinosaures, les géants du vignoble – Edition Eidola.

La Petite Champagne

Les sols argilo-calcaires, tendres et crayeux, issus du crétacé ont cette particularité de ressembler à une immense éponge dans laquelle l’eau s’écoule lentement y compris pendant les étés très secs. Les eaux-de- vies sont légères et fines avec un bouquet floral prédominant. Elles sont faites pour vieillir longtemps avant d’atteindre leur pleine maturité.

La Grande Champagne
Egalement appelée le coeur du cognac, la Grande Champagne couvre environ 15000 ha dans le cru le plus prestigieux. Les eaux-de-vie produites présentes des caractéristiques d’extrême finesse et de légèreté au bouquet floral prédominant. Elles requièrent un long vieillissement pour atteindre leur pleine maturité. Les plus exceptionnelles d’entre elles peuvent patienter 100 ans à l’abri des regards. Les eaux de vie issues de ce cru peuvent bénéficier de l’appellation contrôlée « cognac grande champagne » et « cognac grande fine champagne ».

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