De délicates senteurs de vanille, brioche toastée, amande, caramel… se font sentir dans l’atelier de bousinage : l’univers du feu et du bois, de l’expertise et du geste, une précision absolue, qui permet à la barrique de révéler  son potentiel œnologique aromatique et tannique, rien que cela… Autant dire que cette étape  est capitale, qu’elle nécessite une expérience pointue de la part des tonneliers à l’œuvre.

Comme toujours dans l’univers du cognac, bien avant qu’il ne  devienne ce produit iconique, les sens sont en éveil. Dans la tonnellerie, c’est évident. La vue est captée par la couleur du bois, la précision du choix des douelles, leur alignement graphique avant l’assemblage manuel de la barrique, celle des gestes ancestraux jusqu’à la finition, le marquage laser… l’œil est sollicité en permanence.

Et que dire de l’oreille ! On pourrait se croire  au cœur même d’un  concert : les gestes répétés des centaines de fois sur chaque barrique imprime un rythme régulier qui se répercute dans chaque atelier. Le toucher s’exprime quand on passe la main sur les  douelles, ou sur  la barrique lorsqu’elle a achevé son cycle de fabrication par l’étape ponçage.

Quand les arômes issus de la “cuisson” s’élèvent autour de la barrique et de son brasero, l’odorat est immédiatement sollicité.  Que de précision, que d’attention, pour fabriquer chaque barrique  qui accueillera le cognac dans quelque temps.

J’aurai l’occasion de revenir sur le choix des arbres, sur le séchage des merrains, et sur toutes les étapes de la fabrication de la barrique. En ce mois d’hiver, j’ai voulu vous apporter un peu de chaleur avec le moment particulier  et spectaculaire du bousinage.

De bois et de feu

Des capteurs de température situés au-dessus des barriques permettent de fournir en continu des indications de température, mais ce qui prime avant tout, c’est l’expertise du tonnelier dédié à ce poste. L’association du temps de chauffe  et de l’intensité du feu constitue le secret de la réussite.

A la Tonnellerie de Jarnac, le savoir-faire repose sur 30 ans d’expérience d’artisanat, le travail sur de petites séries, respectant les traditions ancestrales,  notamment dans le domaine de “la chauffe”. Non content de travailler sur la transmission de l’expérience, la tonnellerie a réalisé des travaux minutieux  avec un laboratoire d’analyses pour établir un “profil sensoriel” pour chaque type de chauffe. Légère, médium ou forte, chaque chauffe est étudiée avec le client en fonction de son cépage, son terroir, les arômes qu’il recherche, un vrai travail sur-mesure. Certains clients n’hésitent pas à venir assister au bousinage de leurs barriques. Les experts de la tonnellerie vont également chez les clients pour réaliser un suivi gustatif, un vrai travail d’équipe !

le feu est prêt, place aux barriques.

Le feu doit être alimenté en permanence. Les chutes de bois de la tonnellerie servent à la chauffe.

Damien à l’œuvre. Les barriques doivent être tournées à intervalle régulier pour assurer une chauffe parfaite et uniforme, tout un art !

Le savoir faire c’est aussi celui du tonnelier, expert du bousinage, qui au-delà des paramètres techniques sait et ressent “son feu” “sa barrique” et est capable de détecter le juste moment, ni trop tôt, ni trop tard, où il doit dégager la barrique du brasero. Un peu comme au moment de la coupe en distillation. L’œil prime sur la technique, même si celle-ci est devenue indispensable.

Le résultat de la chauffe et la couleur parfaite. un beau travail !

La Tonnellerie de Jarnac est une petite structure de 15 personnes dont 10 tonneliers qui utilisent des machines pour des tâches particulières (sciage des douelles, ponçage, gravure laser) des opérations de contrôle  (températures de chauffe….) mais ce métier d’excellence reste artisanal dans sa partie la plus délicate. La Tonnellerie de Jarnac est reconnue et appréciée pour l’extrême qualité de ses fabrications qui se retrouvent dans les vignobles de cognac, armagnac ou calvados et dans celui de Bordeaux tout proche,  mais également  en Europe (Allemagne, Espagne, Portugal, Slovénie), dans les wineries du Chili, d’Argentine, de la Nappa Valley en Californie, et jusqu’aux antipodes en Australie.

Dans un prochain post nous suivrons l’élaboration d’une barrique plus en détail.

Merci à Amélie, Jean Christophe, Damien et l’ensemble de l’équipe de la Tonnellerie de Jarnac pour leur  accueil et leur disponibilité.