Tout le travail des mois précédents est tourné vers ce moment, celui des vendanges. Entre mi-septembre et mi-octobre, la région est en effervescence du matin au soir. Les hommes et les machines sont mis à rude épreuve, mais pour rien au monde les viticulteurs ne laisseraient leur place. Du raisin au vin, tout doit aller vite et bien. Immersion au coeur de vendanges dans les Borderies.
Le bon moment du top départ
Dans la théorie, la vendange débute lorsque le raisin est arrivé à maturité, une lapalissade me direz-vous. Et puis comment reconnait-on la maturité ? C’est un subtil équilibre entre le sucre et l’acidité. Beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte dont bien sûr les conditions climatiques des mois précédents. Quand le moment crucial approche, le viticulteur effectue des prélèvements dans ses rangs de vigne.
Dans une heure, ces grappes seront dans le pressoir
Tout peut changer en une journée : une pluie attendue depuis des semaines et un temps doux peuvent faire grossir les grains de manière importante sur les derniers jours précédents la vendange. Mais à contrario, l’humidité peut être synonyme d’apparition de botrytis. Donc rien n’est simple.
La décision est engageante pour la suite. De la qualité de la récolte et de son traitement, de la rapidité des opérations à effectuer, dépend la qualité de la future eau-de-vie. Pas de droit à l’erreur, “one shot” comme disent nos amis anglo-saxons. Autant dire que l’expertise du viticulteur est primordiale.
Mes vendanges en Borderies
Pour illustrer à nouveau ce moment si émotionnellement intense, je vous emmène en Borderies chez Hubert et Sandra Raffaud qui m’ont gentiment ouvert leurs portes cette semaine.
Et en bonus, je vous remets le post des vendanges 2016 chez François Jérôme Prioton en fins-bois. Merci à eux et belles fin de vendanges à tous.
Une expertise à tous les niveaux
Chacun sait ce qu’il doit faire, les gestes sont précis. Dans le vignoble de cognac, la vendange est mécanique depuis plus d’une trentaine d’années. Les machines à vendanger sont parfaitement adaptées au vignoble, respectueuses du raisin, et en totale adéquation avec les exigences de qualité des viticulteurs.
Le tandem homme-machine qui multiplie les aller-retours au dessus des rangs est parfaitement rodé.
Le réglage de la machine à vendanger est différent en fonction des parcelles, des aléas climatiques rencontrés dans l’année. A titre d’exemple, la fréquence, l’amplitude du secouage, la vitesse de conduite font partie de ses ajustements fins. D’autres paramètres sont pris en compte mais cela serait trop technique, je m’arrête là.
Après le passage de la machine à vendanger
Quand on prend dans la main une grappe de raisin, on imagine bien que la machine doit être délicate pour ne pas écraser les grains.
Le tandem homme-tracteur est le lien indispensable qui récupère la récolte et l’amène au pressoir le plus rapidement possible car le temps est compté.
Le boss est quant à lui aux commandes du pressoir, c’est là que se joue la première partie. Le viticulteur est également vinificateur. Son expertise s’exerce au chai tout en surveillant les opérations de récolte et en donnant les consignes pour le choix des parcelles à vendanger.
Il faut faire vite et bien. La récolte ne doit pas attendre dans la benne. Le raisin doit arriver à bonne température pour être pressé. L’année dernière, certains ont vendangé de nuit, pour cause de températures trop élevées dans la journée.
Les gestes sont vifs et précis, rodés. Les paroles sont rares, chacun est concentré.
Le pressoir doit être prêt et donc vidé du précédent déchargement dans les cuves toutes proches, tout est réglé au millimètre.
D’un côte de la passerelle, le haut des pressoirs, de l’autre vue plongeante sur les cuves chez Hubert et Sandra.
Le stress est souvent le compagnon de ces jours différents : crainte d’une dégradation de la météo, d’une casse machine… même si tout a été vérifié et revérifié avant chaque récolte.
Un moment fort dans la vie des viticulteurs
Comme vous l’aurez compris, à chaque étape, le maître mot est le respect de la vendange, de ses grappes fragiles qui donneront plus tard le cognac apprécié dans le monde entier.
Chaque étape est déterminante pour assurer la prochaine dans les meilleures conditions possibles : le travail de la vigne pour la récolte, la bonne maturité pour lancer la vendange, la qualité de ce qui arrive au chai pour le pressoir, le bon réglage du pressoir pour obtenir le vin qui va s’écouler dans la cuve, etc….
Cette exigence se ressent dans l’intensité des vendanges, le côté à la fois quasi silencieux des hommes, concentrés sur leurs tâches, et industrieux dans la répétition des gestes que ce soit dans les vignes ou dans le chai.
In fine, les vendanges, ce n’est pas seulement le ballet des machines à vendanger dans les vignes, mais toutes ces opérations minutieuses qui sont autant de promesses d’une future eau-de-vie de qualité.
Le cru des Borderies
C’est le plus petit cru de l’appellation, à peine 4000 hectares, situés aux portes de la ville de Cognac. Ses eaux-de-vie rondes et douces, se caractérisent par un fin arôme de violette ou d’iris selon les nez. Recherchées dans les assemblages, elles ont également pour caractéristique d’acquérir leur meilleure qualité plus rapidement que celles issues de petite et grande champagne.
