Le sazerac, américain ou français ?

Il est né à La Nouvelle-Orléans au19è siècle. Sazerac de Forge, vieille famille charentaise productrice de cognac, exportait en Louisiane. Le Sazerac  était donc bien à l’origine un cocktail à base de Cognac associé avec un bitter d’un certain Antoine Amédée Peychaud. Ce pharmacien, dont la famille bordelaise avait émigré à Saint Domingue lors de la Révolution Française en était le créateur. Et à l’origine ce bitter  à base de gentiane était également ….un médicament. Ce cocktail universellement connu a donc une double parenté française.

Après la crise du phylloxera, le cognac se faisant plus rare aux Etats-Unis, il fut remplacé par le bourbon dans le Sazerac. Le Sazerac retrouve aujourd’hui sa version d’origine avec le cognac. Si vous demandez un Sazerac, précisez cognac plutôt que rye. Vous passerez en outre pour un fin connaisseur de l’univers des cocktails !

L’histoire mouvementée du cocktail

L’origine du nom

Cock tail ou coquetel ? Tenter de retracer l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos. Les revendications d’origine, querelles d’experts font florès depuis des siècles enfin presque. Je vous propose de commencer par l’origine du nom, et déjà les avis divergent ! La traduction du mot français Queue de coq ! Il faut reconnaître que le lien avec une quelconque boisson est pour le moins insolite. Mais il se pourrait qu’il s’agisse à l’origine d’une sorte de coquetier dans lequel on servait à boire. Les avis sont très partagés sur l’étymologie du breuvage. Mais s’il n’y avait que cela. Les experts se battent également sur le pays de naissance : Etats Unis ou Angleterre ? ll semblerait pourtant que ce dernier pays tienne la corde, des écrits remontant aux 17è et 18è siècle semblant l’attester. 

Un moyen de lutte contre les épidémies

L’eau potable n’existant pas à cette époque, la consommation d’alcool permettait à minima de passer au travers des mailles du choléra, du scorbut, de la dysenterie… Et comme l’Empire Colonial était étendu, les anglais ont pu découvrir des alcools différents  distillés avec les ingrédients locaux suivant les pays. On peut donc raisonnablement penser que ce sont les anglais qui ont assemblé toutes ces connaissances pour imaginer les cocktails. Les officiers de la reine Victoria prenaient du tonic (quinine) pour lutter contre la malaria. Pour atténuer l’amertume de la boisson ,  ils ajoutaient du gin. Le gin tonic fut donc au début considéré comme un médicament… Le gin, mais c’est une autre histoire, trouverait son origine première en Flandres.. Ce serait le médecin et chimiste Franciscus Sylvius qui l’aurait mis au point : seigle, orge et baies de genièvre macérées, ce qui aurait donné le Genever. Cette boisson aurait alors été ramenée en Angleterre dans les bagages des soldats anglais pendant la guerre de Trente ans. Je vous avais prévenu, l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos !

Le Bartenders guide, le livre des mixologues et bar tenders

Il faut néanmoins attendre la fin du 19 è siècle pour trouver un livre fondateur qui reste la bible des bartenders :  le Bartenders Guide, du barman Jerry Thomas, leur père spirituel à tous encore aujourd’hui. Il a recensé tous les cocktails existants ainsi que la manière de les réaliser. Sur ce point, pas vraiment de contradictions.

Le cognac et le cocktail aujourd’hui

Historiquement donc et gustativement également, le cognac aime cet univers, avec lequel il se sent parfaitement à l’aise. Il existe différentes façons d’apprécier le cognac dans le monde. En France, il faut reconnaître que les consommateurs sont beaucoup plus frileux, voire choqués pour certains qui associent cette proposition à un crime de lèse-majesté, ni plus ni moins. Mais sous l’impulsion de bartenders audacieux, des Maisons de cognac, des producteurs indépendants innovants et de l’interprofession, les mentalités évoluent. La preuve en images.

Le livre « Cognac et les meilleurs cocktails » de Guillaume Le Dorner, mixologue et propriétaire de Luciole à Cognac établissement reconnu 50 Best discovery dans le monde, rien de moins. 40 recettes de la plus simple à la plus élaborée, chacune accompagnée d’une petite histoire et d’un conseil de Guillaume.

Le cocktail 1731, date de création du domaine Cognac Bertrand, un pur délice d’été.

Et pour finir, la proposition de Mathilde l’une des deux « sisters distillers » des cognacs Guillon Painturaud qui nous donne la recette simple d’un cocktail au pineau.

Laissez libre cours à votre créativité, soyez inventifs et innovants !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Tenter de retracer l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos. Les revendications d’origine, querelles d’experts font florès depuis des siècles enfin presque. Je vous propose de commencer par l’origine du nom, et déjà les avis divergent ! 

Traduction française du mot : Queue de coq ! Il faut reconnaître que le lien avec une quelconque boisson est pour le moins insolite. Mais il se pourrait qu’il s’agisse à l’origine d’une sorte de coquetier dans lequel on servait à boire. Les avis sont très partagés sur l’étymologie du breuvage. Mais s’il n’y avait que cela. Les experts se battent également sur le pays de naissance : Etats Unis ou Angleterre ? ll semblerait pourtant que ce dernier pays tienne la corde, des écrits remontant aux 17è et 18è siècle semblant l’attester. 

Un cocktail contre les épidémies

L’eau potable n’existant pas à cette époque, la consommation d’alcool permettait à minima de passer au travers des mailles du choléra, du scorbut, de la dysenterie… Et comme l’Empire Colonial était étendu, les anglais ont pu découvrir des alcools différents  distillés avec les ingrédients locaux suivant les pays. On peut donc raisonnablement penser que ce sont les anglais qui ont assemblé toutes ces connaissances pour imaginer les cocktails.

Les officiers de la reine Victoria prenaient du tonic (quinine) pour lutter contre la malaria. Pour atténuer l’amertume de la boisson ,  ils ajoutaient du gin. Le gin tonic fut donc au début considéré comme un médicament… Le gin, mais c’est une autre histoire, trouverait son origine première en Flandres.. Ce serait le médecin et chimiste Franciscus Sylvius qui l’aurait mis au point : seigle, orge et baies de genièvre macérées, ce qui aurait donné le Genever. Cette boisson aurait alors été ramenée en Angleterre dans les bagages des soldats anglais pendant la guerre de Trente ans. Je vous avais prévenu, l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos !

Le Bartender’s guide, le livre des mixologistes

Il faut néanmoins attendre la fin du 19 è siècle pour trouver un livre fondateur qui reste la bible des bartenders :  le Bartender’s Guide, du barman Jerry Thomas, leur père spirituel à tous encore aujourd’hui. Il a recensé tous les cocktails existants ainsi que la manière de les réaliser. Sur ce point, pas vraiment de contradictions.

Le sazerac, américain ou français ?

Retour aux polémiques. On trouve évidemment un nom qui nous est très familier ici, dans un fameux cocktail créé à La Nouvelle-Orléans à la fin du 19è, le célèbre Sazerac.

Sazerac de Forge, vieille famille charentaise, était également producteur de cognac et elle exportait en Louisiane. Le Sazerac  était donc bien à l’origine un cocktail à base de Cognac, avec le bitter d’un certain Antoine Amédée Peychaud, pharmacien, dont la famille bordelaise avait émigré à Saint Domingue lors de la Révolution Française. Et à l’origine ce bitter  à base de gentiane conçu par un pharmacien était  aussi ….un médicament. 

Nul doute en revanche qu’après la crise du phylloxera, le cognac se faisant rare aux Etats-Unis, il fut remplacé par le bourbon dans le Sazerac. 

Sazerac est aujourd’hui le nom d’un producteur et distributeur de cognac et de spiritueux toujours implanté à La Nouvelle-Orléans.

Mais donc, n’en déplaise aux exégètes du bourbon et whisky, 2 noms français, pour un cocktail qui aurait selon eux toujours été à base de leur alcool bien américain, cela paraît donc un peu étrange non ? 

Les cocktails au cognac version française

L’image totalement surannée, franco-française, du cognac au coin du feu dans un canapé profond, un cigare à la main, archétype d’un univers masculin old-school, est enfin en train d’évoluer dans l’hexagone.

Il était temps car il y a des lustres que le cognac se marie avec finesse et originalité pour donner des cocktails iconiques, partout ailleurs dans le monde. La nouvelle génération de bartenders s’est également emparée du cognac pour revisiter les classiques, imaginer des associations surprenantes de food pairing et multiplier les évènements de découverte.

Les ateliers cocktails se développent également, ce sont toujours des instants d’apprentissage, de découverte et de bons moments partagés.

Pour ma part, j’ai participé à plusieurs évènements destinés à mieux faire connaître l’art de la mixologie avec le cognac, des moments toujours inspirants et conviviaux.

Chez Hennessy à l’occasion de la sortie du VS Edition Limitée de Felipe Pantone, et chez Rémy Martin en tant que juré pour l’épreuve de story telling des finalistes internationaux du Rémy Martin Bartender Talent Academy.

Pendant le premier confinement le BNIC a joué à fond la carte du digital pour mettre en lumière les savoir-faire des bartenders condamnés à l’inactivité forcée, en ouvrant un concours avec Spirits Hunters : le cognac bartender contest. Succès assuré pour les professionnels qui ont eu à coeur de faire jouer leur créativité et leur savoir-faire sur instagram en publiant de courtes vidéos tutoriels. Chaque semaine 2 lauréats étaient primés.

Je vous laisse découvrir la vidéo onirique du vainqueur de cette finale, Antony Bertin, de l’Aquarium Bar à Dinard. Son « Terre-lune » est une merveille de poésie et de créativité.

Le gagnant du concours 2021 du Bartender contest UK est à découvrir ici

Antony Bertin, avec son cocktail « Terre Lune« 

Quelques idées de recettes

Et si après cet article, vous voulez également faire preuve de créativité dans le verre mais également dans l’association met-cognac, c’est par ici.

Cheers, avec toutes les recommandations d’usage bien entendu.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

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Every bartender in UK is invited to share its best cognac cocktail tutorial video via Instagram !

Only a winner rewarded per week, during 6 weeks from March 15 to may 6th ! The big winner, among the six ones, will be welcomed in Cognac, when the sanitary conditions will authorize the travel and stay !

To know more on the rules

And to give you an idea of the excellence of the contest, click on here to see the french winner, the bartender Antony Bertin* in last january : From earth to the moon

I have been in love with this so magical video !

*Chief Bartender at Aquarium Bar à Dinard in Normandy.

So go ahead and good luck !

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Dans le domaine des cocktails sans alcool, les bartenders et barmen avaient depuis longtemps fait le tour du sujet. Les  jus de fruits ne sont pas mixables à l’infini, et la tendance des « virgin » avait atteint ses limites.  La demande de boissons sans alcool étant en croissance pour des raisons diverses, il était donc nécessaire de proposer des alternatives créatives.

Djin, dernier né de la maison Dame de Pique

Premier spiritueux français sans alcool, Djin offre une alternative sérieuse et qualitative à tous ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d’alcool. Proposé depuis l’automne en pré-test dans les bars parisiens, pour une commercialisation initialement prévue au premier trimestre 2020, il a cartonné aussitôt et la demande ne cesse de croître. Les bartenders férus de créativité  ont aussitôt relevé ce défi mixologique.

Romuald Vincent à l’Angélique  café de l’hôtel Chais Monnet à Cognac.

Une alchimie végétale

Romuald s’est donné comme pitch de départ la base aromatique d’un gin. Il est parti d’un effet de plante pour arriver au produit final. Sa connaissance des plantes et de la distillation lui a permis de travailler sur ces deux principes pour arriver à cette alchimie végétale, cet « esprit de plantes » qui raconte si bien l’histoire de sa jeune maison.

Il a ensuite travaillé pendant presque un an pour développer des principes d’extraction particuliers. « Je joue sur les plantes et les solvants organiques pour avoir des sensations associées à celle de spiritueux. Les épices permettent de développer le goût et la longueur en bouche ».

Basé sur un procédé innovant et breveté d’extraction d’arômes à partir de 20 plantes et de solvants organiques rigoureusement choisis, Djin possède un goût unique et toutes les qualités organoleptiques d’un grand spiritueux. Bio, vegan, sans sucre et sans gluten il peut se consommer pur sur glace ou en cocktails.

0 % d’alcool donc, mais également zéro gramme de lipides, de glucides et de protéines… et zéro calorie.

L’expérience que Romuald a développée avec la Dame de Pique, transposition de l’apéritif familial créé par son grand père, puis son vermouth Elixir de la Dame lui a permis d’arriver peu à peu à ce résultat étonnant.

La tendance du spirit free et des mocktails

Le spirit free très en vogue dans les bars londoniens a gagné la France, et notamment dans les grandes villes. Cette tendance du sans alcool permet aux bartenders d’exercer leur créativité en choisissant des ingrédients nouveaux, autrefois plus secondaires dans l’élaboration d’un cocktail. La vague des mocktails a permis de toucher une autre clientèle que celle plus spécifique des femmes enceintes, des « capitaines de soirée » ou de personnes ne supportant pas l’alcool.

Ce n’est plus un choix par défaut et assez limité autour de jus de fruits, soda ou sirop à l’eau, mais une proposition gustative healthy et contemporaine.

Les espaces de dégustation de Djin

Si vous êtes à Paris vous pouvez déguster un cocktail Djin, dans une quinzaine de bars dont le Buddha-Bar du Georges V, le 1802 de l’hôtel Monte Cristo ou bien encore Les Passerelles dans l’hôtel Parister.

Enfin, preuve qu’il ne s’agit pas d’un feu de paille, les spiritueux sans alcool font l’objet d’une conférence spécifique au prochain VINEXPO Paris qui sera co-animée par Marion Duband, directrice générale d’ARTONIC dont je vous ai parlé dans le précédent article.

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ARTONIC fruit d’un artisan et d’un artiste

Un goût inné pour entreprendre, une curiosité naturelle pour explorer d’autres univers que ceux de son quotidien et  une amitié de longue date, mènent parfois à de belles réussites. ARTONIC en est une.

Larry Skoller producteur de musique franco-américain, est arrivé à Cognac il y a 17 ans pour le festival Blues Passion, et… y est resté. Guitariste de blues, producteur émérite, trois fois nominé aux Grammy Awards, il a développé en parallèle de son activité artistique reconnue, une société d’exportation de cognac et spiritueux. Il connaît l’univers des producteurs indépendants de cognac comme sa poche. C’est ainsi qu’il a rencontré pour la première fois, il y a plusieurs années, Jean Luc Pasquet, le père de Jean, qui avait  reconverti l’ensemble de son vignoble en bio dès 1995 . Au fil du temps, la rencontre avec Jean revenu au domaine après un périple viticole autour du monde a donné lieu à une grande complicité entre l’artiste et l’artisan.

ARTONIC est en premier lieu le fruit de cette belle amitié.

Marion est venue les rejoindre récemment. Sa grande expertise dans le domaine du marketing des vins et spiritueux, son expérience internationale et sa passion communicative font que le trio est prêt à conquérir le monde !

1+1= 3 ou la recherche de l’équilibre

Dans l’idée de ses concepteurs, Artonic doit apporter équilibre et stabilité aux cocktails. Tant le spiritueux que le tonic water ne doit pas prendre le pas sur l’autre. Très minutieux et exigeant dans leurs recherches, Jean et Larry ont mis plus d’année  pour développer leur idée.

La double expertise de Jean comme distillateur et assembleur de cognac bio et de Larry  qui connaît parfaitement les modes de consommation de cocktail, beaucoup plus développées aux USA notamment qu’en France, a permis d’arriver à produire un tonic d’une très grande élégance gustative. Des bulles serrées et fines soutiennent ainsi l’équilibre aromatique recherché.

Les 4 propositions de la gamme ARTONIC ont toutes en commun d’avoir été très rigoureusement sélectionnées pour leur extrême qualité :  l’eau de source de grande qualité de Gensac-la-Pallue (en grande champagne de cognac), un sucre naturel au dosage minimum,  des arômes naturels, sans édulcorant ni conservateur.

La touche botanique qui se retrouve dans chaque proposition de la gamme, quelle qu’elle soit, apporte tout à la fois, une complexité intéressante, un grand équilibre, et l’élégance recherchée dès le départ.

ARTONIC est ainsi la première ligne de mixers premium made in France, spécialement imaginée pour les spiritueux premium, et bénéficiant du label agriculture biologique.

Ce travail d’infinie précision dans la subtilité permet également de s’inscrire dans la tendance  des mocktails et cocktails sans alcool. Les bartenders à la recherche de nouvelles propositions pour une clientèle ne consommant pas d’alcool apprécient déjà tout le potentiel de la gamme.

La gamme en couleurs

Jaune comme l’indian tonic water

C’est le plus classique mais attention il ne ressemble à personne, la quinine naturelle est associée à des notes d’orange amère du Brésil et de rose de Turquie.

Vert comme le cucumber tonic water

Très rafraichissant, il surprend agréablement par ses arômes de concombre, d’orange d’Espagne et de gingembre de Chine, toujours associés à la quinine naturelle.

Mauve comme le lavender tonic water

Un très beau  mariage entre quinine naturelle, citron jaune d’Espagne, citron vert de Cuba, et la subtile élégance de la lavande des Alpes françaises.

Bleu comme le lemongrass soda water

Un tonic d’une grande légèreté composé de citronnelle de basilic de Gênes et de gingembre de Chine.

3 idées de cocktail

Disons le tout de suite, les 4 tonics s’associent parfaitement avec le cognac, vs ou vsop. Les maisons de cognac à qui la gamme a été présentée ont été  séduites par la qualité de ce tonic français haut de gamme.

Vous pouvez vous amuser à trouver les meilleurs accords spiritueux premium/tonics d’Artonic. Marion, Jean et Larry vous proposent 3 idées. Les proportions sont toujours identiques : 3 cl de spiritueux, 10 cl de tonic dans un verre rempli de gros glaçons, une plante ou un agrume en top finishing.

Pour Marion : la vodka et le cucumber tonic water surmonté d’un zeste d’orange.

Pour Jean : le lemon lavender tonic water  avec un pineau rosé, et une rondelle de citron vert

Pou Larry : un cognac vsop et lemon grass tonic water, couronné d’une feuille de basilic.

La gamme est commercialisée depuis septembre dernier dans le réseau professionnel des bars, bars à cocktails, cavistes, épiceries fines.Depuis mi-décembre la distribution nationale est en place, les premières expéditions vers les USA sont prévues dans 2 mois. La Scandinavie, la Grande Bretagne, l’Espagne, l’Italie, la Grèce et l’Allemagne suivront.

A vous de tester maintenant, en mocktail ou en cocktail , en consommant avec modération, il va de soi pour la seconde proposition !

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Chaque année, un artiste différent est invité à exprimer sa vision de Hennessy VS dans un esprit  de totale liberté :  JonOne en 2017, Vilhs en 2018 pour les plus récents. L’artiste argento-espagnol Felipe Pantone est l’invité de cette année.

L’univers de Felipe Pantone

Artiste de street-art internationalement reconnu, Felipe Pantone a développé un travail personnel aujourd’hui immédiatement reconnaissable. A l’intersection de l’art optique, de l’art cinétique et de la typographie vintage, ses graphismes étonnants aux couleurs vives surprennent et interpellent.

Pour l’artiste, dont on ne connaît pas le visage, « La couleur naît de la lumière et la lumière est la seule raison pour laquelle la vie surgit. La lumière et la couleur sont l’essence même de l’art visuel. Grâce aux téléviseurs, aux ordinateurs et aux lumières contemporaines, notre perception de la lumière et de la couleur a complètement changé ».

L’atelier mixologie très arty

C’est dans ce petit endroit clos, à l’écart de la boutique, que les ateliers mixologie ont lieu. Une grande table au milieu disposant de 16 postes d’apprentis mixologistes attend les participants.

Chacun s’équipe d’un beau tablier bleu marine en drap épais et fermeture en cuir, et c’est parti pour l’atelier.

Germain nous donne le nom de chaque objet posé sur la table et dont nous allons nous servir, son usage et la manière avec laquelle nous devons l’utiliser. Si cela paraît simple lorsque notre hôte nous montre le bon geste, c’est loin d’être évident lorsque nous tentons de le reproduire pour la première fois ! Mais cela vient assez vite avec la confiance, et l’empathie qui se dégage du groupe.

Apprendre à réaliser les cocktails au cognac

Nous avons réalisé deux cocktails, le premier au verre, et le second dans le shaker. 2 manières différentes de proposer le cognac à la dégustation à ses invités à la maison pendant les soirées d’été. Avec cet atelier, vous passez (presque…) pour un pro de la mixologie !

Le Hennessy Very Special Ginger Mint Punch, basé sur la fraîcheur, « un mélange parfait » selon Germain et le Hennessy Very Special Apricot Sour conçu avec Felipe Pantone.

Sur ce dernier cocktail réalisé au shaker, on peut s’amuser à créer un geste graphique en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire jaune et rouge, deux des couleurs de l’artiste. Une manière élégante et amusante de terminer l’atelier en comparant les 16 « oeuvres » libres des participants.

Voici la mienne.

Je ne vous livre pas la recette, pour laisser à celles et ceux qui veulent participer, le soin de la découvrir par eux même.

Juste vous dire que dans le Hennessy Very Special Ginger Mint Punch on retrouve de la menthe fraîche, du gingembre, du citron vert,  du Hennessy VS et quelques autres ingrédients… Le Hennessy Very Special Apricot Sour  accueille du blanc d’oeuf pour donner de l’onctuosité, du jus de citron, de la liqueur d’abricot et du Hennessy VS…

Pour ma part, j’ai retenu l’importance capitale de la glace et des glaçons en mixologie, « le glaçon mon super héros »  nous a confié Germain, ainsi que l’extrême précision que demande la réalisation d’un cocktail, comme en pâtisserie.

Si vous voulez épater vos amis cet été et sortir des traditionnels cocktails offerts partout, un conseil, inscrivez vous ! Un moment intéressant à vivre, instructif dans un lieu éphémère étonnant.

Quelques détails pratiques

Les ateliers mixologie ont lieu tous les jours de juillet et août. D’une durée de 45′ un en français et l’autre en anglais. Il est également possible de privatiser le lieu sur demande pour des afterworks ou réceptions privées, toujours pour 16 personnes.

Réservations  Il est possible de s’inscrire à l’atelier mixologie , sans faire de visite de la Maison, comme il est possible de choisir l’ensemble de la proposition oenotouristique.

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Entre la vendange et la consommation, il s’écoule un temps certain. Et ce d’autant plus que le cognac répond aux critères d’un cahier des charges extrêmement strict, qui ne souffre aucune exception. Il faut donc compter  deux ans minimum pour retrouver une toute petite partie de la récolte 2018 dans votre verre. Pourquoi ?

Des vignes aux barriques dans les chais

« Tout Cognac destiné à la consommation humaine directe doit avoir subi un vieillissement minimum de 2 ans en futaille de bois de chêne dans l’aire de production »

Le cognac est un produit précieux qui demande du temps. Celui de la vigne, celui de la vinification, celui de la distillation et celui du vieillissement. De la vendange à la distillation, il s’écoule de 6 semaines à 6 mois. La distillation est en effet règlementée et la campagne de distillation intervient obligatoirement entre le 1er novembre qui suit la vendange et le 31 mars suivant. Toutes les distilleries s’éteignent le 31 mars au soir.

Puis vient le temps du vieillissement : entre 2 ans et… plus de 100 ans pour les eaux-de-vie dont le potentiel est estimé comme étant exceptionnel…Dans 100 ans voire plus , des consommateurs amateurs dégusteront un cognac dont une partie de l’assemblage proviendra de la vendange en cours !

Ce n’est pas un hasard si on appelle le chai qui conserve les eaux-de-vie les plus prometteuses, le Paradis !

La vie de l’eau-de-vie

Translucide lors de la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie va alors entamer un long périple immobile dans l’obscurité des chais. Loin de dormir comme la belle au bois dormant, elle va évoluer constamment, à la fois naturellement et par le savoir faire du maître de chai.

L’évaporation appelée « part des anges » va réduire le volume d’au moins 2 %, les anges sont gourmands !

Notre eau-de-vie va séjourner plusieurs années dans des barriques en bois de chêne, neuves et anciennes, en fonction de son évolution.  Elle va se colorer et développer ses arômes. Plus elle séjourne dans les barriques, plus les arômes, la couleur et le goût évolue. C’est pourquoi également le savoir-faire des tonneliers entre en compte dans ce long cheminement.

Des notes fraîches d’agrumes  jusqu’aux arômes de fruits confits et de noix, la palette aromatique est étendue et caractérise un temps de vieillissement. Chaque eau-de-vie atteint son apogée à des âges différents.

Source BNIC

Bref, le vieillissement est un travail de patience, de surprise, d’attention et de passion. Tant de paramètres rentrent en ligne de compte qu’il serait trop long de les détailler ici.

Rappelez vous un précédent post, les terroirs influent aussi sur la capacité de vieillissement d’une eau-de-vie.

Les âges

La comptabilisation et le contrôle des âges sont effectués par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac dont je vous ai souvent parlé.

Aucun cognac n’est commercialisé sans avoir subi un minimum de vieillissement sous bois de 2 ans. Ce temps est décompté à partir du 1er avril de l’année qui suit la vendange. On appelle cela le compte 0. Donc pour retrouver notre vendange 2018 dans une bouteille, ce sera en  2021 au plus tôt. Et là encore, le cognac que vous  boirez n’aura pas 2 ans d’âge seulement, puisqu’il s’agit d’un produit d’assemblage, notre eau de vie issue de la récolte 2018 sera la plus jeune de l’assemblage. C’est la raison pour laquelle à la différence du vin, les étiquettes ne portent pas de mention de date. Vous avez suivi ?

Les mentions portées sur les étiquettes  donnent une indication de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l’assemblage :

VS, very special, ou ***: au moins 2 ans 

VSOP, réserve : au moins 4 ans

Vieille réserve, ou Réserve rare : au moins 5 ans

Napoléon, Très vieille réserve : au moins 6 ans

XO, hors d’âge, : au moins 10 ans. la catégorie XO étant passée de 6 à 10 cette année

Lorsque vous dégustez un de ces cognacs, vous avez compris qu’en réalité il est constitué d’eaux-de-vie bien plus anciennes que cette date règlementaire de minima.

Et enfin pour épater vos amis, sachez qu’un cognac conserve toute sa vie l’âge atteint lors de sa mise en bouteille. Et oui, à la différence du vin, il n’évolue plus dès qu’il est sous verre.

Un peu ardu non, mais tellement passionnant. Cela vaut bien de déguster, avec modération bien évidemment, un cognac comme vous l’aimer, sec, sur des glaçons, en long drink ou en cocktail.

Et en bonus, je vous propose de vous initier à la réalistion d’un cognac summit si vous ne connaissez pas déjà.

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