Une entrée toute en délicatesse pour vos menus de fêtes. C’est la saison des coquilles Saint-Jacques, sur les côtes charentaises, une pêche extrêmement réglementée comme vous le savez certainement. Elle a débuté le 28 novembre pour une période d’un mois sur des créneaux de 2 heures par jour pour préserver la ressource. Donc ici, ce pecten maximus a la bonne idée d’apparaître sur les marchés au moment de Noël. On ne peut pas rêver mieux.

La mousseline de Saint-Jacques de Françoise Barbin-Lecrevisse

J’ai demandé à Françoise Barbin-Lecrevisse, auteure et chroniqueuse culinaire de nous proposer une recette d’entrée facile à réaliser. Elle nous a concocté cette mousseline de Saint-Jacques.

Non seulement, nous avons enregistré ensemble cette vidéo explicative, mais nous avons également dégusté ce plat qui fait son effet. Et Françoise a ajouté un petit bonus avec une sauce permettant d’utiliser le corail. On dit merci qui ?

La recette de la mousseline

Recette pour 4 personnes – Temps de préparation 15mn – Temps de cuisson 25 à 30 mn à 220°C – 4 ramequins à fond arrondi si possible (9 cm de diamètre ou volume équivalent)

250 g de noix de Saint-Jacques (poids net, sans corail) – 1 oeuf – 250 g de crème liquide entière très froide – 1 petite c. de sel, poivre, quelques brins de ciboulette ciselés ou pluches de cerfeuil (pour le décor), du beurre pour beurrer les ramequins.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7). Passer les noix de Saint-Jacques au mixer, par petites quantités. Ajouter l’œuf en continuant de mixer, le sel, le poivre, puis la crème jusqu’à obtention d’une mousse fine. Beurrer les ramequins, les remplir aux ¾ avec la mousseline et les mettre à cuire au four au bain-marie (après avoir porté l’eau du bain-marie à frémissement) pendant une trentaine de minutes en surveillant au bout de 15 à 20 minutes (couvrir d’un papier aluminium sans mettre au contact si le dessus colorait trop). Quand les mousselines sont cuites (elles ont légèrement gonflé, les bords se détachent et la préparation est ferme sous le doigt), les sortir du four, laisser reposer 2 à 3 minutes et démouler sur assiettes.

Le conseil de Françoise : bien veiller à ce que tous les ingrédients, (Saint-Jacques, crème, œuf, soient bien froids au moment de mixer pour faciliter une texture bien fine.

Les sauces

La sauce crémeuse : une échalotte, du beurre, fumet de poisson, crème liquide, sel, poivre

Préparer la sauce pendant la cuisson des mousselines. Eplucher et ciseler très finement une petite échalote (30 g) et la mettre à fondre dans un petit morceau de beurre. Quand elle est bien tendre, ajouter 150 à 200 g de fumet de poisson, faire réduire à feu vif d’une bonne moitié, ajouter 100 à 150 g de crème liquide entière, réduire à nouveau jusqu’à épaississement. Juste avant de servir, ajouter dans la sauce chaude sur le feu, 40 à 50 g de parcelles de beurre bien froides une à une en fouettant, saler, poivrer (attention au sel selon le fumet utilisé).

Variante avec une sauce corail : 45 à 50 g de corail, 1 petite échalote (15 g environ),100 g de vin blanc sec,100 g de crème liquide entière

Eplucher et ciseler l’échalote, la mettre à fondre dans un peu de beurre dans une petite casserole, ajouter les corails, les saisir jusqu’à ce qu’ils se raidissent, ajouter le vin blanc, du sel, du poivre, faire réduire quelques minutes à petite ébullition, mixer l’ensemble, remettre dans la casserole, ajouter la crème, faire réduire jusqu’à épaississement (très rapide).

Cette mousseline de Saint-Jacques fait partie des recettes publiées dans « Les Chroniques culinaires de Françoise », Editions Bordessoules.

0rigine du nom des coquilles Saint-Jacques

Comme bien souvent, plusieurs versions existent. La plus répandue est liée au célèbre “chemin” et cela tombe bien puisque nous avons un itinéraire jacquaire qui traverse la région. De nombreux témoins architecturaux de coquilles, sont visibles sur les murs des églises romanes, notamment. Devenue emblème du pélerin jacquaire qui l’accroche sur son sac, ou sur ses vêtements , la coquille Saint-Jacques est également un signe de reconnaissance sur les balisages de chemin et sur les maisons d’accueil. J’ai donc opté pour deux versions.

Les pèlerins ramassaient ces coquilles sur le sable de la plage de Padron en Galice sur laquelle le corps de Saint-Jacques est arrivé vers l’an 44 . Après avoir atteint Compostelle, ils cousaient la coquille sur leur chapeau, symbole de l’accomplissement de leur parcours.

Une autre version plus insolite évoque le sauvetage d’un cavalier tombé à l’eau, par les compagnons de l’apôtre transportant sa dépouille. Ce cavalier était ressorti de l’eau couvert de coquilles Saint-Jacques. Mon esprit pratique se demande comment ces mollusques peuvent s’accrocher à un vêtement, mais laissons la part de rêve dans cette histoire qui attribue une notion de porte-bonheur à notre précieuse coquille.

Quelques mots sur Françoise qui est également membre de l’académie de l’angoumois.