Quand Frédéric a parlé de sa dernière idée à son père, ce dernier n’a pas vraiment été emballé. Produire du verjus au pays du cognac, c’était presque un crise de lèse majesté. Mais connaissant son fils, il a laissé faire. Bien lui en a pris, le verjus Bourgoin, juste élaboré et mis sur le marché est en train de faire un carton !

Verjus 1 – Citron 0

Chez Bourgoin,  famille de vignerons au plus près de la nature, les citrons ne viennent pas par avion, ils se récoltent directement dans la cour. Mais la première production de verjus commercialisée en ce moment va être plus généreuse que ce joli citronnier devant lequel nous avons posé histoire de faire un clin d’oeil, ou un pied de nez c’est selon. Ici, le verjus a pris la place du citron dans une démarche équitable, vertueuse et innovante. ” Substitut écologique et local au jus de citron” dixit Frédéric expert en punchlines.

Le pari de Frédéric

Il a décidé de dédier une parcelle à son expérimentation, la parcelle de “Marinette” et le résultat après cette première vendange est étonnant : « Le pH du verjus est de 2,5 aussi acide qu’un jus de citron », explique Frédéric qui défend là un produit local et familial à même de concurrencer les agrumes importés.

Bourgoin verjus est donc un jus de raisin issus de vendanges précoces  de vignes d’Ugni Blanc, le cépage majoritaire qui donne le cognac et le pineau des charentes. La vigne a été suivie très régulièrement jusqu’ à ce que le taux de maturation atteigne son optimum et se cale sur le pH du jus de citron.

Vendangé dans les premiers jours de septembre,  pasteurisé en alambic, mis en bouteilles à la propriété, le verjus est comme les autres productions Bourgoin, respectueux de la nature, de son cycle, travaillé avec passion, attention et culot, et absolument inclassable.

Mais qu’est ce que le verjus ?

Le verjus était très utilisé en cuisine au moyen-âge comme un condiment. Il soignait également les maux d’estomac et facilitait la digestion dit-on. Puis les Croisés sont revenus d’Orient avec le citron qui a progressivement remplacé le verjus.

Comme son nom ne l’indiquait pas, le verjus était issu de raisins à  floraisons tardives qui restaient sur la vigne après les vendanges, d’où le glissement progressif de sa  réputation vers un  produit peu qualitatif. Or éthymologiquement verjus porte bien son nom, un jus issu de raisins encore verts.

Il est à nouveau très utilisé en cuisine de nos jours, et les chefs étoilés en raffolent. La mixologie s’en est également emparée.

En partance pour des tests dans de  grandes cuisines françaises, les chefs en sont friands.

Dernier né des productions Bourgoin, et déjà très futé, il utilise aussi le bouche-à-oreille local pour se retrouver chez des esthètes, amateurs de bons produits, en témoigne ce visiteur impromptu qui s’est présenté pour acheter deux bouteilles destinés à des amis. Plutôt classe le moyen de transport, non ?

Quand et comment utiliser le verjus ?

En cuisine, pour déglacer, réaliser des sauces, en mixologie pour réaliser les cocktails, et à toute heure du jour chez soi , avec de l’eau pétillante pour une boisson rafraîchissante, ou le matin dans un grand verre d’eau en version healthy wake-up, bref vous avez le choix.

Autant vous dire tout de suite, moi qui suis précisément une adepte du jus de citron-eau chaude très tôt le matin, j’ai A-DO-RE Bourgoin verjus.

Etonnant en dégustation, tellement différent entre le nez et le goût, le dernier opus en date du vigneron terrroiriste est addictif.

Pour découvrir Frédéric le vigneron terroiriste 

et l’univers  Bourgoin