Jour et nuit jusqu’au 31 mars, les viticulteurs qui sont également distillateurs, vivent au rythme de leurs alambics et du procédé de double chauffe, si particulier à l’univers du cognac. La distillation est un moment particulier qui fait appel à l’expérience tout autant qu’aux sens, en particulier ceux de la vue et de l’odorat. Quand on pénètre dans une distillerie, la douce chaleur près des alambics, l’écoulement lent et continu de l’eau-de-vie et les subtiles effluves diffusées dans l’air donnent à ces lieux, tous différents, une même impression d’intemporalité et de mystère.

Depuis l’origine du cognac, la distillation est identique. Elle s’effectue en deux chauffes successives au moyen d’un alambic dit « charentais », en cuivre. Cette double distillation  permet de produire des eaux-de-vie aromatiques.

Au moment de la distillation, les vins issus de la précédente récolte quelques semaines auparavant doivent titrer entre 7 et 12 % de degré alcoolique. Le vin blanc est alors versé dans la chaudière ( également appelée cucurbite) pour être porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool qui se dégagent montent dans le chapiteau puis  s’engagent dans le col de cygne. Elles arrivent dans le serpentin chargé de les refroidir. Elles se condensent alors pour devenir le “brouillis”. 12 heures sont nécessaires pour cette première distillation. Titrant entre 28 et 32 % d’alccol le brouillis recueilli  est à nouveau versé dans la chaudière pour le second cycle de distillation. C’est le moment de “la bonne chauffe”. Le  brouillis suit le même chemin que lors de la première distillation. C’est lors de cette seconde  distillation, environ 8 à 10 heures plus tard, que l’expertise et l’expérience du distillateur est primordiale.

Après avoir recueilli “les têtes” soit l’équivalent d’1 à 2% du volume distillé,  le distillateur concentre toute son attention sur “le cœur” cette eau-de-vie limpide et cristalline qui deviendra le cognac, plusieurs années plus tard… Le moment délicat de la coupe est celui qui nécessite le plus de maitrise : le bon moment, entre la fin du” cœur” et le début des “secondes” s’avère  crucial.

Même si les indications de température, de degré d’alcool, de volume peuvent être lues sur l’écran de l’ordinateur, c’est bien le nez et l’œil du distillateur qui prennent le contrôle de l’opération !

Enfin, comme leur nom l’indique les “queues” signent la fin du process de distillation.

Pour 2500 litres de vins distillés, le distillateur va faire vieillir seulement 250 litres à l’issue de cette double distillation..

Suivant les secrets de fabrication des uns et des autres,  les têtes, secondes et queues peuvent ou non être redistillées avec le prochain vin ou brouillis, mais on touche au secret qui donne les arômes si particulier de chaque cognac, des années plus tard…

Vous vous êtes perdus dans les méandres du col de cygne ? je vous propose de suivre cette vidéo super bien faite du BNIC pour tout comprendre par l’image

http://www.cognac.fr/cognac/_fr/modules/cognac_distillation/loader.html

Entrer dans une distillerie, c’est pénétrer dans un monde différent  avec ses alambics dont certains ont plus d’un siècle et fonctionnent immuablement, leurs formes si différentes, les couleurs du cuivre, des briques, les charpentes noircies, l’atmosphère feutrée…

Dans les distilleries plus récentes, équipées des dernières technologies, la même attention aux détails esthétiques est présente. Et comme nous l’avons vu, aucun appareil aussi sophistiqué soit-il peut remplacer la présence du distillateur qui fait corps jour après jour avec son royaume.