Champignon de légende, la tuber melanosporum fait partie des belles histoires de notre région. Très friande des sols calcaires, elle s’y plaît donc beaucoup. La truffe aime à se parer de mystère et de secret. Des passionnés la cultivent avec respect. Ils vont souvent par pair, maître et chien, un vrai travail d’équipe pour trouver la belle qui peut se faire rare certaines années, pour des raisons qui n’appartiennent qu’à elle, une vraie diva.
Profession chien truffier
Ils s’appellent H’Alhambra et Cadix, 2 labradors couleur chocolat. Leurs maitres, Françoise et Pierre forment un couple adorable. A eux 4 ils sont d’infatigables promoteurs de la truffe et du “cavage” c’est ainsi que l’on appelle la récolte de la truffe.
Pour en arriver à ce moment de vérité, il faut des arbres “truffiers” sur un sol adapté, de la patience, du temps, et… des chiens. Les sols calcaires sur lesquels les vignes de cognac s’épanouissent leur conviennent également parfaitement. On voit beaucoup de truffières à côté des vignes. Pour en savoir plus sur l’histoire des truffières en Charente c’est par ici : https://livingincognac.com/fr/part-des-anges/
De la patience d’abord pour attendre la première récolte, en moyenne 7 ans après la plantation des arbres, et de la patience pour éduquer les chiens à la recherche du trésor. C’est cette passion qui anime Françoise et Pierre avec leurs co-équipiers à quatre pattes.
Françoise raconte d’ailleurs cette belle histoire au quotidien sur son blog http://meslabschocos.eklablog.com/cavage-c25560420
J’ai pu suivre une des démonstrations qu’ils organisent régulièrement, attirant toujours un public de curieux dans une atmosphère bon enfant. Cadix et H’Alhambra se produisent également dans des concours de chiens de cavage, c’est dire s’ils ont l’habitude de travailler en public.
Pierre cache des bouchons au parfum de truffe dans la terre, puis demande à ses chiennes de les trouver en un temps record. Ce jour là 7 “truffes” en moins de 2 minutes. Lorsque la chienne “sent” la truffe, elle “marque” l’endroit avec sa patte, puis attend sa récompense. Dans les concours, comme pour la démonstration, des carrés sont délimités à l’intérieur duquel les leurres sont enfouis. Les chiens doivent trouver, marquer un certain nombre de “truffes” dans un temps minimum.
Dans les truffières, les chiens n’ont pas de temps imparti, mais doivent être bien dressés pour aller au bon endroit puis ne pas abimer la truffe. Il n’existe pas de race de chien particulière pour rechercher la truffe, contrairement à l’idée reçue, il suffit juste que le chien soit bien dressé, ce qui demande du temps, de la patience et une bonne connivence entre le maître et le chien.
Les démonstrations de cavage sont souvent organisées lors de marché aux truffes, c’était le cas dans le joli village de Villebois Lavalette ce jour là. Impossible de résister à ce parfum subtil, j’ai vite regagné le marché pour passer ma commande pour la semaine suivante.
Le marché du 24 décembre
Le jour était à peine levé lorsque je suis arrivée sous la magnifique halle du marché. Les trufficulteurs attendaient pour faire contrôler leur production, étape obligatoire avant de pouvoir les proposer sur le marché. C’est une sécurité pour le consommateur.
J’ai donc pu assister à cette opération et les contrôleuses, qui sont aussi productrices, et membres du Syndicat des Trufficulteurs Charentais m’ont autorisé à tourner cette petite vidéo que je vous livre. Comme vous le verrez, c’est une opération minutieuse qui garantit la qualité des truffes vendues, tout cela dans une atmosphère, fraîche par la température, mais très sympa, en ce matin de réveillon de Noël… Tout est récupéré, les petits morceaux issues des entailles sont réutilisés pour mythritiser le sol autour des arbres. Rien ne se perd dans la truffe !
Des truffes qui ont une histoire
La trufficultrice à qui j’ai acheté mes truffes possède sa truffière au-dessus d’une eau de source très connue en Charente, datant de 20 000 ans. Une eau totalement naturelle, puisée à 160 mètres sous terre, avant d’être mise en bouteille. La source Bompart et l’ entreprise, aujourd’hui Fontaine Jolival ont appartenu à la famille de Chantal qui habite toujours à côté. Inutile de dire que les truffes qui sont cultivées au dessus de ce périmètre protégé sont excellentes.
