OCTO pour 2 chefs, 2 mixologues, 8 mains qui nous ont concocté une très belle proposition d’accord mets-cocktails au cognac associés. C’est au bar Louise à Cognac que vous pouvez vivre cette expérience inédite.
Menu unique, 3 services au choix, laissez vous surprendre, vous ne le regretterez pas. J’ai testé et approuvé, comme on dit dans la formule consacrée.
Pour ouvrir les papilles…
Un cocktail à base de cognac avec citron et sirop de lupia dulcis, un équilibre très maîtrisé et un accord intéressant avec la bouchée de foie gras et pain d’épices. Un bon départ…
L’entrée aux saveurs de sous-bois
Raviole de champignons, bouillon de pleurotes, girolles, shitaké et cèpes, mais je ne vous en dis pas plus pour ne pas dévoiler toute la recette qui est étudiée dans le plus microscopique détail pour se marier avec élégance avec le fameux sidecar de Germain qui a choisi le Hennessy VS pour cette composition. Pour accompagner l’assiette, le sidecar a été vieilli en fût d’où cette note légèrement boisée rappelant l’odeur des champignons. Et comme l’équipe est plutôt perfectionniste, c’est également un clin d’oeil amusant au fameux torula compnacensis qui colore en noir les chais de cognac. Un accord met-cocktail d’entrée bluffant.
Un accord met-cocktail audacieux
Un magret fumé au romarin, laqué très lentement au miel de châtaigne, purée de carottes et jus d’orange et fleur de tagette, une plante aromatique que Sébastien va chercher chez Jean Luc, l’incontournable Secrets de Jardin et mon fournisseur attitré pour le potager familial.
Et pour accompagner le plat, nous avons dégusté un cocktail aux saveurs du …magret. Le gras de cuisson du magret a été entièrement réutilisé. Du cognac, du miel et du romarin ont été infusés dans le gras qui, comme vous le savez, est conducteur d’arômes. Puis l’ensemble a été laissé au frais afin de pouvoir éliminer le gras devenu solide. Au final, un cocktail, sans aucune trace de gras et d’une finesse étonnante.
Le dessert de folie
Nous avions déjà eu l’occasion de découvrir le talent de Sébastien lors de la belle soirée Cognac Party des cognacs Bertrand, début juillet à la propriété. Sébastien est entre autres, lauréat passion dessert 2021 du Michelin. Inutile de préciser qu’il a du talent. La particularité de ses desserts est d’être toujours associée au souvenir d’un goût ou d’une odeur de son enfance ou adolescence. Les souvenirs liés aux émotions sont la marque de fabrique de toute les créations de Sébastien, l’assiette raconte toujours une histoire !
Pour celui-ci, et les accros au chocolat ne pourront que succomber,chacune des 3 quenelles de chocolat et cognac sont des marqueurs sensoriels porteurs d’un souvenir d’enfance. Un crumble de lait évocation des toutes premières années de la vie, puis la noix de pécan façon chouchou évocation des fêtes foraines, pour terminer sur un arôme de cacao torréfié rappelant le premier café avec les parents. Des tuiles de miel en forme de feuille et une ganache au chocolat chaud pour le contraste complètent cette tuerie gustative, sublimée par le XO de Martell.
Vous aussi vous voulez vous laisser embarquer dans ce voyage sensoriel et découvrir les étonnantes possibilités des accords mets-cocktails au cognac ? Réservations au 07 80 91 50 04
