A la recherche du diamant noir : la truffe

livingincognac 2017 truffe truffle

L’année dernière, je vous avais emmené très tôt le matin du réveillon de Noël au joli marché de Villebois pour acheter la truffe auprès des trufficulteurs qui vendent leur production en moins d’une heure ! Cette année, j’ai eu la chance de pouvoir accompagner Chantal et ses acolytes à quatre pattes pour une séance de cavage. C’est un grand privilège d’avoir pu entrer dans le monde de Chantal de Flo et de Masca, à la recherche de la “mélano” comme l’appelle les spécialistes.  Les truffières sont souvent cachées, bien protégées et les propriétaire de truffières travaillent dans la plus grande discrétion. La tuber melanosporum, le nom savant de ce petit champignon star des tables de fêtes, aime le mystère et le secret.

 

Un endroit idéal

La truffière ne s’expose pas au regard ou tout du moins est-elle très protégée. Nous sommes partis à pied dans un joli chemin dans les bois, avons croisé des moutons et des chevaux, vu des traces de sangliers, avant d’arriver dans cet enclos grillagé qui abrite plus de 650 chênes verts et pubescents plantés dans un alignement parfait. Sur un terrain situé sur un grand plateau calcaire comme il en existe tant en Charente, la truffière prospère depuis plus de 15 ans. Une belle truffière avec un goutte à goutte qui permet d’avoir des récoltes plus régulières et d’être moins dépendants des étés très secs par exemple. Ceci étant les récoltes restent toujours entourées d’une part de risque. Certaines années sont plus propices que d’autres…

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Une équipe en or

Ce sont des amis de Dordogne qui ont communiqué à Chantal la passion de la trufficulture. Elle a commencé une petite truffière dans son verger, puis a créé de toutes pièces cette belle truffière qu’elle entretient avec beaucoup de soin dans l’année. En effet, il ne suffit pas de planter des arbres au pied desquels la tuber melanosporum peut s’épanouir et ne venir qu’au moment de la récolte.

Une passionnée et ses chiens, les fameux chiens truffiers lagoto romagnolo : des chiens originaires d’Emilie Romagne en Italie, qui chassaient le gibier d’eau dans les marais autour  de Comacchio et de Ravenne. Après l’assèchement des marais, ces petits chiens très vifs sont devenus chiens truffiers et sont très réputés.

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Quand la truffe animale trouve son hononyme végétal

Après être entrée dans la truffière, Chantal referme le portail et laisse Flo et Masca se promener, jouer, fureter, manger de l’herbe. Puis sur une injonction de Chantal, les chiens commencent leur recherche au pied des arbres. Masca a seulement 13 mois mais déjà un instinct très sûr, elle marque un premier endroit : elle s’arrête, truffe sur la terre, puis se met à creuser très vite, et il faut également être très rapide, car elle…adore.

Sa mère, elle montre l’endroit avec la patte puis attend.Chantal récompense d’abord ses chiens avec  des petits morceaux de fromage dont ils sont friands.

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J’attends ma petite récompense, aujourd’hui du gruyère !

Puis elle s’installe genoux sur la terre et cherche alors très doucement pour ne pas abimer la truffe, un vrai travail de patience et d’attention.

 

Je peux vous dire que c’est loin d’être simple et qu’il faut avoir une grande habitude.

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L’entretien de la truffière

Les arbres doivent être soigneusement taillés chaque année afin que le soleil et la lumière puissent traverser les feuilles. Chantal a ses astuces et son moment de taille, que l’on ne dévoilera pas. Plus l’arbre grandit, puis le “brulé” s’étend : l’herbe ne pousse plus, ce brûlé détermine la place des racines, et donc, en principe, de la truffe ! Et bien entendu il faut tondre entre les arbres pour ne pas laisser la truffière être envahie.

 

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De retour à la maison, Chantal a tenu à me montrer un des ses pépites de la veille, plus de 100 gr, un “diamant noir” de belle taille !

 

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Ce fut un très beau moment, frais mais ensoleillé, j’ai encore besoin de pratiquer avant de trouver une truffe même si j’avais un excellent prof et des aides très attachants… Merci Chantal pour cette découverte passionnante. livingincognac 2017 truffe truffle

 

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