En arrivant à Sainte Sevère, en fins bois, on ne peut pas le rater, sur la place devant l’église au croisement de plusieurs routes : c’est le moulin à farine installé ici depuis un siècle cette année. Bâtiment un tantinet austère, sa façade raconte l’histoire d’un combat aérien au dessus de Nercillac lors de la seconde guerre mondiale. Des traces de tir sont encore présents sur sa façade. Mais ce qui m’ a toujours plu, c’est sa grande enseigne double, délicieusement vintage. Par un retour sociétal fort à la recherche de l’authenticité et de l’excellence des traditions ancestrales, elle devient furieusement tendance pour toutes celles et ceux (et j’en fais partie) qui recherche le bon, le beau, la qualité près de chez soi. Bref, elle appelle tous les locavores et adeptes du consommer local à franchir les portes du bâtiment.
Du blé à la farine
Je ne vais pas vous faire un cours sur la fabrication de la farine à partir du blé, totalement local. Sachez simplement que le blé, appelé “sale” lorsqu’il arrive, parce que non encore débarrassé de ses impuretés (et non parce qu’il serait de mauvaise qualité !) va passer environ 2 jours à monter et descendre les 3 étages du moulin. Il traverse ainsi différents séparateurs et tamis. Il a été préalablement mouillé pour devenir plus tendre et plus facile à broyer. C’est cette cavalcade incessante qui va le transformer en belle farine dans laquelle on a tout de suite envie de plonger les mains pour faire son pain et ses pâtisseries…
La farine circule dans des gaines et conduits dont certains sont toujours en bois. De petites trappes de visite permettent de vérifier que tout se passe bien à l’intérieur et éventuellement d’accéder à la gaine en cas de problème.
Rémi, le meunier est un passionné “C’est un moulin d’expérience et de savoir faire” me dit-il. Il se fie autant à ses connaissances techniques, qu’à ses cinq sens, et plus particulièrement celui de l’ouie et de la vue. Il s’est formé à l’école de meunerie de Surgères, seule école en France.
Les machines dont certaines très anciennes témoignent d’un attachement aux détails bien finis et à une esthétique certaine. Bien entendu toutes les conditions de sécurité contemporaines sont également présentes dans ce lieu.
Le moulin de Sainte Sévère fait partie de l’association “Les petits moulins de France“. Elle fédère 60 moulins indépendants en France au service de la boulangerie artisanale.
Vous avez été nombreux à me poser des questions sur le type de farine produite, lorsque je vous ai passé les premières photos sur les réseaux sociaux en janvier dernier. Si le moulin livre aux boulangers pâtissiers et aux restaurateurs, il vend également au détail directement à la boutique. Je vous mets les coordonnées en bas d’article.
Plusieurs farines sont produites
La T 45 : idéale pour les pâtisseries et viennoiseries (nous avons testé à la maison). La T 65 “la charentaise” composée de farine de blé, de seigle et de levure désactivée ( également testée et approuvée). Le “pain des champs”, farine de blé, graines de tournesol, sésame, lin brun et jaune, et farine de seigle (et celle-ci également, c’est trop bon !). Le pain de campagne : farine de blé, de seigle, d’orge malté. (pas encore testé..)
Moulin de Sainte Sévère : 3 Grand Rue 16200 Sainte Sévère Tél.05 45 80 86 09 adresse mail meunerie-boulangerie@live-fr
Voilà, j’attends maintenant vos réalisations. Et bon appétit.
