La mousseline de Saint-Jacques de Françoise Barbin-Lecrevisse

J’ai demandé à Françoise Barbin-Lecrevisse, auteure et chroniqueuse culinaire de nous proposer une recette d’entrée facile à réaliser. Elle nous a concocté cette mousseline de Saint-Jacques.

Non seulement, nous avons enregistré ensemble cette vidéo explicative, mais nous avons également dégusté ce plat qui fait son effet. Et Françoise a ajouté un petit bonus avec une sauce permettant d’utiliser le corail. On dit merci qui ?

La recette de la mousseline

Recette pour 4 personnes – Temps de préparation 15mn – Temps de cuisson 25 à 30 mn à 220°C – 4 ramequins à fond arrondi si possible (9 cm de diamètre ou volume équivalent)

250 g de noix de Saint-Jacques (poids net, sans corail) – 1 oeuf – 250 g de crème liquide entière très froide – 1 petite c. de sel, poivre, quelques brins de ciboulette ciselés ou pluches de cerfeuil (pour le décor), du beurre pour beurrer les ramequins.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7). Passer les noix de Saint-Jacques au mixer, par petites quantités. Ajouter l’œuf en continuant de mixer, le sel, le poivre, puis la crème jusqu’à obtention d’une mousse fine. Beurrer les ramequins, les remplir aux ¾ avec la mousseline et les mettre à cuire au four au bain-marie (après avoir porté l’eau du bain-marie à frémissement) pendant une trentaine de minutes en surveillant au bout de 15 à 20 minutes (couvrir d’un papier aluminium sans mettre au contact si le dessus colorait trop). Quand les mousselines sont cuites (elles ont légèrement gonflé, les bords se détachent et la préparation est ferme sous le doigt), les sortir du four, laisser reposer 2 à 3 minutes et démouler sur assiettes.

Le conseil de Françoise : bien veiller à ce que tous les ingrédients, (Saint-Jacques, crème, œuf, soient bien froids au moment de mixer pour faciliter une texture bien fine.

Les sauces

La sauce crémeuse : une échalotte, du beurre, fumet de poisson, crème liquide, sel, poivre

Préparer la sauce pendant la cuisson des mousselines. Eplucher et ciseler très finement une petite échalote (30 g) et la mettre à fondre dans un petit morceau de beurre. Quand elle est bien tendre, ajouter 150 à 200 g de fumet de poisson, faire réduire à feu vif d’une bonne moitié, ajouter 100 à 150 g de crème liquide entière, réduire à nouveau jusqu’à épaississement. Juste avant de servir, ajouter dans la sauce chaude sur le feu, 40 à 50 g de parcelles de beurre bien froides une à une en fouettant, saler, poivrer (attention au sel selon le fumet utilisé).

Variante avec une sauce corail : 45 à 50 g de corail, 1 petite échalote (15 g environ),100 g de vin blanc sec,100 g de crème liquide entière

Eplucher et ciseler l’échalote, la mettre à fondre dans un peu de beurre dans une petite casserole, ajouter les corails, les saisir jusqu’à ce qu’ils se raidissent, ajouter le vin blanc, du sel, du poivre, faire réduire quelques minutes à petite ébullition, mixer l’ensemble, remettre dans la casserole, ajouter la crème, faire réduire jusqu’à épaississement (très rapide).

Cette mousseline de Saint-Jacques fait partie des recettes publiées dans « Les Chroniques culinaires de Françoise », Editions Bordessoules.

0rigine du nom des coquilles Saint-Jacques

Comme bien souvent, plusieurs versions existent. La plus répandue est liée au célèbre « chemin » et cela tombe bien puisque nous avons un itinéraire jacquaire qui traverse la région. De nombreux témoins architecturaux de coquilles, sont visibles sur les murs des églises romanes, notamment. Devenue emblème du pélerin jacquaire qui l’accroche sur son sac, ou sur ses vêtements , la coquille Saint-Jacques est également un signe de reconnaissance sur les balisages de chemin et sur les maisons d’accueil. J’ai donc opté pour deux versions.

Les pèlerins ramassaient ces coquilles sur le sable de la plage de Padron en Galice sur laquelle le corps de Saint-Jacques est arrivé vers l’an 44 . Après avoir atteint Compostelle, ils cousaient la coquille sur leur chapeau, symbole de l’accomplissement de leur parcours.

Une autre version plus insolite évoque le sauvetage d’un cavalier tombé à l’eau, par les compagnons de l’apôtre transportant sa dépouille. Ce cavalier était ressorti de l’eau couvert de coquilles Saint-Jacques. Mon esprit pratique se demande comment ces mollusques peuvent s’accrocher à un vêtement, mais laissons la part de rêve dans cette histoire qui attribue une notion de porte-bonheur à notre précieuse coquille.

Quelques mots sur Françoise qui est également membre de l’académie de l’angoumois.

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Du blé à la farine

Je ne vais pas vous faire un cours sur la fabrication de la farine à partir du blé, totalement local. Sachez simplement que le blé, appelé « sale » lorsqu’il arrive, parce que non encore débarrassé de ses impuretés (et non parce qu’il serait de mauvaise qualité !) va passer environ 2 jours à monter et descendre les 3 étages du moulin. Il traverse ainsi différents séparateurs et tamis. Il a été préalablement mouillé pour devenir plus tendre et plus facile à broyer. C’est cette cavalcade incessante qui va le transformer en belle farine dans laquelle on a tout de suite envie de plonger les mains pour faire son pain et ses pâtisseries…

https://youtu.be/lU3L0CQ7Aqs

La farine circule dans des gaines et conduits dont certains sont toujours en bois. De petites trappes de visite permettent de vérifier que tout se passe bien à l’intérieur et éventuellement d’accéder à la gaine en cas de problème.

Rémi, le meunier est un passionné « C’est un moulin d’expérience et de savoir faire » me dit-il. Il se fie autant à ses connaissances techniques, qu’à ses cinq sens, et plus particulièrement celui de l’ouie et de la vue. Il s’est formé à l’école de meunerie de Surgères, seule école en France.

Les machines dont certaines très anciennes témoignent d’un attachement aux détails bien finis et à une esthétique certaine. Bien entendu toutes les conditions de sécurité contemporaines sont également présentes dans ce lieu.

Le moulin de Sainte Sévère fait partie de l’association « Les petits moulins de France« . Elle fédère 60 moulins indépendants en France au service de la boulangerie artisanale.

Vous avez été nombreux à me poser des questions sur le type de farine produite, lorsque je vous ai passé les premières photos sur les réseaux sociaux en janvier dernier. Si le moulin livre aux boulangers pâtissiers et aux restaurateurs, il vend également au détail directement à la boutique. Je vous mets les coordonnées en bas d’article.

Plusieurs farines sont produites

La T 45 : idéale pour les pâtisseries et viennoiseries (nous avons testé à la maison). La T 65 « la charentaise » composée de farine de blé, de seigle et de levure désactivée ( également testée et approuvée). Le « pain des champs », farine de blé, graines de tournesol, sésame, lin brun et jaune, et farine de seigle (et celle-ci également, c’est trop bon !). Le pain de campagne : farine de blé, de seigle, d’orge malté. (pas encore testé..)

Moulin de Sainte Sévère : 3 Grand Rue 16200 Sainte Sévère Tél.05 45 80 86 09 adresse mail meunerie-boulangerie@live-fr

Voilà, j’attends maintenant vos réalisations. Et bon appétit.

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ARTONIC fruit d’un artisan et d’un artiste

Un goût inné pour entreprendre, une curiosité naturelle pour explorer d’autres univers que ceux de son quotidien et  une amitié de longue date, mènent parfois à de belles réussites. ARTONIC en est une.

Larry Skoller producteur de musique franco-américain, est arrivé à Cognac il y a 17 ans pour le festival Blues Passion, et… y est resté. Guitariste de blues, producteur émérite, trois fois nominé aux Grammy Awards, il a développé en parallèle de son activité artistique reconnue, une société d’exportation de cognac et spiritueux. Il connaît l’univers des producteurs indépendants de cognac comme sa poche. C’est ainsi qu’il a rencontré pour la première fois, il y a plusieurs années, Jean Luc Pasquet, le père de Jean, qui avait  reconverti l’ensemble de son vignoble en bio dès 1995 . Au fil du temps, la rencontre avec Jean revenu au domaine après un périple viticole autour du monde a donné lieu à une grande complicité entre l’artiste et l’artisan.

ARTONIC est en premier lieu le fruit de cette belle amitié.

Marion est venue les rejoindre récemment. Sa grande expertise dans le domaine du marketing des vins et spiritueux, son expérience internationale et sa passion communicative font que le trio est prêt à conquérir le monde !

1+1= 3 ou la recherche de l’équilibre

Dans l’idée de ses concepteurs, Artonic doit apporter équilibre et stabilité aux cocktails. Tant le spiritueux que le tonic water ne doit pas prendre le pas sur l’autre. Très minutieux et exigeant dans leurs recherches, Jean et Larry ont mis plus d’année  pour développer leur idée.

La double expertise de Jean comme distillateur et assembleur de cognac bio et de Larry  qui connaît parfaitement les modes de consommation de cocktail, beaucoup plus développées aux USA notamment qu’en France, a permis d’arriver à produire un tonic d’une très grande élégance gustative. Des bulles serrées et fines soutiennent ainsi l’équilibre aromatique recherché.

Les 4 propositions de la gamme ARTONIC ont toutes en commun d’avoir été très rigoureusement sélectionnées pour leur extrême qualité :  l’eau de source de grande qualité de Gensac-la-Pallue (en grande champagne de cognac), un sucre naturel au dosage minimum,  des arômes naturels, sans édulcorant ni conservateur.

La touche botanique qui se retrouve dans chaque proposition de la gamme, quelle qu’elle soit, apporte tout à la fois, une complexité intéressante, un grand équilibre, et l’élégance recherchée dès le départ.

ARTONIC est ainsi la première ligne de mixers premium made in France, spécialement imaginée pour les spiritueux premium, et bénéficiant du label agriculture biologique.

Ce travail d’infinie précision dans la subtilité permet également de s’inscrire dans la tendance  des mocktails et cocktails sans alcool. Les bartenders à la recherche de nouvelles propositions pour une clientèle ne consommant pas d’alcool apprécient déjà tout le potentiel de la gamme.

La gamme en couleurs

Jaune comme l’indian tonic water

C’est le plus classique mais attention il ne ressemble à personne, la quinine naturelle est associée à des notes d’orange amère du Brésil et de rose de Turquie.

Vert comme le cucumber tonic water

Très rafraichissant, il surprend agréablement par ses arômes de concombre, d’orange d’Espagne et de gingembre de Chine, toujours associés à la quinine naturelle.

Mauve comme le lavender tonic water

Un très beau  mariage entre quinine naturelle, citron jaune d’Espagne, citron vert de Cuba, et la subtile élégance de la lavande des Alpes françaises.

Bleu comme le lemongrass soda water

Un tonic d’une grande légèreté composé de citronnelle de basilic de Gênes et de gingembre de Chine.

3 idées de cocktail

Disons le tout de suite, les 4 tonics s’associent parfaitement avec le cognac, vs ou vsop. Les maisons de cognac à qui la gamme a été présentée ont été  séduites par la qualité de ce tonic français haut de gamme.

Vous pouvez vous amuser à trouver les meilleurs accords spiritueux premium/tonics d’Artonic. Marion, Jean et Larry vous proposent 3 idées. Les proportions sont toujours identiques : 3 cl de spiritueux, 10 cl de tonic dans un verre rempli de gros glaçons, une plante ou un agrume en top finishing.

Pour Marion : la vodka et le cucumber tonic water surmonté d’un zeste d’orange.

Pour Jean : le lemon lavender tonic water  avec un pineau rosé, et une rondelle de citron vert

Pou Larry : un cognac vsop et lemon grass tonic water, couronné d’une feuille de basilic.

La gamme est commercialisée depuis septembre dernier dans le réseau professionnel des bars, bars à cocktails, cavistes, épiceries fines.Depuis mi-décembre la distribution nationale est en place, les premières expéditions vers les USA sont prévues dans 2 mois. La Scandinavie, la Grande Bretagne, l’Espagne, l’Italie, la Grèce et l’Allemagne suivront.

A vous de tester maintenant, en mocktail ou en cocktail , en consommant avec modération, il va de soi pour la seconde proposition !

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Verjus 1 – Citron 0

Chez Bourgoin,  famille de vignerons au plus près de la nature, les citrons ne viennent pas par avion, ils se récoltent directement dans la cour. Mais la première production de verjus commercialisée en ce moment va être plus généreuse que ce joli citronnier devant lequel nous avons posé histoire de faire un clin d’oeil, ou un pied de nez c’est selon. Ici, le verjus a pris la place du citron dans une démarche équitable, vertueuse et innovante.  » Substitut écologique et local au jus de citron » dixit Frédéric expert en punchlines.

Le pari de Frédéric

Il a décidé de dédier une parcelle à son expérimentation, la parcelle de « Marinette » et le résultat après cette première vendange est étonnant : « Le pH du verjus est de 2,5 aussi acide qu’un jus de citron », explique Frédéric qui défend là un produit local et familial à même de concurrencer les agrumes importés.

Bourgoin verjus est donc un jus de raisin issus de vendanges précoces  de vignes d’Ugni Blanc, le cépage majoritaire qui donne le cognac et le pineau des charentes. La vigne a été suivie très régulièrement jusqu’ à ce que le taux de maturation atteigne son optimum et se cale sur le pH du jus de citron.

Vendangé dans les premiers jours de septembre,  pasteurisé en alambic, mis en bouteilles à la propriété, le verjus est comme les autres productions Bourgoin, respectueux de la nature, de son cycle, travaillé avec passion, attention et culot, et absolument inclassable.

Mais qu’est ce que le verjus ?

Le verjus était très utilisé en cuisine au moyen-âge comme un condiment. Il soignait également les maux d’estomac et facilitait la digestion dit-on. Puis les Croisés sont revenus d’Orient avec le citron qui a progressivement remplacé le verjus.

Comme son nom ne l’indiquait pas, le verjus était issu de raisins à  floraisons tardives qui restaient sur la vigne après les vendanges, d’où le glissement progressif de sa  réputation vers un  produit peu qualitatif. Or éthymologiquement verjus porte bien son nom, un jus issu de raisins encore verts.

Il est à nouveau très utilisé en cuisine de nos jours, et les chefs étoilés en raffolent. La mixologie s’en est également emparée.

En partance pour des tests dans de  grandes cuisines françaises, les chefs en sont friands.

Dernier né des productions Bourgoin, et déjà très futé, il utilise aussi le bouche-à-oreille local pour se retrouver chez des esthètes, amateurs de bons produits, en témoigne ce visiteur impromptu qui s’est présenté pour acheter deux bouteilles destinés à des amis. Plutôt classe le moyen de transport, non ?

Quand et comment utiliser le verjus ?

En cuisine, pour déglacer, réaliser des sauces, en mixologie pour réaliser les cocktails, et à toute heure du jour chez soi , avec de l’eau pétillante pour une boisson rafraîchissante, ou le matin dans un grand verre d’eau en version healthy wake-up, bref vous avez le choix.

Autant vous dire tout de suite, moi qui suis précisément une adepte du jus de citron-eau chaude très tôt le matin, j’ai A-DO-RE Bourgoin verjus.

Etonnant en dégustation, tellement différent entre le nez et le goût, le dernier opus en date du vigneron terrroiriste est addictif.

Pour découvrir Frédéric le vigneron terroiriste 

et l’univers  Bourgoin

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Des experts du bois pour ceux du vin

Alban Petiteaux et François Parthon de Von alignent à eux deux plus de 40 ans d’expertises complémentaires dans le domaine de l’approvisionnement du bois  utilisé par la filière viti-vinicole et de sa transformation en contenants  (foudres, barriques, cuves, fûts, tonneaux…) Les forêts françaises, européennes et américaines n’ont plus de secret pour eux depuis longtemps. En 2011, ils ont créé leur entreprise, Oenowood la bien nommée,  pour mettre à disposition leur savoir faire dans une approche résolument sur-mesure d’experts du bois conseillant les experts du vin, c’est-à-dire les domaines viticoles du monde entier.

Du choix de l’arbre à la réalisation

Le client peut les accompagner dans les forêts pour les voir choisir « leur » arbre, celui qui une fois transformé correspondra le mieux à ses attentes oenologiques, et suivre la progression de cette transformation beaucoup plus complexe qu’il ne pourrait y paraître.

Le rapport au temps est un marqueur fort de cette aventure, dont celui du séchage d’au moins 36 mois. Alban parle « d’élevage » et c’en est un, on pourrait également parler de recette à la carte. Oui, un peu comme un fromage, le bois passe une période d’affinage… Mais ce n’est qu’une étape parmi un long process qui ne doit rien au hasard, mais exige savoir faire et finesse.

Des conférences aux exercices pratiques

La complexité du parcours alliée à leur passion avait déjà permis aux deux compères de donner des conférences sur l’interaction du bois et du vin, cours de « solfège du bois oenologique ». Destinées à des oenologues, distillateurs, et professionnels, elles se terminaient toujours par une dégustation…. de bois et de vin. Un grand moment de partage ludique, terriblement efficace sur cette osmose bois-vin. Alban et François, qui  ont décidemment le sens de la formule,  viennent de créer un ovni (objet viti-vinicole non identifé) : Le Goût du Temps et se sont adjoints les compétences d’Aurélien pour le développer.

Le bois que l’on boit

Oui vous avez bien lu ! Bienvenue dans l’univers du bois et du vin. Comme au scrabble, chaque mot est important et Le Goût du Temps résume toute la philosophie de ce kit oenologique unique et innovant qui va faire de vous des experts de la dégustation ou tout simplement vous permettre de passer un bon moment avec vos amis et de les épater.

L’art de la dégustation

L’épreuve de dégustation est souvent un exercice un peu redouté par celles et ceux qui apprécient les vins mais ne savent pas « en parler » comme des experts. « Les couleurs se discutent, tout le monde ne voit pas le même bleu ou le même vert, mais personne ne s’en offusque c’est  normal, or pourquoi ne pourrait-il pas en être pareil pour le goût, personne n’est obligé de ressentir la même chose »  .  Alban est un ardent défenseur de la pluralité des goûts et des couleurs.

Donc 6 bouteilles transparentes, des verres siglés et… des bâtonnets issus de chênes bicentenaires de forêts domaniales françaises gérées par l’ONF, rien que cela !

Comme vous pouvez le voir sur les photos, les couleurs sont différentes et c’est là toute l’originalité du concept : même dose de bois et même durée d’élevage pour les bâtonnets, seule l’intensité de la chauffe varie (moyenne, moyenne plus et forte) ce qui détermine la couleur.

Des tanins du chêne frais (non chauffé) aux arômes de vanille, de moka, de fumé, de graphite, aux notes grillées, épicées, la palette est extrêmement large. Ce kit met en valeur toute la richesse et l’expertise de ces métiers du bois au service du vin, et aujourd’hui, c’est vous qui testez et faites découvrir à vos amis….

A vous de jouer

Rouge, blanc ou spiritueux, c’est vous qui décidez. Il vous reste à choisir un vin le moins « boisé » possible et à préparer l’ensemble 3 semaines au moins avant votre soirée dégustation, afin que les préparations soient correctement « infusées ». Une bouteille sans bâtonnet, la seconde avec celui non chauffé, puis en progressant les autres bâtonnets. Le jour J, laissez vos amis définir quels sont les différents vins que vous leur faites déguster, laissez les parler des différents arômes qu’ils perçoivent, alors qu’il s’agit bien évidemment du même vin  mais vous seul êtes au courant… . Effet de surprise garantie !

Le kit s’adresse également aux épicuriens qui peuvent composer leur propre vin. Il possède une vocation didactique et peut être utilisé dans des ateliers dégustation. Vous pouvez recommander des bâtonnets pour reproduire l’expérience autant de fois que vous le souhaitez.

Où le trouver ? chez les cavistes, au bureau de l’Office du Tourisme de Cognac qui en fait la promotion et sur le site https://www.legoutdutemps.fr/acheter-particuliers.html 

La qualité de l’arbre et  l’expertise du tonnelier font également le vin, c’est la raison pour laquelle les vignerons sont aussi attentifs aux contenants de leur vin, une chaîne d’excellence que ce kit de dégustation met en valeur de belle manière, ou comment le bois habille le vin.

Pour en savoir plus sur le beau métier d’Oenowood, c’est ici

Pour replongez dans l’atmosphère d’une tonnellerie, un de mes articles précédents sur ma visite à la Tonnellerie de Jarnac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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La version chrétienne

La forme du gâteau symbolise la Trinité. Le trou central au milieu du sablé permettait de glisser le buis béni lors de la messe des Rameaux. Les cornuelles se vendaient d’ailleurs devant les églises, ce qui n’est plus le cas maintenant. Fabriquée pendant la période du carême, la pâte, dont la recette originale est gardée secrète, ne comporte que peu d’ingrédients.

A Villebois Lavalette, la messe des Rameaux et la bénédiction des buis a lieu sous la halle, en plein air.

Aujourd’hui la température était relativement fraîche pour un printemps en Charente, mais qu’importe, l’espace était complet.

La version païenne

La forme du gâteau évoquerait le sexe féminin et célèbrerait la fécondité, liée aux fêtes priapiques du printemps.
Comme quoi, l’imagination est fertile sur l’origine du gâteau.

Une tradition des bonnes choses

Ce qui met tout le monde d’accord, c’est son goût. C’est un sablé, mais qui garde son mystère. Les deux artisans boulangers de Villebois gardent jalousement leur recette qu’ils tiennent de leurs prédécesseurs respectifs. La pâte est découpée avec un emporte pièce spécial, dorée au jaune d’oeuf, garnie de grains d’anis puis passée au four une vingtaine de minutes. C’est tout ce que nous saurons, le reste est top secret !

Aujourd’hui, des variantes à la crème chibouste ou chantilly existent pour ceux qui trouvent le sablé trop sec, une entorse à la tradition…

Ce matin, la file d’attente devant les deux boulangeries de Villebois était impressionnante, il fallait prendre son mal en patience, dans le froid, pour atteindre le graal !

Les plateaux de cornuelles arrivant directement du four étaient vidés en un clin d’oeil.

Ce matin, la cornuelle était omniprésente : éléments de décoration du portail végétalisé de la halle,

guirlande dans les rues, sur les vitrines, sur les bans de la halle pour l’office, dans les bras du nombreux public,

sur les têtes des bénévoles du comité des fêtes,

partout vous dis-je.

La commune a d’ailleurs déposé le nom et la recette de la cornuelle il y a plus de 10 ans, elle est devenue le symbole du village.

Après avoir pris un café bienvenu par le temps qui n’est pas de saison, nous sommes repartis avec les cornuelles et le buis béni, pour aller déguster cette gourmandise au chaud à la maison.

Non, je n’ai pas craqué pour le chapeau !

Beau dimanche à tous.

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Un endroit idéal

La truffière ne s’expose pas au regard ou tout du moins est-elle très protégée. Nous sommes partis à pied dans un joli chemin dans les bois, avons croisé des moutons et des chevaux, vu des traces de sangliers, avant d’arriver dans cet enclos grillagé qui abrite plus de 650 chênes verts et pubescents plantés dans un alignement parfait. Sur un terrain situé sur un grand plateau calcaire comme il en existe tant en Charente, la truffière prospère depuis plus de 15 ans. Une belle truffière avec un goutte à goutte qui permet d’avoir des récoltes plus régulières et d’être moins dépendants des étés très secs par exemple. Ceci étant les récoltes restent toujours entourées d’une part de risque. Certaines années sont plus propices que d’autres…

Une équipe en or

Ce sont des amis de Dordogne qui ont communiqué à Chantal la passion de la trufficulture. Elle a commencé une petite truffière dans son verger, puis a créé de toutes pièces cette belle truffière qu’elle entretient avec beaucoup de soin dans l’année. En effet, il ne suffit pas de planter des arbres au pied desquels la tuber melanosporum peut s’épanouir et ne venir qu’au moment de la récolte.

Une passionnée et ses chiens, les fameux chiens truffiers lagoto romagnolo : des chiens originaires d’Emilie Romagne en Italie, qui chassaient le gibier d’eau dans les marais autour  de Comacchio et de Ravenne. Après l’assèchement des marais, ces petits chiens très vifs sont devenus chiens truffiers et sont très réputés.

Quand la truffe animale trouve son hononyme végétal

Après être entrée dans la truffière, Chantal referme le portail et laisse Flo et Masca se promener, jouer, fureter, manger de l’herbe. Puis sur une injonction de Chantal, les chiens commencent leur recherche au pied des arbres. Masca a seulement 13 mois mais déjà un instinct très sûr, elle marque un premier endroit : elle s’arrête, truffe sur la terre, puis se met à creuser très vite, et il faut également être très rapide, car elle…adore.

Sa mère, elle montre l’endroit avec la patte puis attend.Chantal récompense d’abord ses chiens avec  des petits morceaux de fromage dont ils sont friands.

J’attends ma petite récompense, aujourd’hui du gruyère !

Puis elle s’installe genoux sur la terre et cherche alors très doucement pour ne pas abimer la truffe, un vrai travail de patience et d’attention.

Je peux vous dire que c’est loin d’être simple et qu’il faut avoir une grande habitude.

L’entretien de la truffière

Les arbres doivent être soigneusement taillés chaque année afin que le soleil et la lumière puissent traverser les feuilles. Chantal a ses astuces et son moment de taille, que l’on ne dévoilera pas. Plus l’arbre grandit, puis le « brulé » s’étend : l’herbe ne pousse plus, ce brûlé détermine la place des racines, et donc, en principe, de la truffe ! Et bien entendu il faut tondre entre les arbres pour ne pas laisser la truffière être envahie.

De retour à la maison, Chantal a tenu à me montrer un des ses pépites de la veille, plus de 100 gr, un « diamant noir » de belle taille !

Ce fut un très beau moment, frais mais ensoleillé, j’ai encore besoin de pratiquer avant de trouver une truffe même si j’avais un excellent prof et des aides très attachants… Merci Chantal pour cette découverte passionnante.

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La légende des bois

Une forêt aux portes de Cognac, dans laquelle court une mystérieuse légende d’une dame qui se serait noyée dans les étangs. Jadis, la famille Vincent extrayait de l’argile pour faire des briques de construction. Et  le vieux four à briques envahi de végétation reste le témoin survivant de ce passé industrieux au sein même de la propriété.

Dans ces bois, l’épine noire, le prunelier, et l’aubépine s’en donnent à coeur joie. Arbustes résistants et omniprésents, ils servaient également de haies en bordure de vignes. Le prunelier était utilisé également en marqueterie. Les baies entraient dans la composition de remèdes ancestraux notamment pour combattre les problèmes de digestion.

Bref, une plante utile mais au caractère bien trempé avec ses épines ! Elle a commencé à disparaître au moment de la mécanisation, car elle avait un peu trop tendance à jouer de vilains tours aux roues des tracteurs. Mais la famille Vincent lui est toujours resté fidèle…

Un vin de noce 

Dans les années 1950 Christian, le grand père de Romuald,  viticulteur de cognac et maître dans l’assemblage des eaux-de-vie, a offert un  cadeau de mariage unique à sa jeune épouse.

avec l’aimable autorisation de la famille Vincent

Geneviève ne buvait pas d’alcool, trop fort à son goût. Qu’à cela ne tienne, il lui créé un breuvage sur-mesure réalisé en puisant dans les souvenirs familiaux et les recettes orales transmises de génération en génération.  De tout temps la famille Vincent utilisait les jeunes pousses et les fruits de ses bois à des fins de digestion et/ou d’antiseptique.

Au Moyen-Age, les moines de l’Abbaye de Châtres toute proche, utilisaient également largement ces mêmes ingrédients aux vertus médicinales reconnues.

 l’abbaye de Châtres en cours de restauration

Cette boisson familiale, témoignage d’un amour, est restée très longtemps confidentielle. Et le destin s’en est emparé. Alors que Romuald jeune architecte parisien s’interrogeait sur son avenir, son grand père disparaît. Comme une évidence, il a voulu lui rendre hommage en sortant de l’ombre cet élixir privé, à mi chemin entre un vin et une liqueur. Ce qu’il en a fait, en moins de deux ans est déjà remarquable.

Le mystère de la Dame de Pique

Pourquoi la Dame de Pique ? Gardons lui son mystère. Quand on se promène dans les bois parsemés de pruneliers et d’aubépine, que l’on découvre l’étang, on peut imaginer que le nom vient soit du fantôme de la dame, soit du caractère piquant de l’épine. Chacun choisira sa version. Romuald soupçonne son grand père facétieux d’avoir inventé l’histoire pour empêcher les enfants de s’aventurer seuls dans les bois…

La Dame de Pique quant à elle poursuit son chemin. Bien installée dans la capitale, elle s’exporte aujourd’hui et séduit par son caractère unique et original. Bien évidemment le secret de fabrication est bien gardé.

Une production artisanale d’excellence

Production « craft » par excellence, tout est fait à la main ! La récolte est un long travail de patience, pour récolter 100 kg de prunelles. La saveur toute particulière est due au secret de  la double macération. Pendant plusieurs mois, les jeunes pousses du printemps puis les baies récoltées en octobre libèrent lentement leurs arômes.

Associés à des vins et eaux-de-vie très soigneusement sélectionnés, les assemblages donnent, in fine, un produit à nul autre pareil. Du vin de noce au comptoir des bars de palaces, que de chemin parcouru par la Dame de Pique !

Un vermouth pour accompagner la Dame.

C’est le nouveau bébé de Romuald, juste lancé il y a un mois : un vermouth artisanal français aux plantes médicinales  baptisé l’Elixir de la Dame.

Une association de plantes dont presque toutes sont issues de la propriété familiale. Des plantes et des cépages rigoureusement sélectionnés par Romuald, dont l’aubépine sauvage, la racine de valériane ou bien encore l’acidulé cynorhodon à la couleur or.

Dans l’antre de la macération de cinhorodon

Les moines de l’abbaye travaillent également ces plantes pour soigner les maux de tête… La complexité des arômes et l’originalité des saveurs permettent de déguster ce vermouth atypique et naturel soit sur 2 glaçons et un zeste d’orange, soit en cocktail.
Et clin d’oeil au grand père, l’étiquette créée également par Romuald, passionné de graphisme, lui a été inspiré par une tapisserie de la maison familiale.  Il a associé la fameuse abbaye voisine.

Et bien sûr, la Dame de Pique apparaît sur l’étiquette avec la fameuse devise familiale qui résume toute cette belle histoire  « In ultimo signo vincens » , la victoire au bout du chemin !

Visiblement c’est une nouvelle page de l’histoire qui commence.

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Profession chien truffier

Ils s’appellent H’Alhambra et Cadix, 2 labradors couleur chocolat. Leurs maitres, Françoise et Pierre  forment un couple adorable. A eux 4 ils sont d’infatigables promoteurs de la truffe et du « cavage » c’est ainsi que l’on appelle la récolte de la truffe.

Pour en arriver à ce moment de vérité, il faut des arbres « truffiers » sur un sol adapté, de la patience, du temps, et… des chiens. Les sols calcaires sur lesquels les vignes de cognac s’épanouissent leur conviennent également parfaitement. On voit beaucoup de truffières à côté des vignes. Pour en savoir plus sur l’histoire des truffières en Charente c’est par ici : http://livingincognac.com/fr/part-des-anges/

De la patience d’abord pour attendre la première récolte, en moyenne 7 ans après la plantation des arbres, et de la patience pour éduquer les chiens à la recherche du trésor. C’est cette passion qui anime Françoise et Pierre avec leurs co-équipiers à quatre pattes.

Françoise raconte d’ailleurs cette belle histoire au quotidien sur son blog http://meslabschocos.eklablog.com/cavage-c25560420

J’ai pu suivre une des démonstrations qu’ils organisent régulièrement, attirant  toujours un public de curieux dans une atmosphère bon enfant. Cadix et H’Alhambra se produisent également dans des concours de chiens de cavage, c’est dire s’ils ont l’habitude de travailler  en public.

Pierre cache des bouchons au parfum de truffe dans la terre, puis demande à ses chiennes de les trouver en un temps record. Ce jour là 7 « truffes » en moins de 2 minutes. Lorsque la chienne « sent » la truffe, elle « marque » l’endroit avec sa patte, puis attend sa récompense. Dans les concours, comme pour la démonstration, des carrés sont délimités à l’intérieur duquel les leurres sont enfouis. Les chiens doivent trouver, marquer un certain nombre de « truffes » dans un temps minimum.

Dans les truffières, les chiens n’ont pas de temps imparti, mais doivent être bien dressés  pour aller au bon endroit  puis ne pas abimer la truffe. Il n’existe pas de race de chien particulière pour rechercher la truffe, contrairement à l’idée reçue, il suffit juste que le chien soit bien dressé, ce qui demande du temps, de la patience et une bonne connivence entre le maître et le chien.

Les démonstrations de cavage sont souvent organisées lors de marché aux truffes, c’était le cas dans le joli village de  Villebois Lavalette ce jour là.  Impossible de résister à ce parfum subtil, j’ai vite regagné le marché pour passer ma commande  pour la semaine suivante.

Le marché du 24 décembre

Le jour était à peine levé lorsque je suis arrivée sous la magnifique halle du marché. Les trufficulteurs attendaient pour faire contrôler leur production, étape obligatoire avant de pouvoir les proposer sur le marché. C’est une sécurité pour le consommateur.

J’ai donc pu assister à cette opération et les contrôleuses, qui sont aussi productrices, et membres du Syndicat des Trufficulteurs Charentais  m’ont autorisé à tourner cette petite vidéo que je vous livre. Comme vous le verrez, c’est une opération minutieuse qui garantit la qualité des truffes vendues, tout cela dans une atmosphère, fraîche par la température, mais très sympa, en ce matin de réveillon de Noël… Tout est récupéré, les petits morceaux issues des entailles sont réutilisés pour mythritiser le sol autour des arbres. Rien ne se perd dans la truffe !

Des truffes qui ont une histoire

La trufficultrice à qui j’ai acheté mes truffes possède sa truffière au-dessus d’une eau de source très connue en Charente, datant de 20 000 ans.  Une eau  totalement naturelle, puisée à 160 mètres sous terre, avant d’être mise en bouteille. La source Bompart et l’ entreprise, aujourd’hui  Fontaine Jolival ont  appartenu à la famille de Chantal qui habite toujours à côté. Inutile de dire que les truffes qui sont cultivées au dessus de ce périmètre protégé sont excellentes.

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