Un endroit idéal

La truffière ne s’expose pas au regard ou tout du moins est-elle très protégée. Nous sommes partis à pied dans un joli chemin dans les bois, avons croisé des moutons et des chevaux, vu des traces de sangliers, avant d’arriver dans cet enclos grillagé qui abrite plus de 650 chênes verts et pubescents plantés dans un alignement parfait. Sur un terrain situé sur un grand plateau calcaire comme il en existe tant en Charente, la truffière prospère depuis plus de 15 ans. Une belle truffière avec un goutte à goutte qui permet d’avoir des récoltes plus régulières et d’être moins dépendants des étés très secs par exemple. Ceci étant les récoltes restent toujours entourées d’une part de risque. Certaines années sont plus propices que d’autres…

Une équipe en or

Ce sont des amis de Dordogne qui ont communiqué à Chantal la passion de la trufficulture. Elle a commencé une petite truffière dans son verger, puis a créé de toutes pièces cette belle truffière qu’elle entretient avec beaucoup de soin dans l’année. En effet, il ne suffit pas de planter des arbres au pied desquels la tuber melanosporum peut s’épanouir et ne venir qu’au moment de la récolte.

Une passionnée et ses chiens, les fameux chiens truffiers lagoto romagnolo : des chiens originaires d’Emilie Romagne en Italie, qui chassaient le gibier d’eau dans les marais autour  de Comacchio et de Ravenne. Après l’assèchement des marais, ces petits chiens très vifs sont devenus chiens truffiers et sont très réputés.

Quand la truffe animale trouve son hononyme végétal

Après être entrée dans la truffière, Chantal referme le portail et laisse Flo et Masca se promener, jouer, fureter, manger de l’herbe. Puis sur une injonction de Chantal, les chiens commencent leur recherche au pied des arbres. Masca a seulement 13 mois mais déjà un instinct très sûr, elle marque un premier endroit : elle s’arrête, truffe sur la terre, puis se met à creuser très vite, et il faut également être très rapide, car elle…adore.

Sa mère, elle montre l’endroit avec la patte puis attend.Chantal récompense d’abord ses chiens avec  des petits morceaux de fromage dont ils sont friands.

J’attends ma petite récompense, aujourd’hui du gruyère !

Puis elle s’installe genoux sur la terre et cherche alors très doucement pour ne pas abimer la truffe, un vrai travail de patience et d’attention.

Je peux vous dire que c’est loin d’être simple et qu’il faut avoir une grande habitude.

L’entretien de la truffière

Les arbres doivent être soigneusement taillés chaque année afin que le soleil et la lumière puissent traverser les feuilles. Chantal a ses astuces et son moment de taille, que l’on ne dévoilera pas. Plus l’arbre grandit, puis le « brulé » s’étend : l’herbe ne pousse plus, ce brûlé détermine la place des racines, et donc, en principe, de la truffe ! Et bien entendu il faut tondre entre les arbres pour ne pas laisser la truffière être envahie.

De retour à la maison, Chantal a tenu à me montrer un des ses pépites de la veille, plus de 100 gr, un « diamant noir » de belle taille !

Ce fut un très beau moment, frais mais ensoleillé, j’ai encore besoin de pratiquer avant de trouver une truffe même si j’avais un excellent prof et des aides très attachants… Merci Chantal pour cette découverte passionnante.

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Profession chien truffier

Ils s’appellent H’Alhambra et Cadix, 2 labradors couleur chocolat. Leurs maitres, Françoise et Pierre  forment un couple adorable. A eux 4 ils sont d’infatigables promoteurs de la truffe et du « cavage » c’est ainsi que l’on appelle la récolte de la truffe.

Pour en arriver à ce moment de vérité, il faut des arbres « truffiers » sur un sol adapté, de la patience, du temps, et… des chiens. Les sols calcaires sur lesquels les vignes de cognac s’épanouissent leur conviennent également parfaitement. On voit beaucoup de truffières à côté des vignes. Pour en savoir plus sur l’histoire des truffières en Charente c’est par ici : http://livingincognac.com/fr/part-des-anges/

De la patience d’abord pour attendre la première récolte, en moyenne 7 ans après la plantation des arbres, et de la patience pour éduquer les chiens à la recherche du trésor. C’est cette passion qui anime Françoise et Pierre avec leurs co-équipiers à quatre pattes.

Françoise raconte d’ailleurs cette belle histoire au quotidien sur son blog http://meslabschocos.eklablog.com/cavage-c25560420

J’ai pu suivre une des démonstrations qu’ils organisent régulièrement, attirant  toujours un public de curieux dans une atmosphère bon enfant. Cadix et H’Alhambra se produisent également dans des concours de chiens de cavage, c’est dire s’ils ont l’habitude de travailler  en public.

Pierre cache des bouchons au parfum de truffe dans la terre, puis demande à ses chiennes de les trouver en un temps record. Ce jour là 7 « truffes » en moins de 2 minutes. Lorsque la chienne « sent » la truffe, elle « marque » l’endroit avec sa patte, puis attend sa récompense. Dans les concours, comme pour la démonstration, des carrés sont délimités à l’intérieur duquel les leurres sont enfouis. Les chiens doivent trouver, marquer un certain nombre de « truffes » dans un temps minimum.

Dans les truffières, les chiens n’ont pas de temps imparti, mais doivent être bien dressés  pour aller au bon endroit  puis ne pas abimer la truffe. Il n’existe pas de race de chien particulière pour rechercher la truffe, contrairement à l’idée reçue, il suffit juste que le chien soit bien dressé, ce qui demande du temps, de la patience et une bonne connivence entre le maître et le chien.

Les démonstrations de cavage sont souvent organisées lors de marché aux truffes, c’était le cas dans le joli village de  Villebois Lavalette ce jour là.  Impossible de résister à ce parfum subtil, j’ai vite regagné le marché pour passer ma commande  pour la semaine suivante.

Le marché du 24 décembre

Le jour était à peine levé lorsque je suis arrivée sous la magnifique halle du marché. Les trufficulteurs attendaient pour faire contrôler leur production, étape obligatoire avant de pouvoir les proposer sur le marché. C’est une sécurité pour le consommateur.

J’ai donc pu assister à cette opération et les contrôleuses, qui sont aussi productrices, et membres du Syndicat des Trufficulteurs Charentais  m’ont autorisé à tourner cette petite vidéo que je vous livre. Comme vous le verrez, c’est une opération minutieuse qui garantit la qualité des truffes vendues, tout cela dans une atmosphère, fraîche par la température, mais très sympa, en ce matin de réveillon de Noël… Tout est récupéré, les petits morceaux issues des entailles sont réutilisés pour mythritiser le sol autour des arbres. Rien ne se perd dans la truffe !

Des truffes qui ont une histoire

La trufficultrice à qui j’ai acheté mes truffes possède sa truffière au-dessus d’une eau de source très connue en Charente, datant de 20 000 ans.  Une eau  totalement naturelle, puisée à 160 mètres sous terre, avant d’être mise en bouteille. La source Bompart et l’ entreprise, aujourd’hui  Fontaine Jolival ont  appartenu à la famille de Chantal qui habite toujours à côté. Inutile de dire que les truffes qui sont cultivées au dessus de ce périmètre protégé sont excellentes.

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