Des experts du bois pour ceux du vin

Alban Petiteaux et François Parthon de Von alignent à eux deux plus de 40 ans d’expertises complémentaires dans le domaine de l’approvisionnement du bois  utilisé par la filière viti-vinicole et de sa transformation en contenants  (foudres, barriques, cuves, fûts, tonneaux…) Les forêts françaises, européennes et américaines n’ont plus de secret pour eux depuis longtemps. En 2011, ils ont créé leur entreprise, Oenowood la bien nommée,  pour mettre à disposition leur savoir faire dans une approche résolument sur-mesure d’experts du bois conseillant les experts du vin, c’est-à-dire les domaines viticoles du monde entier.

Du choix de l’arbre à la réalisation

Le client peut les accompagner dans les forêts pour les voir choisir « leur » arbre, celui qui une fois transformé correspondra le mieux à ses attentes oenologiques, et suivre la progression de cette transformation beaucoup plus complexe qu’il ne pourrait y paraître.

Le rapport au temps est un marqueur fort de cette aventure, dont celui du séchage d’au moins 36 mois. Alban parle « d’élevage » et c’en est un, on pourrait également parler de recette à la carte. Oui, un peu comme un fromage, le bois passe une période d’affinage… Mais ce n’est qu’une étape parmi un long process qui ne doit rien au hasard, mais exige savoir faire et finesse.

Des conférences aux exercices pratiques

La complexité du parcours alliée à leur passion avait déjà permis aux deux compères de donner des conférences sur l’interaction du bois et du vin, cours de « solfège du bois oenologique ». Destinées à des oenologues, distillateurs, et professionnels, elles se terminaient toujours par une dégustation…. de bois et de vin. Un grand moment de partage ludique, terriblement efficace sur cette osmose bois-vin. Alban et François, qui  ont décidemment le sens de la formule,  viennent de créer un ovni (objet viti-vinicole non identifé) : Le Goût du Temps et se sont adjoints les compétences d’Aurélien pour le développer.

Le bois que l’on boit

Oui vous avez bien lu ! Bienvenue dans l’univers du bois et du vin. Comme au scrabble, chaque mot est important et Le Goût du Temps résume toute la philosophie de ce kit oenologique unique et innovant qui va faire de vous des experts de la dégustation ou tout simplement vous permettre de passer un bon moment avec vos amis et de les épater.

L’art de la dégustation

L’épreuve de dégustation est souvent un exercice un peu redouté par celles et ceux qui apprécient les vins mais ne savent pas « en parler » comme des experts. « Les couleurs se discutent, tout le monde ne voit pas le même bleu ou le même vert, mais personne ne s’en offusque c’est  normal, or pourquoi ne pourrait-il pas en être pareil pour le goût, personne n’est obligé de ressentir la même chose »  .  Alban est un ardent défenseur de la pluralité des goûts et des couleurs.

Donc 6 bouteilles transparentes, des verres siglés et… des bâtonnets issus de chênes bicentenaires de forêts domaniales françaises gérées par l’ONF, rien que cela !

Comme vous pouvez le voir sur les photos, les couleurs sont différentes et c’est là toute l’originalité du concept : même dose de bois et même durée d’élevage pour les bâtonnets, seule l’intensité de la chauffe varie (moyenne, moyenne plus et forte) ce qui détermine la couleur.

Des tanins du chêne frais (non chauffé) aux arômes de vanille, de moka, de fumé, de graphite, aux notes grillées, épicées, la palette est extrêmement large. Ce kit met en valeur toute la richesse et l’expertise de ces métiers du bois au service du vin, et aujourd’hui, c’est vous qui testez et faites découvrir à vos amis….

A vous de jouer

Rouge, blanc ou spiritueux, c’est vous qui décidez. Il vous reste à choisir un vin le moins « boisé » possible et à préparer l’ensemble 3 semaines au moins avant votre soirée dégustation, afin que les préparations soient correctement « infusées ». Une bouteille sans bâtonnet, la seconde avec celui non chauffé, puis en progressant les autres bâtonnets. Le jour J, laissez vos amis définir quels sont les différents vins que vous leur faites déguster, laissez les parler des différents arômes qu’ils perçoivent, alors qu’il s’agit bien évidemment du même vin  mais vous seul êtes au courant… . Effet de surprise garantie !

Le kit s’adresse également aux épicuriens qui peuvent composer leur propre vin. Il possède une vocation didactique et peut être utilisé dans des ateliers dégustation. Vous pouvez recommander des bâtonnets pour reproduire l’expérience autant de fois que vous le souhaitez.

Où le trouver ? chez les cavistes, au bureau de l’Office du Tourisme de Cognac qui en fait la promotion et sur le site https://www.legoutdutemps.fr/acheter-particuliers.html 

La qualité de l’arbre et  l’expertise du tonnelier font également le vin, c’est la raison pour laquelle les vignerons sont aussi attentifs aux contenants de leur vin, une chaîne d’excellence que ce kit de dégustation met en valeur de belle manière, ou comment le bois habille le vin.

Pour en savoir plus sur le beau métier d’Oenowood, c’est ici

Pour replongez dans l’atmosphère d’une tonnellerie, un de mes articles précédents sur ma visite à la Tonnellerie de Jarnac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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Comme toujours dans l’univers du cognac, bien avant qu’il ne  devienne ce produit iconique, les sens sont en éveil. Dans la tonnellerie, c’est évident. La vue est captée par la couleur du bois, la précision du choix des douelles, leur alignement graphique avant l’assemblage manuel de la barrique, celle des gestes ancestraux jusqu’à la finition, le marquage laser… l’œil est sollicité en permanence.

Et que dire de l’oreille ! On pourrait se croire  au cœur même d’un  concert : les gestes répétés des centaines de fois sur chaque barrique imprime un rythme régulier qui se répercute dans chaque atelier. Le toucher s’exprime quand on passe la main sur les  douelles, ou sur  la barrique lorsqu’elle a achevé son cycle de fabrication par l’étape ponçage.

Quand les arômes issus de la « cuisson » s’élèvent autour de la barrique et de son brasero, l’odorat est immédiatement sollicité.  Que de précision, que d’attention, pour fabriquer chaque barrique  qui accueillera le cognac dans quelque temps.

J’aurai l’occasion de revenir sur le choix des arbres, sur le séchage des merrains, et sur toutes les étapes de la fabrication de la barrique. En ce mois d’hiver, j’ai voulu vous apporter un peu de chaleur avec le moment particulier  et spectaculaire du bousinage.

De bois et de feu

Des capteurs de température situés au-dessus des barriques permettent de fournir en continu des indications de température, mais ce qui prime avant tout, c’est l’expertise du tonnelier dédié à ce poste. L’association du temps de chauffe  et de l’intensité du feu constitue le secret de la réussite.

A la Tonnellerie de Jarnac, le savoir-faire repose sur 30 ans d’expérience d’artisanat, le travail sur de petites séries, respectant les traditions ancestrales,  notamment dans le domaine de « la chauffe ». Non content de travailler sur la transmission de l’expérience, la tonnellerie a réalisé des travaux minutieux  avec un laboratoire d’analyses pour établir un « profil sensoriel » pour chaque type de chauffe. Légère, médium ou forte, chaque chauffe est étudiée avec le client en fonction de son cépage, son terroir, les arômes qu’il recherche, un vrai travail sur-mesure. Certains clients n’hésitent pas à venir assister au bousinage de leurs barriques. Les experts de la tonnellerie vont également chez les clients pour réaliser un suivi gustatif, un vrai travail d’équipe !

le feu est prêt, place aux barriques.

Le feu doit être alimenté en permanence. Les chutes de bois de la tonnellerie servent à la chauffe.

Damien à l’œuvre. Les barriques doivent être tournées à intervalle régulier pour assurer une chauffe parfaite et uniforme, tout un art !

Le savoir faire c’est aussi celui du tonnelier, expert du bousinage, qui au-delà des paramètres techniques sait et ressent « son feu » « sa barrique » et est capable de détecter le juste moment, ni trop tôt, ni trop tard, où il doit dégager la barrique du brasero. Un peu comme au moment de la coupe en distillation. L’œil prime sur la technique, même si celle-ci est devenue indispensable.

Le résultat de la chauffe et la couleur parfaite. un beau travail !

La Tonnellerie de Jarnac est une petite structure de 15 personnes dont 10 tonneliers qui utilisent des machines pour des tâches particulières (sciage des douelles, ponçage, gravure laser) des opérations de contrôle  (températures de chauffe….) mais ce métier d’excellence reste artisanal dans sa partie la plus délicate. La Tonnellerie de Jarnac est reconnue et appréciée pour l’extrême qualité de ses fabrications qui se retrouvent dans les vignobles de cognac, armagnac ou calvados et dans celui de Bordeaux tout proche,  mais également  en Europe (Allemagne, Espagne, Portugal, Slovénie), dans les wineries du Chili, d’Argentine, de la Nappa Valley en Californie, et jusqu’aux antipodes en Australie.

Dans un prochain post nous suivrons l’élaboration d’une barrique plus en détail.

Merci à Amélie, Jean Christophe, Damien et l’ensemble de l’équipe de la Tonnellerie de Jarnac pour leur  accueil et leur disponibilité.

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