« Le caractère affirmé de Hennessy X.O et ses notes finement épicées de fruits confits, de cacao, de vanille et de tabac, forment une harmonie qui s’accorde de manière optimale avec la rondeur du chocolat. »

Renaud Fillioux de Gironde, Maître Assembleur de la Maison Hennessy

Le maître-assembleur et le maître-chocolatier

Ils sont l’un et l’autre en recherche permanente d’excellence. Leur rencontre, leurs échanges sur leur savoir-faire respectif et leur envie de création inédite entre le Hennessy X.O et l’assemblage de fèves soigneusement sélectionnées ont abouti à ce duo chocolat-cognac d’une grande délicatesse et d’une grande intensité aromatique. Le maître-chocolatier Jean-Christophe Crosnier a conçu une ganache issue d’un assemblage de fèves de Madagascar et du Ghana, et un caramel délicatement infusé au cognac Hennessy X.O. Ce chocolat moulé dans sa coque puis garni d’un caramel infusé au Hennessy X.O est un pur plaisir gustatif.

L’assemblage se révèle dans l’équilibre. Il reflète le savoir-faire des deux Maisons et leur recherche permanente d’excellence jusque dans le plus petit détail. Les équipes ont travaillé pendant 6 mois pour obtenir l’accord juste sans que le cognac ou le chocolat ne prenne l’avantage. Des essais au plus près des saveurs pour obtenir ce résultat d’une grande délicatesse.

Duceau, une institution du chocolat

C’est en 1994 que Jean-Christophe Crosnier, pâtissier-chocolatier ayant peaufiné son expertise chez Fauchon et Hermé rachète avec son épouse l’emblématique chocolaterie angoumoisine Duceau fondée en 1876. Il se consacre dès lors exclusivement à sa passion du chocolat dans une démarche créative sans limite.

S’il exerce son talent dans son atelier laboratoire entouré de son équipe, ses créations s’exposent dans l’écrin magique de la boutique. Les boiseries, le mobilier ainsi que les peintures murales délicates datent du début du XXème siècle. Elles sont inscrites à l’inventaire des Monuments Historiques.

« Nous sommes dans la recherche permanente de produits d’exception et d’alliances originales. Nous travaillons dans le plus grand respect des matières premières, en mariant les techniques d’hier et d’aujourd’hui. Notre souhait est d’offrir le meilleur des goûts et des textures, le meilleur du chocolat. »

Jean-Christophe Crosnier, Maître-chocolatier, chocolaterie Duceau Angoulême

Où trouver son bonheur de gourmet de chocolat ?

Les chocolats au Hennessy X.O sont en vente en exclusivité à la boutique des Visites Hennessy à Cognac jusqu’à fin avril. Ils seront ensuite de retour en novembre prochain, après la saison estivale. Vous souhaitiez renouveler vos cadeaux au chocolat pour les fêtes pascales ? Laissez vous tenter ! Coffret de 24 ou 36 pièces en déclinaison de chocolat noir ou chocolat au lait. Vous pouvez également les déguster au bar Hennessy X.O de la boutique, accompagné d’un verre de Hennessy X.O, ou à l’issue de votre visite « Hennessy X.O »

Tous les détails sur ces propositions sont à retrouver sur le site des Visites Hennessy.

Bonne dégustation.

L’abus d’alcool est interdit. A consommer avec modération.

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Une histoire d’amitié

Renaud Fillioux de Gironde et Hugo Desnoyer, on peut dire que cela a été « love at first sight » lors de leur première rencontre dans la boucherie d’Hugo, il y a quelques années, qui, il l’avoue, ne connaissait pas vraiment le cognac avant. Ils ont tout de suite compris l’un et l’autre les associations qu’ils pouvaient tenter tant leur parcours est similaire dans la recherche constante du meilleur. Même passion pour le beau et le bon, même exigence dans l’élaboration de leurs réalisations, même souci de la perfection. Des épicuriens doués pour le partage, les tables chaleureuses, l’audace des expérimentations gustatives. Fort de la réussite de leurs deux précédentes associations viandes maturées/Hennessy XO, ils ont cherché une proposition encore plus inédite, et c’est réussi.

Hugo Desnoyer

Depuis 30 ans qu’il exerce son métier, dont la découverte à l’âge de 15 ans fut une révélation, sa passion n’a jamais faibli, bien au contraire. Défendant aussi bien l’animal que l’éleveur, Hugo Desnoyer connait chacun de ses producteurs dont un certain nombre se trouvent en Charente Limousine. Il a été l’un des tout premiers à s’intéresser au bien-être animal au delà du sourcing chez les éleveurs.

Ses mesures demandées auprès des abattoirs l’ont fait passer à l’époque pour un doux-dingue. Il n’en reste pas moins vrai que ce qui paraissait inutile, superfétatoire, devient progressivement la norme. Alors que le débat fait rage aujourd’hui sur le sujet et que les positions peuvent être fortement cristallisées, Hugo Desnoyer est capable d’échanger de manière éclairée et constructive avec les associations végan.

Aujourd’hui nous allons, je pense, vers une prise de conscience globale de la chaine alimentaire et la viande est un maillon capital de celle-ci…Manger moins mais de la bonne viande. Cela passe par un bon terroir, un bon éleveur, le respect de la bête de sa naissance à l’assiette car ne nous trompons pas, une bonne viande au-delà du plaisir qu’elle procure en bouche apporte beaucoup de qualités nutritionnelles et des nutriments indispensables à l’organisme, elle joue un rôle important dans la croissance des enfants notamment.

Hugo Desnoyer

Renaud Fillioux de Gironde

Renaud Fillioux de Gironde est le maître assembleur de la Maison Hennessy. Il est le 8ème du nom de cette dynastie familiale qui perpétue cette exigeante quête de sélection des eaux-de-vie, de leur vieillissement et de leur assemblage, le quotidien du maître dégustateur, maître assembleur chez Hennessy.

Renaud maîtrise parfaitement les accords mets-cognac et cette ouverture progressive du cognac à la gastronomie, notamment en France, est pour lui un terrain de jeu passionnant et sans limite. Il y a deux ans, il avait déjà travaillé avec Yannick Alleno pour explorer l’association végétal/cognac. Ne jamais se laisser enfermer dans une représentation quelle qu’elle soit et chercher en permanence, Renaud est un éternel chercheur d’excellence.

On partage de mêmes valeurs avec Hugo, et les mêmes intérêts notamment celui l’ouverture de la gastronomie à des expériences inédites, des univers qui n’avaient jamais été explorés et qui matchent extrêmement bien. Il faut oser. Je ne sais pas si nous avons voulu bousculer les codes ou simplement pousser nos idées jusqu’à leur limite, mais cette démarche est en tous points passionnante.

Renaud Fillioux de Gironde

Une avant-première à Cognac

Pour ne rien vous cacher, j’avais eu le privilège de goûter ce pairing en tout petit comité chez Hennessy avec Hugo et Renaud. Un beau moment que j’ai voulu renouveler lors d’un de mes séjours parisiens, en le vivant cette fois ci chez l’autre protagoniste du duo. Je n’ai pas été déçue.

Quelques conseils de préparation

Le tartare est découpé au couteau ce qui change tout par rapport aux traditionnels tartares hachés que l’on vous sert le plus souvent. Un filet d’huile, des herbes du jardin et du citron, …. le plus simplement possible pour exhaler toutes les saveurs.

Pour le X0 je vous le conseille avec un ou deux glaçons et allongé avec un trait d’eau.

Le pairing est à la carte de la table d’Hugo Desnoyer jusqu’au 15 décembre. Et si vous cherchez de belle recettes, vous pouvez également acheter le livre en faisant vos courses…Ce sont les très belles illustrations de Patrick Pleutin que vous retrouvez encadrées dans la boucherie.

Bonne dégustation !

La Table d’Hugo Desnoyer , 26 rue du Docteur Blanche 75016 Paris

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