Tenter de retracer l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos. Les revendications d’origine, querelles d’experts font florès depuis des siècles enfin presque. Je vous propose de commencer par l’origine du nom, et déjà les avis divergent ! 

Traduction française du mot : Queue de coq ! Il faut reconnaître que le lien avec une quelconque boisson est pour le moins insolite. Mais il se pourrait qu’il s’agisse à l’origine d’une sorte de coquetier dans lequel on servait à boire. Les avis sont très partagés sur l’étymologie du breuvage. Mais s’il n’y avait que cela. Les experts se battent également sur le pays de naissance : Etats Unis ou Angleterre ? ll semblerait pourtant que ce dernier pays tienne la corde, des écrits remontant aux 17è et 18è siècle semblant l’attester. 

Un cocktail contre les épidémies

L’eau potable n’existant pas à cette époque, la consommation d’alcool permettait à minima de passer au travers des mailles du choléra, du scorbut, de la dysenterie… Et comme l’Empire Colonial était étendu, les anglais ont pu découvrir des alcools différents  distillés avec les ingrédients locaux suivant les pays. On peut donc raisonnablement penser que ce sont les anglais qui ont assemblé toutes ces connaissances pour imaginer les cocktails.

Les officiers de la reine Victoria prenaient du tonic (quinine) pour lutter contre la malaria. Pour atténuer l’amertume de la boisson ,  ils ajoutaient du gin. Le gin tonic fut donc au début considéré comme un médicament… Le gin, mais c’est une autre histoire, trouverait son origine première en Flandres.. Ce serait le médecin et chimiste Franciscus Sylvius qui l’aurait mis au point : seigle, orge et baies de genièvre macérées, ce qui aurait donné le Genever. Cette boisson aurait alors été ramenée en Angleterre dans les bagages des soldats anglais pendant la guerre de Trente ans. Je vous avais prévenu, l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos !

Le Bartender’s guide, le livre des mixologistes

Il faut néanmoins attendre la fin du 19 è siècle pour trouver un livre fondateur qui reste la bible des bartenders :  le Bartender’s Guide, du barman Jerry Thomas, leur père spirituel à tous encore aujourd’hui. Il a recensé tous les cocktails existants ainsi que la manière de les réaliser. Sur ce point, pas vraiment de contradictions.

Le sazerac, américain ou français ?

Retour aux polémiques. On trouve évidemment un nom qui nous est très familier ici, dans un fameux cocktail créé à La Nouvelle-Orléans à la fin du 19è, le célèbre Sazerac.

Sazerac de Forge, vieille famille charentaise, était également producteur de cognac et elle exportait en Louisiane. Le Sazerac  était donc bien à l’origine un cocktail à base de Cognac, avec le bitter d’un certain Antoine Amédée Peychaud, pharmacien, dont la famille bordelaise avait émigré à Saint Domingue lors de la Révolution Française. Et à l’origine ce bitter  à base de gentiane conçu par un pharmacien était  aussi ….un médicament. 

Nul doute en revanche qu’après la crise du phylloxera, le cognac se faisant rare aux Etats-Unis, il fut remplacé par le bourbon dans le Sazerac. 

Sazerac est aujourd’hui le nom d’un producteur et distributeur de cognac et de spiritueux toujours implanté à La Nouvelle-Orléans.

Mais donc, n’en déplaise aux exégètes du bourbon et whisky, 2 noms français, pour un cocktail qui aurait selon eux toujours été à base de leur alcool bien américain, cela paraît donc un peu étrange non ? 

Les cocktails au cognac version française

L’image totalement surannée, franco-française, du cognac au coin du feu dans un canapé profond, un cigare à la main, archétype d’un univers masculin old-school, est enfin en train d’évoluer dans l’hexagone.

Il était temps car il y a des lustres que le cognac se marie avec finesse et originalité pour donner des cocktails iconiques, partout ailleurs dans le monde. La nouvelle génération de bartenders s’est également emparée du cognac pour revisiter les classiques, imaginer des associations surprenantes de food pairing et multiplier les évènements de découverte.

Les ateliers cocktails se développent également, ce sont toujours des instants d’apprentissage, de découverte et de bons moments partagés.

Pour ma part, j’ai participé à plusieurs évènements destinés à mieux faire connaître l’art de la mixologie avec le cognac, des moments toujours inspirants et conviviaux.

Chez Hennessy à l’occasion de la sortie du VS Edition Limitée de Felipe Pantone, et chez Rémy Martin en tant que juré pour l’épreuve de story telling des finalistes internationaux du Rémy Martin Bartender Talent Academy.

Pendant le premier confinement le BNIC a joué à fond la carte du digital pour mettre en lumière les savoir-faire des bartenders condamnés à l’inactivité forcée, en ouvrant un concours avec Spirits Hunters : le cognac bartender contest. Succès assuré pour les professionnels qui ont eu à coeur de faire jouer leur créativité et leur savoir-faire sur instagram en publiant de courtes vidéos tutoriels. Chaque semaine 2 lauréats étaient primés.

Je vous laisse découvrir la vidéo onirique du vainqueur de cette finale, Antony Bertin, de l’Aquarium Bar à Dinard. Son « Terre-lune » est une merveille de poésie et de créativité.

Le gagnant du concours 2021 du Bartender contest UK est à découvrir ici

Antony Bertin, avec son cocktail « Terre Lune« 

Quelques idées de recettes

Et si après cet article, vous voulez également faire preuve de créativité dans le verre mais également dans l’association met-cognac, c’est par ici.

Cheers, avec toutes les recommandations d’usage bien entendu.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

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Menu unique, 3 services au choix, laissez vous surprendre, vous ne le regretterez pas. J’ai testé et approuvé, comme on dit dans la formule consacrée.

Pour ouvrir les papilles…

Un cocktail à base de cognac avec citron et sirop de lupia dulcis, un équilibre très maîtrisé et un accord intéressant avec la bouchée de foie gras et pain d’épices. Un bon départ…

L’entrée aux saveurs de sous-bois

Raviole de champignons, bouillon de pleurotes, girolles, shitaké et cèpes, mais je ne vous en dis pas plus pour ne pas dévoiler toute la recette qui est étudiée dans le plus microscopique détail pour se marier avec élégance avec le fameux sidecar de Germain qui a choisi le Hennessy VS pour cette composition. Pour accompagner l’assiette, le sidecar a été vieilli en fût d’où cette note légèrement boisée rappelant l’odeur des champignons. Et comme l’équipe est plutôt perfectionniste, c’est également un clin d’oeil amusant au fameux torula compnacensis qui colore en noir les chais de cognac. Un accord met-cocktail d’entrée bluffant.

Un accord met-cocktail audacieux

Un magret fumé au romarin, laqué très lentement au miel de châtaigne, purée de carottes et jus d’orange et fleur de tagette, une plante aromatique que Sébastien va chercher chez Jean Luc, l’incontournable Secrets de Jardin et mon fournisseur attitré pour le potager familial.

Et pour accompagner le plat, nous avons dégusté un cocktail aux saveurs du …magret. Le gras de cuisson du magret a été entièrement réutilisé. Du cognac, du miel et du romarin ont été infusés dans le gras qui, comme vous le savez, est conducteur d’arômes. Puis l’ensemble a été laissé au frais afin de pouvoir éliminer le gras devenu solide. Au final, un cocktail, sans aucune trace de gras et d’une finesse étonnante.

Le dessert de folie

Nous avions déjà eu l’occasion de découvrir le talent de Sébastien lors de la belle soirée Cognac Party des cognacs Bertrand, début juillet à la propriété. Sébastien est entre autres, lauréat passion dessert 2021 du Michelin. Inutile de préciser qu’il a du talent. La particularité de ses desserts est d’être toujours associée au souvenir d’un goût ou d’une odeur de son enfance ou adolescence. Les souvenirs liés aux émotions sont la marque de fabrique de toute les créations de Sébastien, l’assiette raconte toujours une histoire !

Pour celui-ci, et les accros au chocolat ne pourront que succomber,chacune des 3 quenelles de chocolat et cognac sont des marqueurs sensoriels porteurs d’un souvenir d’enfance. Un crumble de lait évocation des toutes premières années de la vie, puis la noix de pécan façon chouchou évocation des fêtes foraines, pour terminer sur un arôme de cacao torréfié rappelant le premier café avec les parents. Des tuiles de miel en forme de feuille et une ganache au chocolat chaud pour le contraste complètent cette tuerie gustative, sublimée par le XO de Martell.

Vous aussi vous voulez vous laisser embarquer dans ce voyage sensoriel et découvrir les étonnantes possibilités des accords mets-cocktails au cognac ? Réservations au 07 80 91 50 04

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