Une nouvelle manière de recevoir

Après avoir fait de La Grange aux Oies un lieu incontournable de la gastronomie charentaise et limousine, Pascal et Patrice se sont réinventés en créant ce nouveau lieu leur permettant de recevoir leurs clients dans un espace totalement différent. Ils sont tombés sous le charme de cette belle demeure de ville du 19è siècle au cœur de Chasseneuil-sur-Bonnieure. Ils l’ont restauré avec goût sans dénaturer cet esprit « maison ». Deux ans de travaux, de chine en brocante, et au final un ensemble d’une grande élégance.

Une maison restaurant épicerie fine cave

Ils portaient cette envie depuis longtemps. Ils ont su trouver leur lieu coup de cœur, celui dans lequel ils ont posé leur patte et leurs talents. La véranda imaginée et créée pour être le sas d’entrée dans leur univers dessert la cave par un bel escalier et l’ancien salon devenu tout à la fois salle de 40 couverts et épicerie fine.

L’été, les tables sont dressées dans la cour intérieure autour du tilleul plus que centenaire qui distille son ombre au gré de la course du soleil.

Les carreaux de ciment de la salle ont donné le ton des couleurs douces et de l’esprit qui règne dans cette jolie maison : bois blond, meubles de métiers patiemment chinés et nettoyés, vaisselle dépareillée comme des les maisons de famille dans lesquelles on se sent si bien.

Chaque carafe d’eau sur table est différente, chinée avec patience, chaque détail a été minutieusement travaillé, jusqu’à l’ancien distributeur de lait que Pascal a transformé en lampe près de l’accueil.

Tout va avec tout, donnant le sentiment d’une harmonie évidente qui existe depuis toujours.

L’assiette du Tilleul du gourmet

Place au produits locaux, sourcés auprès des meilleurs fournisseurs, ceux qui accompagnent l’aventure des deux compères depuis des années. Une cuisine tout à la fois traditionnelle et très créative, goûteuse à souhait, le chef Pascal et sa brigade savent exhaler les saveurs et ravir papilles et pupilles. La carte permet de trouver son bonheur dans les suggestions du chef.

Ce livret de menus réalisé en papier artisanal provenant de l’atelier d’impression du Moulin du Gôt travaillant le lin, le chanvre et le coton, est également inédit. Pascal a demandé d’intégrer dans la trame des épluchures d’asperges et de poireaux !

La cave, la carte, les vins

Une belle carte attend les clients qui ont la possibilité de visiter la cave, de choisir leur vin, d’acheter ce qui leur fait envie pour poursuivre le plaisir œnologique chez eux. Une cave aménagée avec goût et talent, l’antre de Patrice, par ailleurs directeur de la salle assurant un service attentionné et impeccable.

Un étage pour travailler

L’étage accueille une salle de séminaire entièrement équipée ainsi qu’un petit salon de repos. Là encore, chaque élément, couleur, texture, matières, objet, participe à cette recherche d’élégance discrète et soignée.

Le mieux est de tester

Que dire d’autre si ce n’est de vous inciter à découvrir ce lieu unique. Un conseil réservez vite Le Tilleul du Gourmet – 7 rue du 8 mai 1944 et 8 mai 1945 – Chasseneuil sur Bonnieure. Du mardi au samedi de 12 h à 13h30 le midi et du mercredi au samedi de 19h30 à 21 h le soir.

Pascal Pressac est également le Président des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes, Patrice Devaine est également le Président des sommeliers de Poitou-Charentes.

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La mousseline de Saint-Jacques de Françoise Barbin-Lecrevisse

J’ai demandé à Françoise Barbin-Lecrevisse, auteure et chroniqueuse culinaire de nous proposer une recette d’entrée facile à réaliser. Elle nous a concocté cette mousseline de Saint-Jacques.

Non seulement, nous avons enregistré ensemble cette vidéo explicative, mais nous avons également dégusté ce plat qui fait son effet. Et Françoise a ajouté un petit bonus avec une sauce permettant d’utiliser le corail. On dit merci qui ?

La recette de la mousseline

Recette pour 4 personnes – Temps de préparation 15mn – Temps de cuisson 25 à 30 mn à 220°C – 4 ramequins à fond arrondi si possible (9 cm de diamètre ou volume équivalent)

250 g de noix de Saint-Jacques (poids net, sans corail) – 1 oeuf – 250 g de crème liquide entière très froide – 1 petite c. de sel, poivre, quelques brins de ciboulette ciselés ou pluches de cerfeuil (pour le décor), du beurre pour beurrer les ramequins.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7). Passer les noix de Saint-Jacques au mixer, par petites quantités. Ajouter l’œuf en continuant de mixer, le sel, le poivre, puis la crème jusqu’à obtention d’une mousse fine. Beurrer les ramequins, les remplir aux ¾ avec la mousseline et les mettre à cuire au four au bain-marie (après avoir porté l’eau du bain-marie à frémissement) pendant une trentaine de minutes en surveillant au bout de 15 à 20 minutes (couvrir d’un papier aluminium sans mettre au contact si le dessus colorait trop). Quand les mousselines sont cuites (elles ont légèrement gonflé, les bords se détachent et la préparation est ferme sous le doigt), les sortir du four, laisser reposer 2 à 3 minutes et démouler sur assiettes.

Le conseil de Françoise : bien veiller à ce que tous les ingrédients, (Saint-Jacques, crème, œuf, soient bien froids au moment de mixer pour faciliter une texture bien fine.

Les sauces

La sauce crémeuse : une échalotte, du beurre, fumet de poisson, crème liquide, sel, poivre

Préparer la sauce pendant la cuisson des mousselines. Eplucher et ciseler très finement une petite échalote (30 g) et la mettre à fondre dans un petit morceau de beurre. Quand elle est bien tendre, ajouter 150 à 200 g de fumet de poisson, faire réduire à feu vif d’une bonne moitié, ajouter 100 à 150 g de crème liquide entière, réduire à nouveau jusqu’à épaississement. Juste avant de servir, ajouter dans la sauce chaude sur le feu, 40 à 50 g de parcelles de beurre bien froides une à une en fouettant, saler, poivrer (attention au sel selon le fumet utilisé).

Variante avec une sauce corail : 45 à 50 g de corail, 1 petite échalote (15 g environ),100 g de vin blanc sec,100 g de crème liquide entière

Eplucher et ciseler l’échalote, la mettre à fondre dans un peu de beurre dans une petite casserole, ajouter les corails, les saisir jusqu’à ce qu’ils se raidissent, ajouter le vin blanc, du sel, du poivre, faire réduire quelques minutes à petite ébullition, mixer l’ensemble, remettre dans la casserole, ajouter la crème, faire réduire jusqu’à épaississement (très rapide).

Cette mousseline de Saint-Jacques fait partie des recettes publiées dans « Les Chroniques culinaires de Françoise », Editions Bordessoules.

0rigine du nom des coquilles Saint-Jacques

Comme bien souvent, plusieurs versions existent. La plus répandue est liée au célèbre « chemin » et cela tombe bien puisque nous avons un itinéraire jacquaire qui traverse la région. De nombreux témoins architecturaux de coquilles, sont visibles sur les murs des églises romanes, notamment. Devenue emblème du pélerin jacquaire qui l’accroche sur son sac, ou sur ses vêtements , la coquille Saint-Jacques est également un signe de reconnaissance sur les balisages de chemin et sur les maisons d’accueil. J’ai donc opté pour deux versions.

Les pèlerins ramassaient ces coquilles sur le sable de la plage de Padron en Galice sur laquelle le corps de Saint-Jacques est arrivé vers l’an 44 . Après avoir atteint Compostelle, ils cousaient la coquille sur leur chapeau, symbole de l’accomplissement de leur parcours.

Une autre version plus insolite évoque le sauvetage d’un cavalier tombé à l’eau, par les compagnons de l’apôtre transportant sa dépouille. Ce cavalier était ressorti de l’eau couvert de coquilles Saint-Jacques. Mon esprit pratique se demande comment ces mollusques peuvent s’accrocher à un vêtement, mais laissons la part de rêve dans cette histoire qui attribue une notion de porte-bonheur à notre précieuse coquille.

Quelques mots sur Françoise qui est également membre de l’académie de l’angoumois.

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Menu unique, 3 services au choix, laissez vous surprendre, vous ne le regretterez pas. J’ai testé et approuvé, comme on dit dans la formule consacrée.

Pour ouvrir les papilles…

Un cocktail à base de cognac avec citron et sirop de lupia dulcis, un équilibre très maîtrisé et un accord intéressant avec la bouchée de foie gras et pain d’épices. Un bon départ…

L’entrée aux saveurs de sous-bois

Raviole de champignons, bouillon de pleurotes, girolles, shitaké et cèpes, mais je ne vous en dis pas plus pour ne pas dévoiler toute la recette qui est étudiée dans le plus microscopique détail pour se marier avec élégance avec le fameux sidecar de Germain qui a choisi le Hennessy VS pour cette composition. Pour accompagner l’assiette, le sidecar a été vieilli en fût d’où cette note légèrement boisée rappelant l’odeur des champignons. Et comme l’équipe est plutôt perfectionniste, c’est également un clin d’oeil amusant au fameux torula compnacensis qui colore en noir les chais de cognac. Un accord met-cocktail d’entrée bluffant.

Un accord met-cocktail audacieux

Un magret fumé au romarin, laqué très lentement au miel de châtaigne, purée de carottes et jus d’orange et fleur de tagette, une plante aromatique que Sébastien va chercher chez Jean Luc, l’incontournable Secrets de Jardin et mon fournisseur attitré pour le potager familial.

Et pour accompagner le plat, nous avons dégusté un cocktail aux saveurs du …magret. Le gras de cuisson du magret a été entièrement réutilisé. Du cognac, du miel et du romarin ont été infusés dans le gras qui, comme vous le savez, est conducteur d’arômes. Puis l’ensemble a été laissé au frais afin de pouvoir éliminer le gras devenu solide. Au final, un cocktail, sans aucune trace de gras et d’une finesse étonnante.

Le dessert de folie

Nous avions déjà eu l’occasion de découvrir le talent de Sébastien lors de la belle soirée Cognac Party des cognacs Bertrand, début juillet à la propriété. Sébastien est entre autres, lauréat passion dessert 2021 du Michelin. Inutile de préciser qu’il a du talent. La particularité de ses desserts est d’être toujours associée au souvenir d’un goût ou d’une odeur de son enfance ou adolescence. Les souvenirs liés aux émotions sont la marque de fabrique de toute les créations de Sébastien, l’assiette raconte toujours une histoire !

Pour celui-ci, et les accros au chocolat ne pourront que succomber,chacune des 3 quenelles de chocolat et cognac sont des marqueurs sensoriels porteurs d’un souvenir d’enfance. Un crumble de lait évocation des toutes premières années de la vie, puis la noix de pécan façon chouchou évocation des fêtes foraines, pour terminer sur un arôme de cacao torréfié rappelant le premier café avec les parents. Des tuiles de miel en forme de feuille et une ganache au chocolat chaud pour le contraste complètent cette tuerie gustative, sublimée par le XO de Martell.

Vous aussi vous voulez vous laisser embarquer dans ce voyage sensoriel et découvrir les étonnantes possibilités des accords mets-cocktails au cognac ? Réservations au 07 80 91 50 04

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Le plus ancien château-hôtel de France

Dans la Charente dite limousine, à l’opposé du vignoble de Cognac, le château de Nieuil  au joli cachet Renaissance se niche au milieu des bois. Si vous cherchez un lieu calme, reposant et ressourçant dans la campagne, venez ici, vous ne serez pas déçu.

Ancien relais de chasse de François 1er, il appartient à la même famille depuis des décennies. C’est le grand père de l’actuel propriétaire qui l’ a transformé en hôtel, devenant par là même le premier château-hôtel de France dès 1937. Le charme de cette ancienne demeure d’habitation y a été préservé, les chambres sont toutes différentes, meublées avec élégance, sans ostentation.

La grange aux oies

Le restaurant de cet hôtel 4 étoiles fait face au château dans un bâtiment tout en longueur superbement restauré. Dans sa précédente vie, il s’agissait de l’écurie du domaine, les mangeoires ont d’ailleurs été conservées. Les oies y logeaient également.Elles s’y sont réinstallées symboliquement et respectent les gestes barrières, bien évidemment !

Les matériaux bruts conservés s’associent parfaitement avec le mobilier contemporain contribuant à instiller une ambiance chaleureuse et lumineuse. Le respect des matériaux n’exclue pas l’audace, telles ces suspensions en châtaigner, dues à la créativité de designers installés à proximité. Chaque détail est étudié avec soin.

Quant à la table, je vous la laisse découvrir. Juste vous dire que tous les produits, locaux, sont travaillés avec imagination et respect. Les légumes et les fruits de saison proviennent du potager du château, la viande des éleveurs locaux .

Un chef inspiré et créatif

La Grange aux Oies est évidemment une des belles tables de la Charente, mais n’y voir que le restaurant serait manquer tout ce que le chef y développe en dehors de l’assiette. ..Encore que, Pascal dessine aussi les assiettes du restaurant, qu’il fait fabriquer ensuite dans une porcelainerie de Limoges tout proche.  Quand aux assiettes ébréchées et cassées, elles retrouvent une nouvelle vie dans le jardin potager de la Grange…

Le jardin de porcelaine

Je vous conseille la visite au jardin après les plaisirs de la table. Vous pouvez vous y promener à loisir, en toute quiétude. Vous y retrouverez les légumes et fruits que vous avez certainement dégustés à table, dans un univers tout à la fois champêtre et étudié avec une superbe vue sur le château.

Dans ce  jardin, une petite cabane se niche, que l’on imagine tout droit sortie d’un conte pour enfant. C’est le refuge secret de Pascal qui vient réfléchir à sa nouvelle carte, créer, méditer.

C’est également ici qu’il réunit toute sa brigade pour un café matinal après avoir cueillis ensemble les légumes à préparer pour les menus du jour. C’est juste magique !

Le goût de la transmission

Le chef est très impliqué dans le partage des savoirs et l’apprentissage. Faire venir les jeunes à la cuisine et au service, leur susciter le désir de travailler des produits sains naturels avec envie et gourmandise est inné chez lui. En dehors de son restaurant, il est très impliqué dans le Centre de Formation de la CCI Charente et anime également des master class et concours d’apprentis lors d’évènements gastronomiques. L‘écouter en parler est encore la meilleure des réponses.

Les tables gourmandes Poitou Charentes

Les 4 départements de l’ancienne région Poitou Charentes font partie de la grande région Nouvelle Aquitaine, mais l’association a gardé son nom originel. Les tables qui en font partie sont repertoriées dans un petit carnet, que l’on vous remet lors de votre premier passage dans un des restaurants. A chaque fois que vous vous rendez dans un de ces lieux, de gastronomie, vous n’oubliez surtout pas de faire tamponner votre carnet, ce qui vous permettra de recevoir de jolis cadeaux ( bouteille, repas,) lorsque toutes vos pages seront complétées. Vous avez un an pour cela.

Pascal Pressac est l’actuel président des Tables Gourmandes.

Je n’ai plus qu’un mot à vous dire : bon appétit.

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Verjus 1 – Citron 0

Chez Bourgoin,  famille de vignerons au plus près de la nature, les citrons ne viennent pas par avion, ils se récoltent directement dans la cour. Mais la première production de verjus commercialisée en ce moment va être plus généreuse que ce joli citronnier devant lequel nous avons posé histoire de faire un clin d’oeil, ou un pied de nez c’est selon. Ici, le verjus a pris la place du citron dans une démarche équitable, vertueuse et innovante.  » Substitut écologique et local au jus de citron » dixit Frédéric expert en punchlines.

Le pari de Frédéric

Il a décidé de dédier une parcelle à son expérimentation, la parcelle de « Marinette » et le résultat après cette première vendange est étonnant : « Le pH du verjus est de 2,5 aussi acide qu’un jus de citron », explique Frédéric qui défend là un produit local et familial à même de concurrencer les agrumes importés.

Bourgoin verjus est donc un jus de raisin issus de vendanges précoces  de vignes d’Ugni Blanc, le cépage majoritaire qui donne le cognac et le pineau des charentes. La vigne a été suivie très régulièrement jusqu’ à ce que le taux de maturation atteigne son optimum et se cale sur le pH du jus de citron.

Vendangé dans les premiers jours de septembre,  pasteurisé en alambic, mis en bouteilles à la propriété, le verjus est comme les autres productions Bourgoin, respectueux de la nature, de son cycle, travaillé avec passion, attention et culot, et absolument inclassable.

Mais qu’est ce que le verjus ?

Le verjus était très utilisé en cuisine au moyen-âge comme un condiment. Il soignait également les maux d’estomac et facilitait la digestion dit-on. Puis les Croisés sont revenus d’Orient avec le citron qui a progressivement remplacé le verjus.

Comme son nom ne l’indiquait pas, le verjus était issu de raisins à  floraisons tardives qui restaient sur la vigne après les vendanges, d’où le glissement progressif de sa  réputation vers un  produit peu qualitatif. Or éthymologiquement verjus porte bien son nom, un jus issu de raisins encore verts.

Il est à nouveau très utilisé en cuisine de nos jours, et les chefs étoilés en raffolent. La mixologie s’en est également emparée.

En partance pour des tests dans de  grandes cuisines françaises, les chefs en sont friands.

Dernier né des productions Bourgoin, et déjà très futé, il utilise aussi le bouche-à-oreille local pour se retrouver chez des esthètes, amateurs de bons produits, en témoigne ce visiteur impromptu qui s’est présenté pour acheter deux bouteilles destinés à des amis. Plutôt classe le moyen de transport, non ?

Quand et comment utiliser le verjus ?

En cuisine, pour déglacer, réaliser des sauces, en mixologie pour réaliser les cocktails, et à toute heure du jour chez soi , avec de l’eau pétillante pour une boisson rafraîchissante, ou le matin dans un grand verre d’eau en version healthy wake-up, bref vous avez le choix.

Autant vous dire tout de suite, moi qui suis précisément une adepte du jus de citron-eau chaude très tôt le matin, j’ai A-DO-RE Bourgoin verjus.

Etonnant en dégustation, tellement différent entre le nez et le goût, le dernier opus en date du vigneron terrroiriste est addictif.

Pour découvrir Frédéric le vigneron terroiriste 

et l’univers  Bourgoin

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La version chrétienne

La forme du gâteau symbolise la Trinité. Le trou central au milieu du sablé permettait de glisser le buis béni lors de la messe des Rameaux. Les cornuelles se vendaient d’ailleurs devant les églises, ce qui n’est plus le cas maintenant. Fabriquée pendant la période du carême, la pâte, dont la recette originale est gardée secrète, ne comporte que peu d’ingrédients.

A Villebois Lavalette, la messe des Rameaux et la bénédiction des buis a lieu sous la halle, en plein air.

Aujourd’hui la température était relativement fraîche pour un printemps en Charente, mais qu’importe, l’espace était complet.

La version païenne

La forme du gâteau évoquerait le sexe féminin et célèbrerait la fécondité, liée aux fêtes priapiques du printemps.
Comme quoi, l’imagination est fertile sur l’origine du gâteau.

Une tradition des bonnes choses

Ce qui met tout le monde d’accord, c’est son goût. C’est un sablé, mais qui garde son mystère. Les deux artisans boulangers de Villebois gardent jalousement leur recette qu’ils tiennent de leurs prédécesseurs respectifs. La pâte est découpée avec un emporte pièce spécial, dorée au jaune d’oeuf, garnie de grains d’anis puis passée au four une vingtaine de minutes. C’est tout ce que nous saurons, le reste est top secret !

Aujourd’hui, des variantes à la crème chibouste ou chantilly existent pour ceux qui trouvent le sablé trop sec, une entorse à la tradition…

Ce matin, la file d’attente devant les deux boulangeries de Villebois était impressionnante, il fallait prendre son mal en patience, dans le froid, pour atteindre le graal !

Les plateaux de cornuelles arrivant directement du four étaient vidés en un clin d’oeil.

Ce matin, la cornuelle était omniprésente : éléments de décoration du portail végétalisé de la halle,

guirlande dans les rues, sur les vitrines, sur les bans de la halle pour l’office, dans les bras du nombreux public,

sur les têtes des bénévoles du comité des fêtes,

partout vous dis-je.

La commune a d’ailleurs déposé le nom et la recette de la cornuelle il y a plus de 10 ans, elle est devenue le symbole du village.

Après avoir pris un café bienvenu par le temps qui n’est pas de saison, nous sommes repartis avec les cornuelles et le buis béni, pour aller déguster cette gourmandise au chaud à la maison.

Non, je n’ai pas craqué pour le chapeau !

Beau dimanche à tous.

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