Petit traité du cognac

Aborder des recettes anciennes ou contemporaines en mêlant l’histoire locale, les traditions, la culture, est tout à la fois réjouissant et instructif. Françoise qui connaît si bien sa région a du prendre énormément de plaisir à écrire ce nouvel ouvrage goûteux à souhait. Elle balaie 20 siècles d’histoire avec les débuts de la vigne à l’époque gallo-romaine, la naissance du cognac plusieurs siècles plus tard pour nous conduire jusqu’à notre époque contemporaine. Chaque chapitre recèle des recettes gourmandes associée à une proposition de cognac de producteur, mais bien entendu chacun est libre de choisir le cognac de son choix.

Et Françoise est généreuse dans sa cuisine. Si vous avez réalisé la recette de l’entrée du menu de Noël qu’elle avait spécialement concoctée pour Living in Cognac en décembre dernier, vous avez pu le mesurer. Nous avions passé toutes les deux une sympathique matinée dans sa cuisine. Sa mousseline de Saint-Jacques avait été très appréciée !

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Un ouvrage à consulter et à offrir

Cette petite collection est un pur plaisir. Tant la couverture que le papier et la présentation intérieure délicatement ourlée par les illustrations de Marie Ducom en font un bel objet de gourmandise pour les yeux.

Les recettes de Françoise sont comme à l’accoutumée généreuses et relativement simples à exécuter : pas d’ingrédients introuvables ni de techniques complexes, juste le plaisir de cuisiner. Et le résultat est là. Et cerise sur le gâteau, vous pourrez présenter votre plat en ajoutant l’anecdote historique qui l’accompagne, un succès assuré auprès de vos invités !

Le lemon curd au cognac

Avec l’accord de Françoise, voici sa recette du Lemon curd qu’elle a évidemment travaillé au cognac. Cette crème au citron créée au début du 19 ème siècle par les anglais servait initialement à garnir les fonds de tartes. Le Lemond curd a vite conquis de nombreux pays. Malicieusement, Françoise nous pose la question de savoir pourquoi les anglais, grands amateurs de cognac, n’ont-ils pas pensé à ajouter du cognac à cette recette versatile qui « s’ajoute dans les yaourts, s’étale sur du pain, des viennoiseries, des meringues, des biscuits sablés… délicieux également à la petite cuillère ». C’est chose faite avec elle !

Lemon curd au cognac

Texte et recette de François Barbin Lecrevisse – extrait de son livre Petit Traité du Cognac

« Le VSOP Bio Cognac Hardy de la Maison Hardy à cognac fera un mariage élégant et tout en douceur avec ce lemon curd. Et puis il fallait tout de même choisir un cognac dont le fondateur est anglais, pour l’associer à une recette que les anglais ont eux-même créée ! Anthony Hardy a fondé sa maison en 1863. Grand amoureux de la France et des français, il va jusqu’à transformer son prénom en Antoine et adopte le coq gaulois comme emblème de sa maison ! Aujourd’hui Bénédicte Hardy incarne la cinquième génération familiale. Le VSOP Bio est issu d’un partenariat étroit avec des viticulteurs sélectionnés par la marque pour leurs petits lots hautement qualitatifs et respectueux de l’environnement à chaque étape de l’élaboration.

La recette du lemon curd au cognac

Pour 2 à 3 pots : 15cl de jus de citron pressé, 120 g de beurre doux des Charentes en parcelles, 180 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’oeuf, 2,5cl de cognac VSOP.

Mettre le beurre à fondre doucement dans une casserole. Hors du feu, ajouter le sucre, le jus de citron puis les jaunes d’oeuf, mélanger de manière homogène et cuire sur feu très doux ( ou au bain-marie par sécurité) en fouettant sans cesse, sans faire bouillir (pour ne pas coaguler les jaunes) et retirer quand la crème est devenue épaisse. Ajouter le cognac VSOP après avoir retiré la crème du feu et l’avoir versé dans un saladier. Bien mélanger régulièrement jusqu’à refroidissement de manière homogène et mettre au réfrigérateur en couvrant. Le mélange va s’opacifier lorsqu’il sera froid.Puisque cette crème se déguste aussi à la petite cuillère, n’hésitez pas à la goûter pour décider si vous voulez ajouter un peu plus de cognac ! « 

Bonne dégustation et bonne lecture !

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La mousseline de Saint-Jacques de Françoise Barbin-Lecrevisse

J’ai demandé à Françoise Barbin-Lecrevisse, auteure et chroniqueuse culinaire de nous proposer une recette d’entrée facile à réaliser. Elle nous a concocté cette mousseline de Saint-Jacques.

Non seulement, nous avons enregistré ensemble cette vidéo explicative, mais nous avons également dégusté ce plat qui fait son effet. Et Françoise a ajouté un petit bonus avec une sauce permettant d’utiliser le corail. On dit merci qui ?

La recette de la mousseline

Recette pour 4 personnes – Temps de préparation 15mn – Temps de cuisson 25 à 30 mn à 220°C – 4 ramequins à fond arrondi si possible (9 cm de diamètre ou volume équivalent)

250 g de noix de Saint-Jacques (poids net, sans corail) – 1 oeuf – 250 g de crème liquide entière très froide – 1 petite c. de sel, poivre, quelques brins de ciboulette ciselés ou pluches de cerfeuil (pour le décor), du beurre pour beurrer les ramequins.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7). Passer les noix de Saint-Jacques au mixer, par petites quantités. Ajouter l’œuf en continuant de mixer, le sel, le poivre, puis la crème jusqu’à obtention d’une mousse fine. Beurrer les ramequins, les remplir aux ¾ avec la mousseline et les mettre à cuire au four au bain-marie (après avoir porté l’eau du bain-marie à frémissement) pendant une trentaine de minutes en surveillant au bout de 15 à 20 minutes (couvrir d’un papier aluminium sans mettre au contact si le dessus colorait trop). Quand les mousselines sont cuites (elles ont légèrement gonflé, les bords se détachent et la préparation est ferme sous le doigt), les sortir du four, laisser reposer 2 à 3 minutes et démouler sur assiettes.

Le conseil de Françoise : bien veiller à ce que tous les ingrédients, (Saint-Jacques, crème, œuf, soient bien froids au moment de mixer pour faciliter une texture bien fine.

Les sauces

La sauce crémeuse : une échalotte, du beurre, fumet de poisson, crème liquide, sel, poivre

Préparer la sauce pendant la cuisson des mousselines. Eplucher et ciseler très finement une petite échalote (30 g) et la mettre à fondre dans un petit morceau de beurre. Quand elle est bien tendre, ajouter 150 à 200 g de fumet de poisson, faire réduire à feu vif d’une bonne moitié, ajouter 100 à 150 g de crème liquide entière, réduire à nouveau jusqu’à épaississement. Juste avant de servir, ajouter dans la sauce chaude sur le feu, 40 à 50 g de parcelles de beurre bien froides une à une en fouettant, saler, poivrer (attention au sel selon le fumet utilisé).

Variante avec une sauce corail : 45 à 50 g de corail, 1 petite échalote (15 g environ),100 g de vin blanc sec,100 g de crème liquide entière

Eplucher et ciseler l’échalote, la mettre à fondre dans un peu de beurre dans une petite casserole, ajouter les corails, les saisir jusqu’à ce qu’ils se raidissent, ajouter le vin blanc, du sel, du poivre, faire réduire quelques minutes à petite ébullition, mixer l’ensemble, remettre dans la casserole, ajouter la crème, faire réduire jusqu’à épaississement (très rapide).

Cette mousseline de Saint-Jacques fait partie des recettes publiées dans « Les Chroniques culinaires de Françoise », Editions Bordessoules.

0rigine du nom des coquilles Saint-Jacques

Comme bien souvent, plusieurs versions existent. La plus répandue est liée au célèbre « chemin » et cela tombe bien puisque nous avons un itinéraire jacquaire qui traverse la région. De nombreux témoins architecturaux de coquilles, sont visibles sur les murs des églises romanes, notamment. Devenue emblème du pélerin jacquaire qui l’accroche sur son sac, ou sur ses vêtements , la coquille Saint-Jacques est également un signe de reconnaissance sur les balisages de chemin et sur les maisons d’accueil. J’ai donc opté pour deux versions.

Les pèlerins ramassaient ces coquilles sur le sable de la plage de Padron en Galice sur laquelle le corps de Saint-Jacques est arrivé vers l’an 44 . Après avoir atteint Compostelle, ils cousaient la coquille sur leur chapeau, symbole de l’accomplissement de leur parcours.

Une autre version plus insolite évoque le sauvetage d’un cavalier tombé à l’eau, par les compagnons de l’apôtre transportant sa dépouille. Ce cavalier était ressorti de l’eau couvert de coquilles Saint-Jacques. Mon esprit pratique se demande comment ces mollusques peuvent s’accrocher à un vêtement, mais laissons la part de rêve dans cette histoire qui attribue une notion de porte-bonheur à notre précieuse coquille.

Quelques mots sur Françoise qui est également membre de l’académie de l’angoumois.

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