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Vendanges, de la vigne au pressoir

LS_living — Tue, 13 Oct 2020 16:26:06 +0000

Qui dit vendanges, dit machine à vendanger dans les vignes de cognac, tracteur et benne en bout de rang. Mais que se passe-t-il ensuite lorsque le tracteur revient inlassablement verser sa précieuse cargaison dans le pressoir ? Je vous propose une visite dans la partie plus méconnue et pourtant essentielle des vendanges. Mais avant, petit résumé de cette vendange 2020.

Les vendanges 2020

Réchauffement climatique ou non, force est de constater que les dates de début de vendanges ne cessent d’avancer dans le mois de septembre par rapport à une dizaine d’années, voire plus.

Les températures exceptionnellement élevées pour un début septembre, de l’ordre de 37 ° le jour et donc au moins 20 ° la nuit ont nécessité de réaliser des vendanges avant le lever du jour, voire de nuit pour certains. Dans certains domaines hommes et machines ont travaillé en 2/8 : de 22 h à 5 heures et de 5h à 12h pour éviter les fortes chaleurs et l’altération des moûts qui auraient un impact sur les arômes et la qualité de la fermentation.

crédit photos Raphael Martinaud

crédit photos vignoble Robaraud

Les dernières semaines de vendanges se sont déroulées sous un temps plus clément en température. Les pluies de mi-septembre ont été également bénéfiques.

Au final, c’est une vendange qui s’annonçait délicate compte tenu des conditions climatiques difficiles des dernières semaines, forte chaleur et pas une goutte de pluie, et qui s’avère bien meilleure que prévue. Une sorte de divine surprise en quelque sorte, preuve que c’est bien aussi la nature qui commande. C’est tout le talent des viticulteurs de savoir s’adapter et réagir à bon escient.

Premier impératif, le temps.

De la machine à vendanger à l’arrivée au pressoir, le précieux raisin apprécie le temps de transport le plus court possible. C’est en effet une condition essentielle pour ne pas altérer ses qualités. Tous les quart d’heures environ, en fonction du lieu des vignes, un tracteur vient déverser la récolte dans le conquet muni d’une vis sans fin qui entraîne les grappes vers le pressoir. On compte en moyenne 4 heures maximum entre la vendange sur pied dans les rangs et l’arrivée du vin dans la cuve de fermentation. Un ballet bien rôdé et qui ne souffre aucune imperfection.Chez François-Jérôme Prioton

Le procédé d’extraction du moût

Les raisins sont vidés dans une fosse munie d’une vis sans fin qui entraîne la récolte vers le pressoir. Les hommes sont là pour surveiller la bonne répartition de la récolte, la conduire doucement vers la vis…

Chez la famille Bertrand : Cognac Bertrand à Réaux

La majorité des pressoirs sont pneumatiques aujourd’hui. Ils permettent en effet d’extraire le plus délicatement des moûts de qualité, (faible proportion de bourbes et de composés phénoliques ).

Chez François-Jérôme Prioton

Des contrôles ont lieu en permanence. Le premier en sortie de pressoir permet d’évaluer le fameux TAV titre alcoométrique volumique. En effet, celui ci se situe généralement entre 9° et 10°5, gage d’une concentration optimale des arômes et d’une acidité relativement élevée, absolument indispensable à la conservation naturelle du vin. Aucune chaptalisation ni ajouts de sulfite n’est en effet autorisée dans l’appellation contrôlée cognac, garantissant un produit respecté et non dénaturé.

Thérèse Bertrand Cognac Bertrand

Puis le moût est dirigé vers une cuve de décantation dans laquelle il restera quelques jours. pour laisser les bourbes se déposer et transitera ensuite dans les cuves de fermentation.

Chez Hubert Raffaud

Un travail d’équipe

Dans cette période, qui signe l’accomplissement de toute une année de travail, personne ne donnerait sa place même si les journées peuvent être très longues. Le stress est également présent : une panne machine devient vite un énorme problème compte tenu de ce travail en flux tendu, obligatoire pour produire un vin de qualité. Chacun est à son poste, et sait exactement ce qu’il doit faire, les cycles se répètent indéfiniment avec précision et efficacité.

Une partie de l’équipe de Cognac Bertrand.

Si l’on trouve généralement le boss près du pressoir et des cuves, il n’en reste pas moins vrai qu’il s’agit d’un authentique travail d’équipe et une belle aventure humaine, jour après jour.

Hubert Raffaud, le boss, aux commandes du déchargement et au pilotage du pressoir.

François-Jérôme Prioton aux commandes de son « piano »

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Des machines et des hommes dans les vignes de cognac

LS_living — Tue, 08 Oct 2019 14:11:54 +0000

Tout le travail des mois précédents est tourné vers ce moment, celui des vendanges. Entre mi-septembre et mi-octobre, la région est en effervescence du matin au soir. Les hommes et les machines sont mis à rude épreuve, mais pour rien au monde les viticulteurs ne laisseraient leur place. Du raisin au vin, tout doit aller vite et bien. Immersion au coeur de vendanges dans les Borderies.

Le bon moment du top départ

Dans la théorie, la vendange débute lorsque le raisin est arrivé à maturité, une lapalissade me direz-vous. Et puis comment reconnait-on la maturité ? C’est un subtil équilibre entre le sucre et l’acidité. Beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte dont bien sûr les conditions climatiques des mois précédents. Quand le moment crucial approche, le viticulteur effectue des prélèvements dans ses rangs de vigne.

Dans une heure, ces grappes seront dans le pressoir

Tout peut changer en une journée : une pluie attendue depuis des semaines et un temps doux peuvent faire grossir les grains de manière importante sur les derniers jours précédents la vendange. Mais à contrario, l’humidité peut être synonyme d’apparition de botrytis. Donc rien n’est simple.

La décision est engageante pour la suite. De la qualité de la récolte et de son traitement, de la rapidité des opérations à effectuer, dépend la qualité de la future eau-de-vie. Pas de droit à l’erreur, « one shot » comme disent nos amis anglo-saxons. Autant dire que l’expertise du viticulteur est primordiale.

Mes vendanges en Borderies

Pour illustrer à nouveau ce moment si émotionnellement intense, je vous emmène en Borderies chez Hubert et Sandra Raffaud qui m’ont gentiment ouvert leurs portes cette semaine.

Et en bonus, je vous remets le post des vendanges 2016 chez François Jérôme Prioton en fins-bois. Merci à eux et belles fin de vendanges à tous.

Une expertise à tous les niveaux

Chacun sait ce qu’il doit faire, les gestes sont précis. Dans le vignoble de cognac, la vendange est mécanique depuis plus d’une trentaine d’années. Les machines à vendanger sont parfaitement adaptées au vignoble, respectueuses du raisin, et en totale adéquation avec les exigences de qualité des viticulteurs.

Le tandem homme-machine qui multiplie les aller-retours au dessus des rangs est parfaitement rodé.

Le réglage de la machine à vendanger est différent en fonction des parcelles, des aléas climatiques rencontrés dans l’année. A titre d’exemple, la fréquence, l’amplitude du secouage, la vitesse de conduite font partie de ses ajustements fins. D’autres paramètres sont pris en compte mais cela serait trop technique, je m’arrête là.

Après le passage de la machine à vendanger

Quand on prend dans la main une grappe de raisin, on imagine bien que la machine doit être délicate pour ne pas écraser les grains.

Le tandem homme-tracteur est le lien indispensable qui récupère la récolte et l’amène au pressoir le plus rapidement possible car le temps est compté.

Le boss est quant à lui aux commandes du pressoir, c’est là que se joue la première partie. Le viticulteur est également vinificateur. Son expertise s’exerce au chai tout en surveillant les opérations de récolte et en donnant les consignes pour le choix des parcelles à vendanger.

Il faut faire vite et bien. La récolte ne doit pas attendre dans la benne. Le raisin doit arriver à bonne température pour être pressé. L’année dernière, certains ont vendangé de nuit, pour cause de températures trop élevées dans la journée.

Les gestes sont vifs et précis, rodés. Les paroles sont rares, chacun est concentré.

https://youtu.be/h3DQ9JfoXrY

Le pressoir doit être prêt et donc vidé du précédent déchargement dans les cuves toutes proches, tout est réglé au millimètre.

D’un côte de la passerelle, le haut des pressoirs, de l’autre vue plongeante sur les cuves chez Hubert et Sandra.

Le stress est souvent le compagnon de ces jours différents : crainte d’une dégradation de la météo, d’une casse machine… même si tout a été vérifié et revérifié avant chaque récolte.

Un moment fort dans la vie des viticulteurs

Comme vous l’aurez compris, à chaque étape, le maître mot est le respect de la vendange, de ses grappes fragiles qui donneront plus tard le cognac apprécié dans le monde entier.

Chaque étape est déterminante pour assurer la prochaine dans les meilleures conditions possibles : le travail de la vigne pour la récolte, la bonne maturité pour lancer la vendange, la qualité de ce qui arrive au chai pour le pressoir, le bon réglage du pressoir pour obtenir le vin qui va s’écouler dans la cuve, etc….

Cette exigence se ressent dans l’intensité des vendanges, le côté à la fois quasi silencieux des hommes, concentrés sur leurs tâches, et industrieux dans la répétition des gestes que ce soit dans les vignes ou dans le chai.

In fine, les vendanges, ce n’est pas seulement le ballet des machines à vendanger dans les vignes, mais toutes ces opérations minutieuses qui sont autant de promesses d’une future eau-de-vie de qualité.

Le cru des Borderies

C’est le plus petit cru de l’appellation, à peine 4000 hectares, situés aux portes de la ville de Cognac. Ses eaux-de-vie rondes et douces, se caractérisent par un fin arôme de violette ou d’iris selon les nez. Recherchées dans les assemblages, elles ont également pour caractéristique d’acquérir leur meilleure qualité plus rapidement que celles issues de petite et grande champagne.

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