Le sazerac, américain ou français ?

Il est né à La Nouvelle-Orléans au19è siècle. Sazerac de Forge, vieille famille charentaise productrice de cognac, exportait en Louisiane. Le Sazerac  était donc bien à l’origine un cocktail à base de Cognac associé avec un bitter d’un certain Antoine Amédée Peychaud. Ce pharmacien, dont la famille bordelaise avait émigré à Saint Domingue lors de la Révolution Française en était le créateur. Et à l’origine ce bitter  à base de gentiane était également ….un médicament. Ce cocktail universellement connu a donc une double parenté française.

Après la crise du phylloxera, le cognac se faisant plus rare aux Etats-Unis, il fut remplacé par le bourbon dans le Sazerac. Le Sazerac retrouve aujourd’hui sa version d’origine avec le cognac. Si vous demandez un Sazerac, précisez cognac plutôt que rye. Vous passerez en outre pour un fin connaisseur de l’univers des cocktails !

L’histoire mouvementée du cocktail

L’origine du nom

Cock tail ou coquetel ? Tenter de retracer l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos. Les revendications d’origine, querelles d’experts font florès depuis des siècles enfin presque. Je vous propose de commencer par l’origine du nom, et déjà les avis divergent ! La traduction du mot français Queue de coq ! Il faut reconnaître que le lien avec une quelconque boisson est pour le moins insolite. Mais il se pourrait qu’il s’agisse à l’origine d’une sorte de coquetier dans lequel on servait à boire. Les avis sont très partagés sur l’étymologie du breuvage. Mais s’il n’y avait que cela. Les experts se battent également sur le pays de naissance : Etats Unis ou Angleterre ? ll semblerait pourtant que ce dernier pays tienne la corde, des écrits remontant aux 17è et 18è siècle semblant l’attester. 

Un moyen de lutte contre les épidémies

L’eau potable n’existant pas à cette époque, la consommation d’alcool permettait à minima de passer au travers des mailles du choléra, du scorbut, de la dysenterie… Et comme l’Empire Colonial était étendu, les anglais ont pu découvrir des alcools différents  distillés avec les ingrédients locaux suivant les pays. On peut donc raisonnablement penser que ce sont les anglais qui ont assemblé toutes ces connaissances pour imaginer les cocktails. Les officiers de la reine Victoria prenaient du tonic (quinine) pour lutter contre la malaria. Pour atténuer l’amertume de la boisson ,  ils ajoutaient du gin. Le gin tonic fut donc au début considéré comme un médicament… Le gin, mais c’est une autre histoire, trouverait son origine première en Flandres.. Ce serait le médecin et chimiste Franciscus Sylvius qui l’aurait mis au point : seigle, orge et baies de genièvre macérées, ce qui aurait donné le Genever. Cette boisson aurait alors été ramenée en Angleterre dans les bagages des soldats anglais pendant la guerre de Trente ans. Je vous avais prévenu, l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos !

Le Bartenders guide, le livre des mixologues et bar tenders

Il faut néanmoins attendre la fin du 19 è siècle pour trouver un livre fondateur qui reste la bible des bartenders :  le Bartenders Guide, du barman Jerry Thomas, leur père spirituel à tous encore aujourd’hui. Il a recensé tous les cocktails existants ainsi que la manière de les réaliser. Sur ce point, pas vraiment de contradictions.

Le cognac et le cocktail aujourd’hui

Historiquement donc et gustativement également, le cognac aime cet univers, avec lequel il se sent parfaitement à l’aise. Il existe différentes façons d’apprécier le cognac dans le monde. En France, il faut reconnaître que les consommateurs sont beaucoup plus frileux, voire choqués pour certains qui associent cette proposition à un crime de lèse-majesté, ni plus ni moins. Mais sous l’impulsion de bartenders audacieux, des Maisons de cognac, des producteurs indépendants innovants et de l’interprofession, les mentalités évoluent. La preuve en images.

Le livre « Cognac et les meilleurs cocktails » de Guillaume Le Dorner, mixologue et propriétaire de Luciole à Cognac établissement reconnu 50 Best discovery dans le monde, rien de moins. 40 recettes de la plus simple à la plus élaborée, chacune accompagnée d’une petite histoire et d’un conseil de Guillaume.

Le cocktail 1731, date de création du domaine Cognac Bertrand, un pur délice d’été.

Et pour finir, la proposition de Mathilde l’une des deux « sisters distillers » des cognacs Guillon Painturaud qui nous donne la recette simple d’un cocktail au pineau.

Laissez libre cours à votre créativité, soyez inventifs et innovants !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Cognac land apporte sa réponse au dry january

Vous êtes en mode dry january, mais vous souhaitez continuer à partager de bons moments entre amis, sans jouer à l’ermite ? Nous avons ce qu’il vous faut, et là encore, ce sont des produits nés ici avec dès le départ une exigence de haute qualité et de singularité.

Artonic en version cocktail ou mocktail

Première collection de mixers premium bio français imaginée pour mettre en valeur les caractéristiques gustatives des meilleurs spiritueux, la petite pépite Artonic a fait du chemin depuis le premier article que je leur avais consacré en 2020. Polyvalente, elle se plaît également à jouer avec les mocktails, ou spirit free. Idéal donc pour celles et ceux qui se sont lancé le challenge du dry january.

Un trio pétillant de talent

Jean Pasquet, fin distillateur qui élabore ses cognacs bio et mistelles Cognac JL Pasquet avec infiniment d’attention et de recherche, pour en exprimer la quintessence. Larry Skoller, artiste et producteur de musique américain trois fois nommé aux Grammy Awards, exportateur de cognac et spiritueux ayant posé ses valises à Cognac depuis 17 ans en découvrant Cognac Blues Passion. Marion Duband experte dans le marketing en vins & spiritueux de retour sur ses terre cognaçaises après une belle expérience internationale.

Des mixers d’une grande finesse d’arômes

Ces mixers premium bio au goût délicat sont fabriqués de façon artisanale dans la région de Cognac. Ils ont tous en commun d’avoir été très rigoureusement sélectionnées pour leur extrême qualité :  un eau de source très pure de Gensac-la-Pallue (en grande champagne de cognac) gazéifée dans les règles de l’art, en fines bulles, un sucre naturel au dosage minimum,  un équilibre subtil entre les fruits et les plantes, sans édulcorant ni conservateur. Bref, des mixers d’une grande élégance, élaborés avec la même exigence que le cognac, un parcours sans faute qui explique sa belle réussite.

Djin spirits, petit génie en herbes

Son concepteur, Romuald, a aussi à fait du chemin depuis l’article précédent paru il y a 3 ans. Ses produits collectionnent les récompenses en France comme à l’international. Premier spiritueux français sans alcool, Djin spirits offre une alternative qualitative à tous ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d’alcool.

L’histoire personnelle de la famille de Romuald que je vous invite à découvrir dans le premier article que je lui avais consacré sur sa première création L’elixir de la Dame a toujours fait la part belle à la nature, aux plantes et baies à usage médicinales, héritières des traditions d’herboristeries des moines de l’Abbaye de Châtres qui jouxte la propriété.

Au fil des années, Romuald a perfectionné ses techniques de macération et garde secret les techniques qu’il a mises au point après de nombreuses recherches, pour travailler de manière très naturelle en respectant les plantes et baies utilisées et récoltées manuellement dans la propriété. Deux gammes de produits crafts donc, l’un sans alcool, l’autre est un vermouth naturel.

Pour Maison Dâme, Romuald a retravaillé « le vin de noce »que son grand père a offert à sa grand mère lors de leur mariage, celle-ci ne buvant pas d’alcools forts.

Djin Spirits, est quant à lui, la synthèse du travail réalisé par Romuald sur une boisson sans alcool créée à partir d’une base totalement naturelle issue des plantes médicinales pour la plupart récoltées sur le domaine.

A vous de faire votre choix and cheers !

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Tenter de retracer l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos. Les revendications d’origine, querelles d’experts font florès depuis des siècles enfin presque. Je vous propose de commencer par l’origine du nom, et déjà les avis divergent ! 

Traduction française du mot : Queue de coq ! Il faut reconnaître que le lien avec une quelconque boisson est pour le moins insolite. Mais il se pourrait qu’il s’agisse à l’origine d’une sorte de coquetier dans lequel on servait à boire. Les avis sont très partagés sur l’étymologie du breuvage. Mais s’il n’y avait que cela. Les experts se battent également sur le pays de naissance : Etats Unis ou Angleterre ? ll semblerait pourtant que ce dernier pays tienne la corde, des écrits remontant aux 17è et 18è siècle semblant l’attester. 

Un cocktail contre les épidémies

L’eau potable n’existant pas à cette époque, la consommation d’alcool permettait à minima de passer au travers des mailles du choléra, du scorbut, de la dysenterie… Et comme l’Empire Colonial était étendu, les anglais ont pu découvrir des alcools différents  distillés avec les ingrédients locaux suivant les pays. On peut donc raisonnablement penser que ce sont les anglais qui ont assemblé toutes ces connaissances pour imaginer les cocktails.

Les officiers de la reine Victoria prenaient du tonic (quinine) pour lutter contre la malaria. Pour atténuer l’amertume de la boisson ,  ils ajoutaient du gin. Le gin tonic fut donc au début considéré comme un médicament… Le gin, mais c’est une autre histoire, trouverait son origine première en Flandres.. Ce serait le médecin et chimiste Franciscus Sylvius qui l’aurait mis au point : seigle, orge et baies de genièvre macérées, ce qui aurait donné le Genever. Cette boisson aurait alors été ramenée en Angleterre dans les bagages des soldats anglais pendant la guerre de Trente ans. Je vous avais prévenu, l’histoire du cocktail n’est pas de tout repos !

Le Bartender’s guide, le livre des mixologistes

Il faut néanmoins attendre la fin du 19 è siècle pour trouver un livre fondateur qui reste la bible des bartenders :  le Bartender’s Guide, du barman Jerry Thomas, leur père spirituel à tous encore aujourd’hui. Il a recensé tous les cocktails existants ainsi que la manière de les réaliser. Sur ce point, pas vraiment de contradictions.

Le sazerac, américain ou français ?

Retour aux polémiques. On trouve évidemment un nom qui nous est très familier ici, dans un fameux cocktail créé à La Nouvelle-Orléans à la fin du 19è, le célèbre Sazerac.

Sazerac de Forge, vieille famille charentaise, était également producteur de cognac et elle exportait en Louisiane. Le Sazerac  était donc bien à l’origine un cocktail à base de Cognac, avec le bitter d’un certain Antoine Amédée Peychaud, pharmacien, dont la famille bordelaise avait émigré à Saint Domingue lors de la Révolution Française. Et à l’origine ce bitter  à base de gentiane conçu par un pharmacien était  aussi ….un médicament. 

Nul doute en revanche qu’après la crise du phylloxera, le cognac se faisant rare aux Etats-Unis, il fut remplacé par le bourbon dans le Sazerac. 

Sazerac est aujourd’hui le nom d’un producteur et distributeur de cognac et de spiritueux toujours implanté à La Nouvelle-Orléans.

Mais donc, n’en déplaise aux exégètes du bourbon et whisky, 2 noms français, pour un cocktail qui aurait selon eux toujours été à base de leur alcool bien américain, cela paraît donc un peu étrange non ? 

Les cocktails au cognac version française

L’image totalement surannée, franco-française, du cognac au coin du feu dans un canapé profond, un cigare à la main, archétype d’un univers masculin old-school, est enfin en train d’évoluer dans l’hexagone.

Il était temps car il y a des lustres que le cognac se marie avec finesse et originalité pour donner des cocktails iconiques, partout ailleurs dans le monde. La nouvelle génération de bartenders s’est également emparée du cognac pour revisiter les classiques, imaginer des associations surprenantes de food pairing et multiplier les évènements de découverte.

Les ateliers cocktails se développent également, ce sont toujours des instants d’apprentissage, de découverte et de bons moments partagés.

Pour ma part, j’ai participé à plusieurs évènements destinés à mieux faire connaître l’art de la mixologie avec le cognac, des moments toujours inspirants et conviviaux.

Chez Hennessy à l’occasion de la sortie du VS Edition Limitée de Felipe Pantone, et chez Rémy Martin en tant que juré pour l’épreuve de story telling des finalistes internationaux du Rémy Martin Bartender Talent Academy.

Pendant le premier confinement le BNIC a joué à fond la carte du digital pour mettre en lumière les savoir-faire des bartenders condamnés à l’inactivité forcée, en ouvrant un concours avec Spirits Hunters : le cognac bartender contest. Succès assuré pour les professionnels qui ont eu à coeur de faire jouer leur créativité et leur savoir-faire sur instagram en publiant de courtes vidéos tutoriels. Chaque semaine 2 lauréats étaient primés.

Je vous laisse découvrir la vidéo onirique du vainqueur de cette finale, Antony Bertin, de l’Aquarium Bar à Dinard. Son « Terre-lune » est une merveille de poésie et de créativité.

Le gagnant du concours 2021 du Bartender contest UK est à découvrir ici

Antony Bertin, avec son cocktail « Terre Lune« 

Quelques idées de recettes

Et si après cet article, vous voulez également faire preuve de créativité dans le verre mais également dans l’association met-cognac, c’est par ici.

Cheers, avec toutes les recommandations d’usage bien entendu.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

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Chaque année, un artiste différent est invité à exprimer sa vision de Hennessy VS dans un esprit  de totale liberté :  JonOne en 2017, Vilhs en 2018 pour les plus récents. L’artiste argento-espagnol Felipe Pantone est l’invité de cette année.

L’univers de Felipe Pantone

Artiste de street-art internationalement reconnu, Felipe Pantone a développé un travail personnel aujourd’hui immédiatement reconnaissable. A l’intersection de l’art optique, de l’art cinétique et de la typographie vintage, ses graphismes étonnants aux couleurs vives surprennent et interpellent.

Pour l’artiste, dont on ne connaît pas le visage, « La couleur naît de la lumière et la lumière est la seule raison pour laquelle la vie surgit. La lumière et la couleur sont l’essence même de l’art visuel. Grâce aux téléviseurs, aux ordinateurs et aux lumières contemporaines, notre perception de la lumière et de la couleur a complètement changé ».

L’atelier mixologie très arty

C’est dans ce petit endroit clos, à l’écart de la boutique, que les ateliers mixologie ont lieu. Une grande table au milieu disposant de 16 postes d’apprentis mixologistes attend les participants.

Chacun s’équipe d’un beau tablier bleu marine en drap épais et fermeture en cuir, et c’est parti pour l’atelier.

Germain nous donne le nom de chaque objet posé sur la table et dont nous allons nous servir, son usage et la manière avec laquelle nous devons l’utiliser. Si cela paraît simple lorsque notre hôte nous montre le bon geste, c’est loin d’être évident lorsque nous tentons de le reproduire pour la première fois ! Mais cela vient assez vite avec la confiance, et l’empathie qui se dégage du groupe.

Apprendre à réaliser les cocktails au cognac

Nous avons réalisé deux cocktails, le premier au verre, et le second dans le shaker. 2 manières différentes de proposer le cognac à la dégustation à ses invités à la maison pendant les soirées d’été. Avec cet atelier, vous passez (presque…) pour un pro de la mixologie !

Le Hennessy Very Special Ginger Mint Punch, basé sur la fraîcheur, « un mélange parfait » selon Germain et le Hennessy Very Special Apricot Sour conçu avec Felipe Pantone.

Sur ce dernier cocktail réalisé au shaker, on peut s’amuser à créer un geste graphique en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire jaune et rouge, deux des couleurs de l’artiste. Une manière élégante et amusante de terminer l’atelier en comparant les 16 « oeuvres » libres des participants.

Voici la mienne.

Je ne vous livre pas la recette, pour laisser à celles et ceux qui veulent participer, le soin de la découvrir par eux même.

Juste vous dire que dans le Hennessy Very Special Ginger Mint Punch on retrouve de la menthe fraîche, du gingembre, du citron vert,  du Hennessy VS et quelques autres ingrédients… Le Hennessy Very Special Apricot Sour  accueille du blanc d’oeuf pour donner de l’onctuosité, du jus de citron, de la liqueur d’abricot et du Hennessy VS…

Pour ma part, j’ai retenu l’importance capitale de la glace et des glaçons en mixologie, « le glaçon mon super héros »  nous a confié Germain, ainsi que l’extrême précision que demande la réalisation d’un cocktail, comme en pâtisserie.

Si vous voulez épater vos amis cet été et sortir des traditionnels cocktails offerts partout, un conseil, inscrivez vous ! Un moment intéressant à vivre, instructif dans un lieu éphémère étonnant.

Quelques détails pratiques

Les ateliers mixologie ont lieu tous les jours de juillet et août. D’une durée de 45′ un en français et l’autre en anglais. Il est également possible de privatiser le lieu sur demande pour des afterworks ou réceptions privées, toujours pour 16 personnes.

Réservations  Il est possible de s’inscrire à l’atelier mixologie , sans faire de visite de la Maison, comme il est possible de choisir l’ensemble de la proposition oenotouristique.

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Un apéritif de raisin et d’eau de vie de cognac

Revisité par Jean au fil du temps, cet apéritif de niche est devenu La Belle Inconnue, s’est offert un nouveau packaging pour investir les marchés.

Sortie en novembre dernier, La Belle Inconnue investit le territoire national de manière plus organisée, et plus que jamais, est présente en Suède. La première expédition pour la Chine a eu lieu il y a juste un mois. Mais qui est cette Belle Inconnue ?

La belle histoire d’amour d’Amy et de Jean

Ces deux là avaient peu de chances à priori de se croiser un jour : Amy, américaine d’un comté baptiste de Caroline du Nord dans lequel la vente d’alcool est interdite, et Jean fils d’un vigneron de cognac.

Ils se sont rencontrés lors d’une dégustation de vin dans la Bodega Norton au Chili, alors qu’ils étaient l’un et l’autre… en Argentine, Amy pour ses études et Jean pour son tour du monde des vignobles à l’instar du tour des compagnons. Coup de foudre immédiat et début d’une belle histoire familiale et professionnelle entremêlée.

Vous l’aurez compris, La Belle Inconnue c’est Amy, et l’histoire de la rencontre d’Amy et de Jean, un couple merveilleux que j’ai toujours plaisir à revoir.

La Belle Inconnue garde ses secrets de fabrication

Elaborée au moment des vendanges, La Belle Inconnue naît d’un jus de raisin fraîchement pressé, muté à l’eau-de-vie âgée d’un an, ce que l’on appelle le « compte 0 » ici.  L’assemblage  est alors mis en bouteille et gazéifié localement dans les semaines qui suivent, puis pasteurisé. Amy et Jean ont souhaité que le packaging exprime tout à la fois la féminité, la modernité, l’élégance, et le mystère de ce mistelle bio pétillant et unique.

Apéritif ou pas seulement ?

Si la recette d’origine était destinée à la consommation en apéritif, le mix d’aujourd’hui ouvre de nombreuses possibilités

Un verre entre amis avant le repas ? oui, seule ou en cocktail, La Belle Inconnue s’apprécie de plusieurs manières différentes.
Certains pays l’ont adopté et adapté aux consommations locales. Aux Pays Bas, La Belle Inconnue se marie en cocktail avec le gin hollandais Bobby’s dry gin aux Pays-Bas, avec de la vodka en Russie.

Mais la Belle Inconnue sait parfaitement terminer un repas en sublimant une tarte tatin par exemple.

De couleur ambrée avec des arômes d’une belle intensité, La Belle Inconnue dévoile en bouche des  arômes de fruits, de raisin bien sûr, de coing et de jeune cognac.

Et naturellement, La Belle Inconnue est à consommer avec modération.

Pour en savoir plus sur les  cognacs Pasquet, c’est ici 

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Entre la vendange et la consommation, il s’écoule un temps certain. Et ce d’autant plus que le cognac répond aux critères d’un cahier des charges extrêmement strict, qui ne souffre aucune exception. Il faut donc compter  deux ans minimum pour retrouver une toute petite partie de la récolte 2018 dans votre verre. Pourquoi ?

Des vignes aux barriques dans les chais

« Tout Cognac destiné à la consommation humaine directe doit avoir subi un vieillissement minimum de 2 ans en futaille de bois de chêne dans l’aire de production »

Le cognac est un produit précieux qui demande du temps. Celui de la vigne, celui de la vinification, celui de la distillation et celui du vieillissement. De la vendange à la distillation, il s’écoule de 6 semaines à 6 mois. La distillation est en effet règlementée et la campagne de distillation intervient obligatoirement entre le 1er novembre qui suit la vendange et le 31 mars suivant. Toutes les distilleries s’éteignent le 31 mars au soir.

Puis vient le temps du vieillissement : entre 2 ans et… plus de 100 ans pour les eaux-de-vie dont le potentiel est estimé comme étant exceptionnel…Dans 100 ans voire plus , des consommateurs amateurs dégusteront un cognac dont une partie de l’assemblage proviendra de la vendange en cours !

Ce n’est pas un hasard si on appelle le chai qui conserve les eaux-de-vie les plus prometteuses, le Paradis !

La vie de l’eau-de-vie

Translucide lors de la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie va alors entamer un long périple immobile dans l’obscurité des chais. Loin de dormir comme la belle au bois dormant, elle va évoluer constamment, à la fois naturellement et par le savoir faire du maître de chai.

L’évaporation appelée « part des anges » va réduire le volume d’au moins 2 %, les anges sont gourmands !

Notre eau-de-vie va séjourner plusieurs années dans des barriques en bois de chêne, neuves et anciennes, en fonction de son évolution.  Elle va se colorer et développer ses arômes. Plus elle séjourne dans les barriques, plus les arômes, la couleur et le goût évolue. C’est pourquoi également le savoir-faire des tonneliers entre en compte dans ce long cheminement.

Des notes fraîches d’agrumes  jusqu’aux arômes de fruits confits et de noix, la palette aromatique est étendue et caractérise un temps de vieillissement. Chaque eau-de-vie atteint son apogée à des âges différents.

Source BNIC

Bref, le vieillissement est un travail de patience, de surprise, d’attention et de passion. Tant de paramètres rentrent en ligne de compte qu’il serait trop long de les détailler ici.

Rappelez vous un précédent post, les terroirs influent aussi sur la capacité de vieillissement d’une eau-de-vie.

Les âges

La comptabilisation et le contrôle des âges sont effectués par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac dont je vous ai souvent parlé.

Aucun cognac n’est commercialisé sans avoir subi un minimum de vieillissement sous bois de 2 ans. Ce temps est décompté à partir du 1er avril de l’année qui suit la vendange. On appelle cela le compte 0. Donc pour retrouver notre vendange 2018 dans une bouteille, ce sera en  2021 au plus tôt. Et là encore, le cognac que vous  boirez n’aura pas 2 ans d’âge seulement, puisqu’il s’agit d’un produit d’assemblage, notre eau de vie issue de la récolte 2018 sera la plus jeune de l’assemblage. C’est la raison pour laquelle à la différence du vin, les étiquettes ne portent pas de mention de date. Vous avez suivi ?

Les mentions portées sur les étiquettes  donnent une indication de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l’assemblage :

VS, very special, ou ***: au moins 2 ans 

VSOP, réserve : au moins 4 ans

Vieille réserve, ou Réserve rare : au moins 5 ans

Napoléon, Très vieille réserve : au moins 6 ans

XO, hors d’âge, : au moins 10 ans. la catégorie XO étant passée de 6 à 10 cette année

Lorsque vous dégustez un de ces cognacs, vous avez compris qu’en réalité il est constitué d’eaux-de-vie bien plus anciennes que cette date règlementaire de minima.

Et enfin pour épater vos amis, sachez qu’un cognac conserve toute sa vie l’âge atteint lors de sa mise en bouteille. Et oui, à la différence du vin, il n’évolue plus dès qu’il est sous verre.

Un peu ardu non, mais tellement passionnant. Cela vaut bien de déguster, avec modération bien évidemment, un cognac comme vous l’aimer, sec, sur des glaçons, en long drink ou en cocktail.

Et en bonus, je vous propose de vous initier à la réalistion d’un cognac summit si vous ne connaissez pas déjà.

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