Une dynastie de perfectionnistes

Le domaine des Gatinauds est dans la famille Rivière depuis 1804 : attachés à cette terre, respectueux de ce qu’elle produit, les Rivière ont tous vécu en osmose avec elle, génération après génération. Ils ont vécu les moments fastes du cognac comme les périodes plus délicates avec un relatif détachement.

L’ancienne entrée principale du domaine des Gatinauds, fermée à la fin du 19ième siècle, au moment de la construction de la ligne de chemin de fer qui va d’Angoulême à Cognac et pour laquelle les Rivière ont du céder des terres situées face au porche.

L’entrée actuelle donnant sur la cour fermée,  typique des maisons charentaises.

Dans la cour…

J’ai eu la chance de rencontrer  Philippe Rivière, il y a 20 ans. Il  menait une vie d’effort et de simplicité qu’il ne cherchait pas à rendre plus douce et confortable. Toute son énergie était tournée vers l’élaboration du meilleur pineau possible, respectueux du produit, respectueux des personnes qui l’entouraient, respectueux du patrimoine qui lui avait été transmis. Comme son père, il distillait dans une des dernières distilleries fonctionnant au bois et au charbon. Perpétuant la vie du vignoble sur le domaine, comme il y avait 60 ans auparavant, il m’avait confié « C’est un monde disparu que j’ai voulu continuer à rendre présent ici ». En 2019, rien n’a vraiment changé et Dominique veille sur la même distillerie !

La distillerie

Dans quelque temps, la distillerie va s’animer et je reviendrai pour vous faire partager ces moments. Lorsque je l’ai visité, elle dormait encore. Deux chaudières en cuivre rouge et leur chauffe vin en oignon aux proportions parfaites sont installées depuis 1923. Elles ont été fabriquées par les artisans de Jonzac et de Châteauneuf.

Elles sont toujours alimentées au bois et au charbon, ce qui demande une présence continue, un savoir faire qui s’apprend au sein même de la distillerie.

C’est le coeur battant du domaine quelques semaines dans l’année. La distillerie est la quintessence de l’exigence de la famille Rivière : ne pas céder à la tentation de changer de mode d’alimentation du feu pour gagner en confort de travail, s’inscrire dans la lignée précédente avec modestie et humilité. Dans le même temps, ils n’en tirent aucune fierté mal placée, c’est juste leur choix personnel.

Le chai

Y entrer, c’est comprendre encore mieux cette famille. Le chai est dans son jus, les dates inscrites sur les plus anciennes barriques forcent le respect.

Elles sont toutes en fût de chêne du Limousin, ce que Gaston avait « théorisé » dès 1934 en lançant les premières commercialisations du fameux pineau François 1er.

Le chai est un monde de silence, de pénombre, et d’effluves subtiles. Vous quittez l’agitation de la vie quotidienne pour entrer dans un espace temps totalement différent qui vous incite naturellement à ralentir le rythme.

Ma dégustation d’un pineau d’anthologie

Quand Dominique m’a demandé si je voulais goûter un pineau de 1929, je n’ai pas hésité un seul instant. Prélever quelques centilitres de la barrique est un cérémonial lent et précis qui fait déjà partie de ce moment d’exception, celui ou vous portez le verre aux lèvres ! Je vous en laisse juge avec cette vidéo

D’une complexité aromatique folle, ce nectar ne ressemble à rien d’autre de connu. Pouvoir le déguster est un privilège rare, vivre ce moment dans le saint des saints, au coeur des chais séculaires rend ce moment unique. Je suis consciente d’avoir vécu un instant de pure magie.

Le pineau François 1er

Les vignes qui entourent le domaine, sur des coteaux dominant la Charente bénéficient d’une belle exposition. Elles sont plantées en colombard pour le pineau. Ce sont d’honorables vieilles dames de  plus de 90 ans. C’est la première spécificité du pineau de la maison.

Je vous ai  déjà parlé de la seconde, la distillation au bois et charbon influe évidemment directement sur le futur nectar. Les fûts de chêne du Limousin contribuent enfin à donner au pineau François 1er ce goût inimitable notamment pour les vieux pineaux, ceux pour lesquels les Rivière sont passés maîtres depuis des décennies. Les appréciations des professionnels sont unanimes comme les distinctions glanées au fil des décennies.

Fidèle à leur manière de vivre, les Rivière reçoivent dans une salle de dégustation inchangée depuis des décennies. La grande cheminée accueille le portrait du roi François 1er , qui en esthète qu’il était, aurait certainement apprécié le pineau qui porte son nom aujourd’hui.

Nous nous sommes bien amusés à  prendre cette photo dans le chai avec Dominique Rivière et Alice Fougère. Arrivée récemment au domaine cette pétillante ambassadrice de la marque, porte la renommée du pineau François 1er encore plus largement à l’exportation. Elle rentre de son  second périple nord américain de promotion du pineau François 1er depuis le début de l’année. Inutile de vous préciser que les dégustations font un tabac.

L’histoire du  pineau des charentes

Son origine est lié au cognac. La légende raconte qu’il serait né d’un heureux hasard lié à une erreur ou un oubli. Un viticulteur aurait versé des moûts de raisin dans une barrique contenant un reste  d’eau-de-vie de cognac, pensant que la barrique était vide. En la reprenant plus tard, il découvrit un vin limpide au goût agréable. Le pineau serait ainsi né à ce moment là… Il fut longtemps le vin d’apéritif  et des évènements familiaux des viticulteurs. En devenant AOC en  1945, il accède à une notoriété plus grande, portée également par le développement du tourisme balnéaire sur l’Atlantique.

Les Rivière quant à eux avaient déjà développé leur réseau commercial en France et à l’étranger grâce à l’esprit visionnaire de Gaston, dès les années 1930…

Aussitôt après  les vendanges, les moûts de raisin sont pressurés. Puis les jus de raisins frais obtenus sont mutés avec l’eau-de-vie de cognac titrant au moins 60 % de volume et âgée d’au moins un an. Vient alors le temps du vieillissement en fûts de chêne, plus ou moins long selon les producteurs, leurs gammes, leurs vision du produit.

pour en savoir plus sur le pineau https://www.pineau.fr/fr/

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Le bon moment du top départ

Dans la théorie, la vendange débute lorsque le raisin est arrivé à maturité, une lapalissade me direz-vous. Et puis comment reconnait-on la maturité ? C’est un subtil équilibre entre le sucre et l’acidité. Beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte dont bien sûr les conditions climatiques des mois précédents. Quand le moment crucial approche, le viticulteur effectue des prélèvements dans ses rangs de vigne.

Dans une heure, ces grappes seront dans le pressoir

Tout peut changer en une journée : une pluie attendue depuis des semaines et un temps doux peuvent faire grossir les grains de manière importante sur les derniers jours précédents la vendange. Mais à contrario, l’humidité peut être synonyme d’apparition de botrytis. Donc rien n’est simple.

La décision est engageante pour la suite. De la qualité de la récolte et de son traitement, de la rapidité des opérations à effectuer, dépend la qualité de la future eau-de-vie. Pas de droit à l’erreur, « one shot » comme disent nos amis anglo-saxons. Autant dire que l’expertise du viticulteur est primordiale.

Mes vendanges en Borderies

Pour illustrer à nouveau ce moment si émotionnellement intense,  je vous emmène en Borderies chez Hubert et Sandra Raffaud qui m’ont gentiment ouvert leurs portes cette semaine.

Et en bonus, je vous remets le post des vendanges 2016 chez François Jérôme Prioton en fins-bois. Merci à eux et belles fin de vendanges à tous.

Une expertise à tous les niveaux

Chacun sait ce qu’il doit faire, les gestes sont précis. Dans le vignoble de cognac, la vendange est mécanique depuis plus d’une trentaine d’années.  Les machines à vendanger sont parfaitement adaptées au vignoble, respectueuses du raisin, et en totale adéquation avec les exigences de qualité des viticulteurs.

Le tandem homme-machine qui multiplie les aller-retours au dessus des rangs est parfaitement rodé.

Le réglage de la machine à vendanger est différent en fonction des parcelles, des aléas climatiques rencontrés dans l’année.  A titre d’exemple, la fréquence, l’amplitude du secouage, la vitesse de conduite font partie de ses ajustements fins. D’autres paramètres sont pris en compte mais cela serait trop technique, je m’arrête là.

Après le passage de la machine à vendanger

Quand on prend dans la main une grappe de raisin, on imagine bien que la machine doit être délicate pour ne pas écraser les grains.

Le tandem homme-tracteur est le lien indispensable qui récupère la récolte et l’amène au pressoir le plus rapidement possible car le temps est compté.

Le boss est quant à lui aux commandes du pressoir, c’est là que se joue la première partie. Le viticulteur est également vinificateur. Son expertise s’exerce au chai tout en  surveillant les opérations de récolte et en donnant les consignes pour le choix des parcelles à vendanger.

Il faut faire vite et bien. La récolte ne doit pas attendre dans la benne. Le raisin doit arriver à bonne température pour être pressé. L’année dernière, certains ont vendangé de nuit, pour cause de températures trop élevées dans la journée.

Les gestes sont vifs et précis, rodés. Les paroles sont rares, chacun est concentré.

https://youtu.be/h3DQ9JfoXrY

Le pressoir doit être prêt et donc vidé du précédent déchargement dans les cuves toutes proches, tout est réglé au millimètre.

D’un côte de la passerelle, le haut des pressoirs, de l’autre vue plongeante sur les cuves chez Hubert et Sandra.

Le stress est souvent le compagnon de ces jours différents : crainte d’une dégradation de la météo, d’une casse machine… même si tout a été vérifié et revérifié avant chaque récolte.

Un moment fort dans la vie des viticulteurs

Comme vous l’aurez compris, à chaque étape, le maître mot est le respect de la vendange, de ses grappes fragiles qui donneront plus tard le cognac apprécié dans le monde entier.

Chaque étape est déterminante pour assurer la prochaine dans les meilleures conditions possibles : le travail de la vigne pour la récolte, la bonne maturité pour lancer la vendange, la qualité de ce qui arrive au chai pour le pressoir, le bon réglage du pressoir pour obtenir le vin qui va s’écouler dans la cuve, etc….

Cette exigence se ressent dans l’intensité des vendanges, le côté à la fois quasi silencieux des hommes, concentrés sur leurs tâches, et industrieux dans la répétition des gestes que ce soit dans les vignes ou dans le chai.

In fine, les vendanges, ce n’est pas seulement le ballet des machines à vendanger dans les vignes, mais toutes ces opérations minutieuses qui sont autant de promesses d’une future eau-de-vie de qualité.

Le cru des Borderies

C’est le plus petit cru de l’appellation, à peine 4000 hectares, situés aux portes de la ville de Cognac. Ses eaux-de-vie rondes et douces, se caractérisent par un fin arôme de violette ou d’iris selon les nez. Recherchées dans les assemblages, elles ont également pour caractéristique d’acquérir leur meilleure qualité plus rapidement que celles issues de petite et grande champagne.

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Des anges un peu gourmands

Après la distillation qui s’arrête à la fin de l’hiver, l’eau de vie est  mise en barrique de chêne. Elle  va vieillir dans l’obscurité des chais  pendant de longues années. Un subtil échange nait  entre la barrique à la fois étanche et perméable,  et son précieux contenu. Il  va permettre au fil du temps de  diminuer la force  alcoolique et le  volume du cognac tout en révélant peu à peu  ses arômes complexes. Cette évaporation naturelle est appelée « la part des anges ». Des anges amateurs de cognac  et pour le moins gourmands puisqu’il est courant de dire que l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles   sont « bues » par les anges chaque année… Ces vapeurs d’alcool qui se dégagent des chais nourrissent le torula compniacensis, petit champignon microscopique, c’est lui qui donne cette couleur noire aux pierres et aux toits de tuiles. Il désigne donc  naturellement l’emplacement d’un trésor qui évolue lentement à l’abri de regards.

Un champignon noir pour les gourmets

Sur les  terres calcaires du cognac, bénéficiant de la proximité immédiate de l’Atlantique, la truffe a trouvé son territoire depuis plusieurs siècles. Il se dit même que le roi François 1er, né à Cognac, aurait été l’instigateur de la notoriété de la truffe en Charente dès le 16èsiècle.  La truffe a connu son  apogée en 1870 après la crise du phylloxera qui ravagea le vignoble.

Les viticulteurs ont alors planté des truffières. Le marché de la truffe en Charente produisait à lui seul 50 tonnes par an soit 10 tonnes de plus que la production nationale aujourd’hui. On compte  700 hectares de truffières  disséminées dans la campagne charentaise. La culture de la truffe reste mystérieuse et aléatoire en fonction des années. La récole a lieu entre novembre et février.

Démonstration de « cavage » organisée par le syndicat des trufficulteurs de Charente.

Je vous emmènerai à la saison dans un lieu prisé des amateurs : le  marché aux truffes de Jarnac, qui démarre au son de la trompe à 9 heures 30 précises.
En bref, deux champignons très différents qui ont en commun un rapport direct à la patience, au savoir-faire, au temps qui s’écoule lentement et à une alchimie subtile qui n’a rien d’automatique ou de certain.
Ici, le noir est une promesse de bonheur.

Nul doute que cette double histoire plairait au maître du noir : l’immense Pierre Soulages, dont le musée à Rodez est une merveille.

Pierre Soulages – L’œuvre au noir – Musée Soulages de Rodez

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Sur la Charente, les croisiéristes, en majorité anglo-saxons, et les pêcheurs, en majorité charentais, cohabitent pacifiquement.

Une soirée à l’Ile d’Oléron pour diner avec mon oncle et ma tante  dans leur  petit havre de paix dans la forêt  de Grand village et marcher sur la plage au soleil couchant.

Dernier déjeuner professionnel, autant profiter de la terrasse, en quittant le restaurant je retrouve une belle voiture à côté de la mienne.

Les grappes sont maintenant bien formées, elles se sont « fermées »

Les vignes sont magnifiques à tout moment, mais je crois que je préfère les voir le soir  entre ombres portées et lumière magique à cette époque de l’année.

Puis départ vers la Toscane, autre région de vignoble, les vacances commencent…

Le chianti recèle des trésors…

et bien sûr, j’ai sacrifié à la tradition du spriz

Italie éternelle…

Retour à la maison.

Il n’a pas plu du tout et les vignes, comme toute la végétation, commencent à avoir un peu chaud. Les températures sont caniculaires en cette fin août. Un peu de pluie serait la bienvenue si elle n’est pas accompagnée d’orage de grêle, notre région a déjà lourdement donné 2 fois cette année…

Les anges quant à eux étanchent toujours leur soif dans les chais bien à l’abri de la chaleur et de la lumière. Cette évaporation naturelle de l’eau de vie qui vieillit en barrique de chêne est appelée en effet « La part des Anges ». le résultat visible de cette évaporation en dehors de la diminution du volume d’eau de vie dans la barrique est l’apparition d’un petit champignon microscopique  qui noirçit murs et toits http://: http://livingincognac.com/fr/part-des-anges/

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