Entre la vendange et la consommation, il s’écoule un temps certain. Et ce d’autant plus que le cognac répond aux critères d’un cahier des charges extrêmement strict, qui ne souffre aucune exception. Il faut donc compter  deux ans minimum pour retrouver une toute petite partie de la récolte 2018 dans votre verre. Pourquoi ?

Des vignes aux barriques dans les chais

« Tout Cognac destiné à la consommation humaine directe doit avoir subi un vieillissement minimum de 2 ans en futaille de bois de chêne dans l’aire de production »

Le cognac est un produit précieux qui demande du temps. Celui de la vigne, celui de la vinification, celui de la distillation et celui du vieillissement. De la vendange à la distillation, il s’écoule de 6 semaines à 6 mois. La distillation est en effet règlementée et la campagne de distillation intervient obligatoirement entre le 1er novembre qui suit la vendange et le 31 mars suivant. Toutes les distilleries s’éteignent le 31 mars au soir.

Puis vient le temps du vieillissement : entre 2 ans et… plus de 100 ans pour les eaux-de-vie dont le potentiel est estimé comme étant exceptionnel…Dans 100 ans voire plus , des consommateurs amateurs dégusteront un cognac dont une partie de l’assemblage proviendra de la vendange en cours !

Ce n’est pas un hasard si on appelle le chai qui conserve les eaux-de-vie les plus prometteuses, le Paradis !

La vie de l’eau-de-vie

Translucide lors de la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie va alors entamer un long périple immobile dans l’obscurité des chais. Loin de dormir comme la belle au bois dormant, elle va évoluer constamment, à la fois naturellement et par le savoir faire du maître de chai.

L’évaporation appelée « part des anges » va réduire le volume d’au moins 2 %, les anges sont gourmands !

Notre eau-de-vie va séjourner plusieurs années dans des barriques en bois de chêne, neuves et anciennes, en fonction de son évolution.  Elle va se colorer et développer ses arômes. Plus elle séjourne dans les barriques, plus les arômes, la couleur et le goût évolue. C’est pourquoi également le savoir-faire des tonneliers entre en compte dans ce long cheminement.

Des notes fraîches d’agrumes  jusqu’aux arômes de fruits confits et de noix, la palette aromatique est étendue et caractérise un temps de vieillissement. Chaque eau-de-vie atteint son apogée à des âges différents.

Source BNIC

Bref, le vieillissement est un travail de patience, de surprise, d’attention et de passion. Tant de paramètres rentrent en ligne de compte qu’il serait trop long de les détailler ici.

Rappelez vous un précédent post, les terroirs influent aussi sur la capacité de vieillissement d’une eau-de-vie.

Les âges

La comptabilisation et le contrôle des âges sont effectués par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac dont je vous ai souvent parlé.

Aucun cognac n’est commercialisé sans avoir subi un minimum de vieillissement sous bois de 2 ans. Ce temps est décompté à partir du 1er avril de l’année qui suit la vendange. On appelle cela le compte 0. Donc pour retrouver notre vendange 2018 dans une bouteille, ce sera en  2021 au plus tôt. Et là encore, le cognac que vous  boirez n’aura pas 2 ans d’âge seulement, puisqu’il s’agit d’un produit d’assemblage, notre eau de vie issue de la récolte 2018 sera la plus jeune de l’assemblage. C’est la raison pour laquelle à la différence du vin, les étiquettes ne portent pas de mention de date. Vous avez suivi ?

Les mentions portées sur les étiquettes  donnent une indication de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l’assemblage :

VS, very special, ou ***: au moins 2 ans 

VSOP, réserve : au moins 4 ans

Vieille réserve, ou Réserve rare : au moins 5 ans

Napoléon, Très vieille réserve : au moins 6 ans

XO, hors d’âge, : au moins 10 ans. la catégorie XO étant passée de 6 à 10 cette année

Lorsque vous dégustez un de ces cognacs, vous avez compris qu’en réalité il est constitué d’eaux-de-vie bien plus anciennes que cette date règlementaire de minima.

Et enfin pour épater vos amis, sachez qu’un cognac conserve toute sa vie l’âge atteint lors de sa mise en bouteille. Et oui, à la différence du vin, il n’évolue plus dès qu’il est sous verre.

Un peu ardu non, mais tellement passionnant. Cela vaut bien de déguster, avec modération bien évidemment, un cognac comme vous l’aimer, sec, sur des glaçons, en long drink ou en cocktail.

Et en bonus, je vous propose de vous initier à la réalistion d’un cognac summit si vous ne connaissez pas déjà.

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Des experts du bois pour ceux du vin

Alban Petiteaux et François Parthon de Von alignent à eux deux plus de 40 ans d’expertises complémentaires dans le domaine de l’approvisionnement du bois  utilisé par la filière viti-vinicole et de sa transformation en contenants  (foudres, barriques, cuves, fûts, tonneaux…) Les forêts françaises, européennes et américaines n’ont plus de secret pour eux depuis longtemps. En 2011, ils ont créé leur entreprise, Oenowood la bien nommée,  pour mettre à disposition leur savoir faire dans une approche résolument sur-mesure d’experts du bois conseillant les experts du vin, c’est-à-dire les domaines viticoles du monde entier.

Du choix de l’arbre à la réalisation

Le client peut les accompagner dans les forêts pour les voir choisir « leur » arbre, celui qui une fois transformé correspondra le mieux à ses attentes oenologiques, et suivre la progression de cette transformation beaucoup plus complexe qu’il ne pourrait y paraître.

Le rapport au temps est un marqueur fort de cette aventure, dont celui du séchage d’au moins 36 mois. Alban parle « d’élevage » et c’en est un, on pourrait également parler de recette à la carte. Oui, un peu comme un fromage, le bois passe une période d’affinage… Mais ce n’est qu’une étape parmi un long process qui ne doit rien au hasard, mais exige savoir faire et finesse.

Des conférences aux exercices pratiques

La complexité du parcours alliée à leur passion avait déjà permis aux deux compères de donner des conférences sur l’interaction du bois et du vin, cours de « solfège du bois oenologique ». Destinées à des oenologues, distillateurs, et professionnels, elles se terminaient toujours par une dégustation…. de bois et de vin. Un grand moment de partage ludique, terriblement efficace sur cette osmose bois-vin. Alban et François, qui  ont décidemment le sens de la formule,  viennent de créer un ovni (objet viti-vinicole non identifé) : Le Goût du Temps et se sont adjoints les compétences d’Aurélien pour le développer.

Le bois que l’on boit

Oui vous avez bien lu ! Bienvenue dans l’univers du bois et du vin. Comme au scrabble, chaque mot est important et Le Goût du Temps résume toute la philosophie de ce kit oenologique unique et innovant qui va faire de vous des experts de la dégustation ou tout simplement vous permettre de passer un bon moment avec vos amis et de les épater.

L’art de la dégustation

L’épreuve de dégustation est souvent un exercice un peu redouté par celles et ceux qui apprécient les vins mais ne savent pas « en parler » comme des experts. « Les couleurs se discutent, tout le monde ne voit pas le même bleu ou le même vert, mais personne ne s’en offusque c’est  normal, or pourquoi ne pourrait-il pas en être pareil pour le goût, personne n’est obligé de ressentir la même chose »  .  Alban est un ardent défenseur de la pluralité des goûts et des couleurs.

Donc 6 bouteilles transparentes, des verres siglés et… des bâtonnets issus de chênes bicentenaires de forêts domaniales françaises gérées par l’ONF, rien que cela !

Comme vous pouvez le voir sur les photos, les couleurs sont différentes et c’est là toute l’originalité du concept : même dose de bois et même durée d’élevage pour les bâtonnets, seule l’intensité de la chauffe varie (moyenne, moyenne plus et forte) ce qui détermine la couleur.

Des tanins du chêne frais (non chauffé) aux arômes de vanille, de moka, de fumé, de graphite, aux notes grillées, épicées, la palette est extrêmement large. Ce kit met en valeur toute la richesse et l’expertise de ces métiers du bois au service du vin, et aujourd’hui, c’est vous qui testez et faites découvrir à vos amis….

A vous de jouer

Rouge, blanc ou spiritueux, c’est vous qui décidez. Il vous reste à choisir un vin le moins « boisé » possible et à préparer l’ensemble 3 semaines au moins avant votre soirée dégustation, afin que les préparations soient correctement « infusées ». Une bouteille sans bâtonnet, la seconde avec celui non chauffé, puis en progressant les autres bâtonnets. Le jour J, laissez vos amis définir quels sont les différents vins que vous leur faites déguster, laissez les parler des différents arômes qu’ils perçoivent, alors qu’il s’agit bien évidemment du même vin  mais vous seul êtes au courant… . Effet de surprise garantie !

Le kit s’adresse également aux épicuriens qui peuvent composer leur propre vin. Il possède une vocation didactique et peut être utilisé dans des ateliers dégustation. Vous pouvez recommander des bâtonnets pour reproduire l’expérience autant de fois que vous le souhaitez.

Où le trouver ? chez les cavistes, au bureau de l’Office du Tourisme de Cognac qui en fait la promotion et sur le site https://www.legoutdutemps.fr/acheter-particuliers.html 

La qualité de l’arbre et  l’expertise du tonnelier font également le vin, c’est la raison pour laquelle les vignerons sont aussi attentifs aux contenants de leur vin, une chaîne d’excellence que ce kit de dégustation met en valeur de belle manière, ou comment le bois habille le vin.

Pour en savoir plus sur le beau métier d’Oenowood, c’est ici

Pour replongez dans l’atmosphère d’une tonnellerie, un de mes articles précédents sur ma visite à la Tonnellerie de Jarnac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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Comme toujours dans l’univers du cognac, bien avant qu’il ne  devienne ce produit iconique, les sens sont en éveil. Dans la tonnellerie, c’est évident. La vue est captée par la couleur du bois, la précision du choix des douelles, leur alignement graphique avant l’assemblage manuel de la barrique, celle des gestes ancestraux jusqu’à la finition, le marquage laser… l’œil est sollicité en permanence.

Et que dire de l’oreille ! On pourrait se croire  au cœur même d’un  concert : les gestes répétés des centaines de fois sur chaque barrique imprime un rythme régulier qui se répercute dans chaque atelier. Le toucher s’exprime quand on passe la main sur les  douelles, ou sur  la barrique lorsqu’elle a achevé son cycle de fabrication par l’étape ponçage.

Quand les arômes issus de la « cuisson » s’élèvent autour de la barrique et de son brasero, l’odorat est immédiatement sollicité.  Que de précision, que d’attention, pour fabriquer chaque barrique  qui accueillera le cognac dans quelque temps.

J’aurai l’occasion de revenir sur le choix des arbres, sur le séchage des merrains, et sur toutes les étapes de la fabrication de la barrique. En ce mois d’hiver, j’ai voulu vous apporter un peu de chaleur avec le moment particulier  et spectaculaire du bousinage.

De bois et de feu

Des capteurs de température situés au-dessus des barriques permettent de fournir en continu des indications de température, mais ce qui prime avant tout, c’est l’expertise du tonnelier dédié à ce poste. L’association du temps de chauffe  et de l’intensité du feu constitue le secret de la réussite.

A la Tonnellerie de Jarnac, le savoir-faire repose sur 30 ans d’expérience d’artisanat, le travail sur de petites séries, respectant les traditions ancestrales,  notamment dans le domaine de « la chauffe ». Non content de travailler sur la transmission de l’expérience, la tonnellerie a réalisé des travaux minutieux  avec un laboratoire d’analyses pour établir un « profil sensoriel » pour chaque type de chauffe. Légère, médium ou forte, chaque chauffe est étudiée avec le client en fonction de son cépage, son terroir, les arômes qu’il recherche, un vrai travail sur-mesure. Certains clients n’hésitent pas à venir assister au bousinage de leurs barriques. Les experts de la tonnellerie vont également chez les clients pour réaliser un suivi gustatif, un vrai travail d’équipe !

le feu est prêt, place aux barriques.

Le feu doit être alimenté en permanence. Les chutes de bois de la tonnellerie servent à la chauffe.

Damien à l’œuvre. Les barriques doivent être tournées à intervalle régulier pour assurer une chauffe parfaite et uniforme, tout un art !

Le savoir faire c’est aussi celui du tonnelier, expert du bousinage, qui au-delà des paramètres techniques sait et ressent « son feu » « sa barrique » et est capable de détecter le juste moment, ni trop tôt, ni trop tard, où il doit dégager la barrique du brasero. Un peu comme au moment de la coupe en distillation. L’œil prime sur la technique, même si celle-ci est devenue indispensable.

Le résultat de la chauffe et la couleur parfaite. un beau travail !

La Tonnellerie de Jarnac est une petite structure de 15 personnes dont 10 tonneliers qui utilisent des machines pour des tâches particulières (sciage des douelles, ponçage, gravure laser) des opérations de contrôle  (températures de chauffe….) mais ce métier d’excellence reste artisanal dans sa partie la plus délicate. La Tonnellerie de Jarnac est reconnue et appréciée pour l’extrême qualité de ses fabrications qui se retrouvent dans les vignobles de cognac, armagnac ou calvados et dans celui de Bordeaux tout proche,  mais également  en Europe (Allemagne, Espagne, Portugal, Slovénie), dans les wineries du Chili, d’Argentine, de la Nappa Valley en Californie, et jusqu’aux antipodes en Australie.

Dans un prochain post nous suivrons l’élaboration d’une barrique plus en détail.

Merci à Amélie, Jean Christophe, Damien et l’ensemble de l’équipe de la Tonnellerie de Jarnac pour leur  accueil et leur disponibilité.

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