De la grappe de raisin au verre de cognac

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Le cognac, c’est du raisin ! Et en cette période de vendanges, cela ne me paraissait pas inutile d’écrire ce post, tant cette évidence pour nous, n’est pas forcément partagée par tous.  Et oui le cognac est un long travail de patience qui débute dans les rangs des vignes, c’est ici et nul part ailleurs.

Entre la vendange et la consommation, il s’écoule un temps certain. Et ce d’autant plus que le cognac répond aux critères d’un cahier des charges extrêmement strict, qui ne souffre aucune exception. Il faut donc compter  deux ans minimum pour retrouver une toute petite partie de la récolte 2018 dans votre verre. Pourquoi ?

Des vignes aux barriques dans les chais

“Tout Cognac destiné à la consommation humaine directe doit avoir subi un vieillissement minimum de 2 ans en futaille de bois de chêne dans l’aire de production”

Le cognac est un produit précieux qui demande du temps. Celui de la vigne, celui de la vinification, celui de la distillation et celui du vieillissement. De la vendange à la distillation, il s’écoule de 6 semaines à 6 mois. La distillation est en effet règlementée et la campagne de distillation intervient obligatoirement entre le 1er novembre qui suit la vendange et le 31 mars suivant. Toutes les distilleries s’éteignent le 31 mars au soir.

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Puis vient le temps du vieillissement : entre 2 ans et… plus de 100 ans pour les eaux-de-vie dont le potentiel est estimé comme étant exceptionnel…Dans 100 ans voire plus , des consommateurs amateurs dégusteront un cognac dont une partie de l’assemblage proviendra de la vendange en cours !

Ce n’est pas un hasard si on appelle le chai qui conserve les eaux-de-vie les plus prometteuses, le Paradis !

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La vie de l’eau-de-vie

Translucide lors de la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie va alors entamer un long périple immobile dans l’obscurité des chais. Loin de dormir comme la belle au bois dormant, elle va évoluer constamment, à la fois naturellement et par le savoir faire du maître de chai.

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L’évaporation appelée “part des anges” va réduire le volume d’au moins 2 %, les anges sont gourmands !

Notre eau-de-vie va séjourner plusieurs années dans des barriques en bois de chêne, neuves et anciennes, en fonction de son évolution.  Elle va se colorer et développer ses arômes. Plus elle séjourne dans les barriques, plus les arômes, la couleur et le goût évolue. C’est pourquoi également le savoir-faire des tonneliers entre en compte dans ce long cheminement.

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Des notes fraîches d’agrumes  jusqu’aux arômes de fruits confits et de noix, la palette aromatique est étendue et caractérise un temps de vieillissement. Chaque eau-de-vie atteint son apogée à des âges différents.

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Source BNIC

Bref, le vieillissement est un travail de patience, de surprise, d’attention et de passion. Tant de paramètres rentrent en ligne de compte qu’il serait trop long de les détailler ici.

Rappelez vous un précédent post, les terroirs influent aussi sur la capacité de vieillissement d’une eau-de-vie.

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Les âges

La comptabilisation et le contrôle des âges sont effectués par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac dont je vous ai souvent parlé.

Aucun cognac n’est commercialisé sans avoir subi un minimum de vieillissement sous bois de 2 ans. Ce temps est décompté à partir du 1er avril de l’année qui suit la vendange. On appelle cela le compte 0. Donc pour retrouver notre vendange 2018 dans une bouteille, ce sera en  2021 au plus tôt. Et là encore, le cognac que vous  boirez n’aura pas 2 ans d’âge seulement, puisqu’il s’agit d’un produit d’assemblage, notre eau de vie issue de la récolte 2018 sera la plus jeune de l’assemblage. C’est la raison pour laquelle à la différence du vin, les étiquettes ne portent pas de mention de date. Vous avez suivi ?

Les mentions portées sur les étiquettes  donnent une indication de l’eau-de-vie la plus jeune utilisée pour l’assemblage :

VS, very special, ou ***: au moins 2 ans 

VSOP, réserve : au moins 4 ans

Vieille réserve, ou Réserve rare : au moins 5 ans

Napoléon, Très vieille réserve : au moins 6 ans

XO, hors d’âge, : au moins 10 ans. la catégorie XO étant passée de 6 à 10 cette année

Lorsque vous dégustez un de ces cognacs, vous avez compris qu’en réalité il est constitué d’eaux-de-vie bien plus anciennes que cette date règlementaire de minima.

Et enfin pour épater vos amis, sachez qu’un cognac conserve toute sa vie l’âge atteint lors de sa mise en bouteille. Et oui, à la différence du vin, il n’évolue plus dès qu’il est sous verre.

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Un peu ardu non, mais tellement passionnant. Cela vaut bien de déguster, avec modération bien évidemment, un cognac comme vous l’aimer, sec, sur des glaçons, en long drink ou en cocktail.

Et en bonus, je vous propose de vous initier à la réalistion d’un cognac summit si vous ne connaissez pas déjà.

 

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